|
|
 |
Le forme del gusto: dai maccheroni alle marille
|
| "La pasta è architettura per la bocca": così gli storici sintetizzano secoli di cultura gastronomica, scoprendo nell'infinita varietà dei formati la via più sensuale per esplorare civiltà, luoghi, culture. Ogni regione ha declinato a suo modo la formula antica della pasta in forme e geometrie che spesso la tradizione ci ha consegnato immutate. Piccole costruzioni ispirate alla natura o del tutto inventate nelle quali si riscoprono modi e sapori del passato. |
|
|
|
|
La divisione fondamentale tra le paste è tra quelle all'uovo (tra cui la pasta ripiena, come i ravioli o gli agnolotti) e quelle di semola di grano duro. Queste ultime sono classificabili in formati corti (Rigatoni, Penne, Sedani...) e lunghi (Spaghetti, Bucatini, Vermicelli...), rigati o lisci.
È impossibile elencare tutti i nomi che i vari formati hanno assunto nelle diverse regioni d'Italia, anche perché spesso la stessa pasta è nota con nomi diversi nel raggio di pochi chilometri. Vale però la pena di spendere due parole sui classici "maccheroni". Con questo vocabolo, di etimologia incerta, si designava un tempo qualunque tipo di pasta, lunga o corta. Solo nella seconda metà del Quattrocento il termine assunse il significato più preciso di pasta a tubo con un foro in mezzo. Tuttavia fino a tutto l'Ottocento i "maccheroni" rimasero generalmente le paste lunghe trafilate, e ancor oggi in alcune zone del Meridione d'Italia si chiamano così dei Tagliolini sottili ottenuti con attrezzi appositi.
|
|
|
|
Il primo tipo di pasta che incontriamo nel nostro viaggio sono senz'altro gli Gnocchi, e con questi tutti quei formati facilmente ottenibili lavorando con il solo ausilio delle mani l'impasto di semola e acqua: ad esempio, le Orecchiette pugliesi, le trofie recchesi, gli strozzapreti laziali e umbri.
Con la "scoperta" della sfoglia, ottenuta pressando l'impasto, si passa poi alle Lasagne romane ("làgane") e, prendendo come riferimento determinante l'azione del taglio che produce strisce di pasta più o meno sottili, alle Tagliatelle e ai loro derivati: Tagliolini, Taglierini, Fettuccine, chiamate in dialetto ligure piccage, Pappardelle. Dalla sfoglia nascono anche le Farfalle (che in Emilia si chiamano strichetti, per via della stretta che occorre imprimervi al centro) e i Garganelli, simili a delle Penne Rigate, un tempo ottenuti premendo un rettangolo di pasta su un pettine per la tessitura e unendone poi i due lembi attorno a un bastoncino.
|
|
|
|
L'attrezzo utilizzato per preparare alcuni tipi di pasta, come i passatelli romagnoli, poteva dare l'idea di una rudimentale trafila. Da qui alla produzione industriale il passo era breve, e per compierlo bastò aggiungere una pressa meccanica: gli oltre duecento formati che già alla fine dell'Ottocento componevano l'offerta dei pastifici erano ottenuti con la semplice sostituzione del disco da cui fuoriusciva l'impasto al termine della pressa, i cui fori potevano assumere le fogge più disparate. Tra la pasta lunga arriviamo così a Vermicelli e Spaghetti (inizialmente sinonimi) in tutte le loro dimensioni, dai Vermicellini agli spaghettoni. Poi i Capelli d'angelo, sottilissimi Spaghettini da brodo che in Liguria si chiamano capelvenere (capelli di Venere), e i Bucatini, parenti romani dei napoletani perciatelli (il cui nome deriva forse da "pertuso", ossia "buco").
Sempre di origine napoletana sono gli Ziti, pasta tubolare di dimensioni ragguardevoli da spezzare in quattro parti prima della cottura. Nel catalogo delle paste corte, dai maccheroni in poi, troviamo Penne Rigate o Lisce e Mezze Penne, dal caratteristico taglio obliquo; Sedani e Sedanini, Rigatoni romani e Tortiglioni napoletani; Mezze Maniche, originarie dell'Italia centro-Settentrionale, note anche come "maniche di frate", e Pipe Rigate, anch'esse provenienti dall'Italia del Centro-Nord.
Alcuni tipi di pasta subirono mutamenti di nome in seguito ad episodi di cronaca: l'esempio più noto resta forse quello delle Mafaldine o Reginette, fettucce larghe a bordo ondulato così chiamate in onore di Mafalda di Savoia; si ricordano anche, alla fine dell'Ottocento, i garibaldini, che altro non erano se non Ditalini Rigati, o, negli anni Cinquanta, le Ruote, i radiatori e i dischi volanti. Un tempo assai più vasto era il catalogo delle pastine: oggi sopravvivono stelline, anellini, risoni e quadrucci, ma sono scomparsi gli alfabeti o altre fantasie quali gli animali, mentre i corallini hanno perso la loro caratteristica denominazione di avemarie o paternostri, che proveniva loro dai grani del Rosario.
Gli anni Ottanta vedono l'invenzione di un nuovo formato, nato dalla creatività del designer torinese Giorgetto Giugiaro: le Marille, che assurgono presto agli onori della stampa. All'esperienza del trafilaio parmigiano Carlo Mori, invece, Barilla affida la creazione di un'inedita serie di formati tra cui le Bifore (dal profilo della "B" Barilla), i Trifogli (Spaghetti a tre scanalature) e le Castellane (Conchiglie Rigate destinate all'abbinamento con i sughi di formaggi o verdure).
|
|
|
|
|
