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Mostra Mercato del Tartufo Bianco di San Miniato (Pisa)
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Il tartufo bianco del centro Italia è tra le varietà di tartufo più apprezzate, un prodotto raro e rinomato.
A questo speciale tartufo è dedicata ogni anno una mostra mercato organizzata, nel cuore dell'autunno, a San Miniato, in provincia di Pisa. La cittadina, nelle ultime tre settimane di novembre, si trasforma in un grande laboratorio del gusto a cielo aperto: intorno a piazza Duomo le bancarelle ospitano il pregiato tubero e i chioschi offrono un assaggio delle specialità locali. Un appuntamento a cui partecipano i 3.500 raccoglitori e le associazioni di tartufai della zona e che richiama comitive di buongustai appassionati della cucina a base di tartufo.
Conosciuto sin dal Medioevo, il tartufo bianco di San Miniato ha una storia ricca di curiosità. Nel 1954, ad esempio, fu donato al Presidente degli Stati Uniti Harry S. Truman il più grande tartufo mai trovato, un profumato tubero di 2.520 grammi. Le colline di San Miniato si sono guadagnate, inoltre, la leadership della qualità: un successo che nasce dall'accuratezza e dal rispetto per l'ambiente con cui viene effettuata la raccolta.
Da più di cento anni la ricerca viene gestita da gruppi familiari, i cosiddetti "tartufai". I segreti vengono tramandati di generazione in generazione e ogni famiglia conosce perfettamente i sentieri nei boschi di querce, pioppi e lecci dove condurre i cani addestrati alla ricerca di questo tubero. Da questi terreni i tartufi di San Miniato vengono prelevati e inseriti in un circuito commerciale che li conduce sulle tavole dei migliori ristoranti del mondo. |
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Tra i comuni coinvolti nella produzione del tartufo bianco vi sono numerose frazioni della Val d'Egola, come Corazzano, La Serra e Balconevisi. Qui il Tuber Magnatum Pico, ovvero "Cibo dei signori o degli dei", cresce nelle vicinanze di pioppi, tigli, querce e salici, in terreni umidi e calcarei, poveri di sostanze organiche. Tra gli altri, il tartufo con il profumo più persistente e che si conserva più a lungo è quello cresciuto a contatto con la quercia, mentre quello nato ai piedi del tiglio è più chiaro e aromatico.
Il clima condiziona fortemente la qualità del prodotto. Per arrivare a maturazione, il tubero, che si trova fino a mezzo metro di profondità, richiede almeno due periodi di piogge abbondanti - tra aprile-maggio e ottobre-novembre - intervallati da un'estate fresca e umida, per poi essere raccolto tra ottobre e fine dicembre.
Il tartufo di San Miniato è grande generalmente quanto una noce, anche se non sono rari gli esemplari eccezionali che raggiungono fino a 500 grammi di peso. La scorza liscia e vellutata ha sfumature giallo-ocra mentre la polpa è di color nocciola con numerose striature. In cucina il tartufo si utilizza preferibilmente crudo, affettandolo con il tagliatartufi su risotti, tagliatelle e carni.
La raccolta del tartufo bianco prosegue fino a gennaio, quando subentra la stagione del marzuolo, un tubero di qualità inferiore. Anche a questa varietà è dedicata una manifestazione che si svolge ogni anno in marzo a Cigoli, nei pressi di San Miniato: la prima mostra mercato che ha come protagonista il tartufo estivo. |
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Prezioso e insostituibile, il cane da tartufo scorrazza e annusa tra i cespugli fino a localizzare il "bottino". La ricerca è seguita attentamente dai tartufai che a ogni successo annotano luogo, luna e caratteristiche del tartufo, per seguirne le "tracce" l'anno successivo.
Cane da tartufo per eccellenza è considerato il lagotto. È una razza dall'aspetto riccioluto con un mantello fitto e lanoso, con istinto venatorio poco sviluppato che lo rende ideale per la ricerca dei tuberi.
Anche i cani da pagliaio sono considerati buoni cercatori: si tratta di meticci, frutto di centinaia di incroci. Cresciuti nei cortili dei tartufai, questi esemplari sono ghiotti del tubero dal forte odore, e per questo hanno maggiori probabilità di diventare ottimi cercatori e scavatori.
Per sviluppare meglio le loro attitudini, i cani vengono sottoposti a un severo addestramento. Devono imparare, infatti, a riconoscere l'odore del pregiato tubero e a non addentarlo. Per questo, i tartufai utilizzano tecniche di addestramento che prevedono ricompense per ogni ritrovamento e l'affiancamento dei cuccioli con cani più esperti. Affinché la ricerca del tartufo sia fruttuosa, cane e padrone devono costituire un binomio affiatato; una sinergia funzionale al sogno di ogni tartufaio, cioè quello di scovare il tubero che guadagni la notorietà per peso, forma e profumo. |
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 Mostra Mercato del Tartufo Bianco
Quando: 12/13, 19/29, 26/27 novembre 2005
Dove: San Miniato (Pisa)
Info: Ufficio Turismo del Comune di San Miniato, piazza del Popolo 3, 56027 San Miniato (Pisa)
Tel: +39.0571.42745 - 418739
Contatti: www.cittadisanminiato.it
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