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Il cacio sui maccheroni: la pasta e il condimento
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| Il primo condimento che la storia ricorda abbinato alla pasta è il formaggio. Sembrerebbe infatti che gli Spaghetti cacio e pepe, tipici soprattutto della cucina siciliana e romana, siano la ricetta di pasta più diffusa prima dell'introduzione del pomodoro. Una generosa pioggia di formaggio sui maccheroni, che i più ricchi impreziosivano con una spolverata di pepe nero macinato, a cui si aggiunse in seguito l'uovo fritto era dunque il modo più diffuso di consumare la pasta. |
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La prima ricetta di pasta di cui si ha notizia, nel De re coquinaria del latino Apicio (I sec. d.C.), suggerisce invece di condire le làgane (pasta sottile, tagliata a strisce e poi fritta) con miele, cospargendole poi di abbondante pepe. I trattati di gastronomia apparsi tra il XV e il XVIII secolo testimoniano soprattutto l'uso delle classi più abbienti di preparare la pasta cuocendola a lungo (anche due ore) in brodo grasso di cappone, e di insaporirla con cacio, zucchero, miele, spezie dolci (come la cannella) o piccanti. Per i giorni "di magro" Cristoforo Messisburgo, scalco alla corte del Cardinale Ippolito d'Este ai tempi dell'Ariosto, raccomandava la cottura in semplice acqua, ammorbidita tutt'al più da "butiro (burro) fresco". Se i condimenti sulle tavole aristocratiche erano sostanzialmente sempre gli stessi, spesso la pasta era insaporita in modi diversi a seconda del liquido in cui essa veniva cotta: tra il XV e il XVI secolo troviamo ad esempio, oltre al brodo di carne e di cappone, anche il latte di capra e il latte di mandorle zuccherato.
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I CONDIMENTI DELLA TRADIZIONE |
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Fino a tutto il Settecento il condimento più usato resta il formaggio: ancora nel 1787 Goethe testimonia, nel suo Viaggio in Italia, che a Napoli "i maccheroni si cuociono per lo più semplicemente nell'acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve ad un tempo di grasso e di condimento". Anche in assenza di documenti, però, non possiamo escludere che alla larga diffusione della pasta nell'alimentazione quotidiana di tutte le classi sociali corrispondesse un'altrettanto variegata gamma di sapori aggiuntivi, che è possibile rintracciare nelle ricette della tradizione tramandateci dalle cucine regionali.
Se non tutti potevano permettersi carne o spezie rare tutti i giorni, non è detto infatti che la pasta non si presentasse appetitosa e vivace: anzi, è proprio dalla fantasia popolare che nacquero nel corso del tempo piatti come la siciliana pasta con le sarde, la catanese pasta con le seppie, le genovesi Trenette col Pesto (il piatto delle famiglie liguri nei giorni di festa) e anche le bolognesi Lasagne con la besciamella. A tal proposito, a differenza di quanto molti lessicografi affermano, questa delicata salsa non fu inventata da Louis De Bechameil, maggiordomo di Luigi XIV: alcuni documenti citano la "balsamella" tra i cibi con cui gli abitanti di Cesena festeggiarono la partenza dalla loro città del cardinale Albornoz, nella seconda metà del XIV secolo.
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Solo nel 1839 si "scopre" il condimento per eccellenza, la salsa di pomodoro. Giunto in Europa ai primi del Seicento, attraverso gli Spagnoli che lo avevano importato dal Perù, il pomodoro fu coltivato nell'Italia del Nord dapprima esclusivamente come pianta ornamentale.
Secondo alcuni esperti, il condimento al pomodoro per la pasta sarebbe nato nella Sicilia orientale, forse alla fine del Seicento. Il suo primo utilizzo in forma di salsa, anche se non in abbinamento alla pasta, è tuttavia documentato nel 1778 da Vincenzo Corrado ne Il cuoco galante. Finalmente, nel 1839, Ippolito Cavalcanti celebra le nozze tra la pasta e il pomodoro, spiegando nella sua Cucina teorico-pratica come il segreto per la perfetta riuscita dei "Vermicelli collo pomodoro" sia "nel far restringere con cura" la salsa e, dopo aver cotto al dente i Vermicelli, "metterli in quella salsa, col sale e il pepe, tenendoli al calore del fuoco, così s'asciuttano un poco", dando "ogni tanto una rivoltata".
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La coppia Spaghetti-pomodoro costituisce dunque da più di due secoli la solida base su cui eserciti di chef, gastronomi e massaie alle prime armi hanno dispiegato la loro creatività, e resta nella sua essenzialità uno dei piatti più amati e rappresentativi della tradizione made-in-Italy.
Sin dalla fine dell'Ottocento, però, il mercato mette a disposizione degli acquirenti un'infinita varietà di formati, che tra paste di semola e all'uovo ammontano oggi a più di 300: come orientarsi nell'abbinamento pasta-condimento? Quali le unioni da evitare? I veri appassionati sono pronti a giurare che, come una bella signora, la pasta non ha bisogno di trucco e ornamenti troppo vistosi: un filo d'olio, una foglia di basilico e qualche filetto di pomodoro sono più che sufficienti ad esaltarne il sapore naturale, a patto che, naturalmente, la pasta sia di prima qualità. Agli amanti della fantasia e agli sperimentatori più spregiudicati che non si accontentano degli usi consolidati possiamo fornire però alcuni principi di base che regolano l'accostamento tra formati e condimenti. La pasta lunga e sottile, di diametro medio-piccolo, richiede condimenti dal sapore netto e pronunciato, a base di olio, che ne esaltano le caratteristiche di elevata scivolosità: addirittura c'è chi di fronte a un piatto di Spaghettini preferisce evitare anche l'appesantimento del formaggio, che ne spegnerebbe la naturale vivacità.
Con gli Spaghetti di calibro maggiore o i Bucatini si può osare anche un sugo più carico ed elaborato, legato con burro o panna. La pasta corta media (le classiche Penne, per intenderci) è la più versatile: perfetta sia con il burro che con l'olio, non risente negativamente dell'abbinamento con il formaggio. La pasta corta grossa (ad esempio i celebri Rigatoni), regge a qualunque tipo di sugo, da quelli delicati a base di verdure ai più sofisticati, ed è la pasta di elezione per la cottura al forno, legata con besciamella, burro o panna.
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