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Il colore del sole: breve viaggio intorno alla pasta
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| Nota in Italia ben prima del ritorno di Marco Polo dalla Cina, la pasta ha una storia affascinante che si snoda lungo le coste del Mediterraneo: dal Medio Oriente della Bibbia all'approdo a Napoli, seguiamo le tappe dell'evoluzione di un alimento che accompagna l'uomo dalla notte dei tempi in Sicilia, 1154. Al-Idrisi, geografo arabo, racconta nel suo Libro di Ruggero che a Trabia, vicino a Palermo, "si fabbrica tanta pasta in forma di fili che se ne esporta in tutte le parti, nella Calabria e in tanti paesi musulmani e cristiani anche via nave": con il nome arabo di itryah ("focaccia tagliata a strisce") nascono così gli antenati degli Spaghetti, il cui ricordo è nei "vermicelli di tria" prodotti ancor oggi in certe zone del Meridione d'Italia. |
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In realtà la storia della pasta prende le mosse da epoche ben più lontane, e comincia quando l'uomo primitivo abbandona la vita nomade per creare i primi insediamenti: risalgono infatti almeno all'ottavo millennio avanti Cristo le prime testimonianze della pratica della coltivazione del grano in Medio Oriente, nell'Alta Valle del Giordano. Le prime focacce sono menzionate nella Bibbia, nel Libro della Genesi, mentre dal Libro dei Re sappiamo che esse erano cotte sulla pietra rovente.
Quanto agli antichi popoli italici, sembra che gli Etruschi conoscessero la pasta sotto forma di sfoglia, mentre la civiltà greca nel primo millennio a.C. indica con il termine laganon, poi ripreso dal latino laganum, una pasta sottile e piatta tagliata a strisce. Con l'Impero Romano la pasta conquista anche l'Europa Occidentale, e ad un autore latino del I secolo d.C. dobbiamo la prima ricetta di un piatto a base di pasta: nel suo De re coquinaria libri Apicio descrive una sorta di timballo, racchiuso appunto entro làgana.
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DALLA SICILIA A GENOVA: LA DIFFUSIONE IN ITALIA |
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In Sicilia l'uso di essiccare la pasta per garantirne la conservazione arrivò probabilmente attraverso l'occupazione degli Arabi, tra il IX e l'XI secolo, ma furono le tribù nomadi del deserto a cercare per prime un sistema che ne garantisse la conservazione durante i loro spostamenti: ancor oggi tra le popolazioni della Siria e del Libano è comune la rista, cioè maccheroni essiccati conditi per lo più con lenticchie.
Se in Italia le "trie" fanno la loro comparsa vicino a Palermo, occorre aspettare il 1279 e recarsi a Genova per trovare il primo documento che parla di "maccheroni", più precisamente nell'inventario di un'eredità redatto dal notaio genovese Ugolino Scarpa, che comprende tra l'altro "una bariscela (cesta) plena de macaroni", forse giunti in Liguria grazie al commercio via mare con la Sicilia. Dai documenti appare dunque chiaro che in Italia la pasta era conosciuta assai prima del ritorno dalla Cina di Marco Polo (1295), al quale la tradizione ha per lungo tempo attribuito l'importazione di questo fondamentale alimento.
Tra il 1200 e il 1400 la pasta è citata in numerose pagine della nostra letteratura, da Jacopone da Todi a Cecco Angiolieri, anche se è con il Decamerone, scritto fra il 1348 e il 1353 da Giovanni Boccaccio, che i "maccheroni" vengono definitivamente consacrati quale sopraffina prelibatezza, attraverso la descrizione che Maso del Saggio fa allo sciocco Calandrino del Paese di Bengodi: "...et eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattato, sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che fare maccheroni e cuocergli in brodo di capponi, e poi gittavan quinci giù..." . Va ricordato che con il termine "maccheroni" il Boccaccio indica una pasta simile ai nostri Gnocchi, pasta fresca e non essiccata, la cui cultura non era ancora diffusa nell'Italia del Centro Nord.
Tra il 1500 e il 1600 vediamo la pasta, e i suoi produttori, conquistare una precisa posizione sociale: in questo secolo, infatti, si registra l'approvazione di molti Statuti dell'Arte dei Pastai, che sancisce la trasformazione di un'attività familiare in Corporazione, ossia attività di commercio riconosciuta dall'autorità, con proprie regole e dazi.
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NAPOLI, CAPITALE DELLA PASTA |
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E Napoli? In quella che comunemente è considerata la capitale della pasta, la diffusione massiccia di questo alimento arriva relativamente tardi: fino a tutto il Cinquecento, infatti, i maccheroni sono per i napoletani un cibo esotico, destinato soprattutto alle classi facoltose; li troviamo elencati tra le leccornie del favoloso banchetto di Cenerentola, nella descrizione di Giovan Battista Basile nel Pentamerone. La fabbricazione della pasta comincia in Campania ad Amalfi, intorno all'anno Mille, anche in questo caso grazie al commercio che la Repubblica Marinara intratteneva con la Sicilia. Questioni economiche (tra cui la mancanza di produzione locale di grano duro, che doveva essere importato dalla Puglia o dalla Sicilia) ne fecero però un genere voluttuario al pari dei dolciumi, i primi ad essere vietati in caso di carestia.
La situazione cambia con l'invenzione del torchio meccanico, che consente una produzione a prezzi più convenienti, e dal secolo XVII la pasta entra a far parte dell'alimentazione di tutte le classi sociali, tanto da essere venduta anche agli angoli delle strade, condita con formaggio grattugiato. E' questo il periodo in cui i napoletani si trasformano da "mangiafoglie" (soprannome dovuto al gran consumo di cavoli) in "mangiamaccheroni", epiteto dapprima riservato ai siciliani. Nel 1764 l'industria partenopea comincerà ad esportare le sue paste nelle altre regioni d'Italia, e dai primi dell'Ottocento Napoli conquisterà il suo primato di capitale dei maccheroni. E' a Napoli che nello stesso periodo sarà inaugurato l'uso di condire la pasta venduta nei chioschi con salsa di pomodoro profumata al basilico; sempre nel napoletano, a Torre Annunziata, nascerà il primo stabilimento industriale per opera di alcuni pastai amalfitani.
Tra Ottocento e Novecento si cementa il binomio Napoli-Spaghetti, celebrato in tante pagine della letteratura e poi del teatro e del cinema: chi non ricorda la fame atavica di Eduardo o di Totò, la stessa di Pulcinella, davanti a un piatto di Spaghetti?. Nello stesso periodo la pasta arriva anche nell'Italia settentrionale. Correva infatti l'anno 1877 quando Pietro Barilla aprì la prima bottega di pasta a Parma dando vita ad una delle più importanti avventure del gusto italiane e non. Da allora la ricerca della qualità ha fatto sì che Barilla rivestisse un ruolo di fondamentale valore nella tradizione gastronomica italiana. Alla ricerca continua di un prodotto di qualità superiore, l'attenzione al frumento è stato per l'azienda un punto di partenza.
Nel 1961 arrivò il primo agronomo con il compito di migliorare la qualità delle piante e di sperimentare la possibilità di estendere all'intera penisola la coltivazione del grano duro, fino ad allora caratteristica dell'Italia centro meridionale. Oggi la superficie di terra necessaria per coltivare il frumento necessario all'azienda ogni anno è pari a quella di dodicimila campi da basket. Saranno poi gli italiani emigrati in America e nel resto del mondo a far della pasta uno dei simboli più pregnanti della cultura e dello stile di vita made-in-Italy.
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