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Un menu tutto da leggere
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Il miglior modo per apprezzare la cucina proposta dai ristoranti e dalle trattorie italiane? Saper scegliere i piatti presentati nel menù. Consiglio valido non solo per le migliaia di turisti che visitano il Paese ogni anno, ma anche per gli stessi avventori di lingua italiana.
Il menu, infatti, rappresenta la vera e propria bussola del nostro mangiare fuori casa. |
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Cosa si ottiene chiedendo il "menu" in un ristorante italiano? Di tutto. Nella maggior parte dei casi ci verrà presentato il classico menu stampato o scritto a mano che riporta i piatti disponibili, ma capita talvolta che la lista delle vivande sia scritta su una lavagna appesa in qualche angolo della trattoria o esposta davanti all'ingresso per attirare i clienti di passaggio.
Oppure ci possiamo trovare di fronte ad un "menu orale", recitato più o meno velocemente da chi serve in sale.
Da un punto di vista teorico il gestore dovrebbe dichiarare il prezzo di ogni portata, ma in pratica spesso capita di non trovare alcuna indicazione. (Meglio quindi chiedere chiarimenti, specialmente se si sta per ordinare qualche piatto potenzialmente molto costoso, come una tagliatella al tartufo, una fiorentina o un'aragosta).
Dimenticavamo un'altra questione non indifferente: la lingua. Nelle località turistiche e nelle grandi città è sempre più facile trovare menu tradotti o personale di sala capace di aiutare il cliente nella sua lingua. Ma chi preferisce visitare l'Italia minore è bene che si armi di un vocabolario portatile, di molta pazienza, tirando fuori dal profondo le migliori doti comunicative. Il resto lo farà il cameriere, con il supporto di una tradizione gastronomica che in ogni angolo della Penisola è sempre ricca di interessanti proposte.
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Discorso analogo per quanto concerne la scelta delle bevande. La carta dei vini è infatti appannaggio dei ristoranti più curati, mentre nella maggior parte dei casi si ordina seguendo le indicazioni di chi ci sta servendo, senza conoscere il prezzo della bottiglia o senza poter scegliere il produttore. L'invito è quello di prestare attenzione anche a questa fase, specialmente se non si conoscono più che bene i vini italiani, per evitare che nel conto ci siano spiacevoli sorprese. Confondere "barolo" con "barbera", specialmente se il cameriere parla molto velocemente (e in una lingua a noi poco chiara) è possibile, ma è anche il prezzo ad essere enormemente diverso. Frequentemente viene anche offerto vino sfuso o "della casa", che può essere una buona alternativa al prodotto imbottigliato.
Di norma sul menu viene specificato se il costo delle portate comprenda o meno il coperto e/o il servizio. A differenza di altri Paesi, in Italia la mancia non è considerata un "obbligo" per il cliente, ma fa comunque piacere al personale, e resta una prerogativa di chi si è trovato particolarmente bene nel locale.
Esauriti questi preliminari, veniamo alla parte culinaria, cercando di capire quali siano i componenti più frequenti di un tipico menu.
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Si inizia con l'antipasto, che spesso è rappresentato da specialità regionali, sulle quali è di aiuto il supporto gastronomico del cameriere.
In molti ristoranti, anche se non esplicitamente previsto, è possibile chiedere un antipasto "degustazione" in cui è presente, in dosi ridotte, più di una specialità. Seguono i primi piatti, uno degli appuntamenti di rilievo del nostro pranzo.
Spesso questa sezione del menu si apre con i primi di stagione, mentre di solito il "piatto del giorno" compare in fondo alla lista, scritto su un foglio volante, sostituibile quotidianamente. Se il ristorante serve carne e pesce normalmente il menù è ripartito in due, ma capita anche di trovare le due tipologie semplicemente una sotto all'altra.
Anche per i primi vale l'indicazione fornita con gli antipasti, vale a dire chiedere al cameriere un piatto multiplo detto "bis" o "tris", per assaggiare più ricette. Talvolta viene chiesto un supplemento, ma ne vale sempre la pena.
Alcuni primi piatti come i risotti vengono spesso serviti solo se ne vengono ordinate almeno due porzioni, un'indicazione che è generalmente riportata nel menù.
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Per quanto riguarda i secondi, specialmente quando il ristorante è specializzato in pesce, troveremo il costo dell'orata, del branzino o dell'aragosta espresso in euro/ettogrammo. In questo caso il cameriere dovrebbe mostrarci il pesce prima di avviarlo in cucina per la cottura. Stesso trattamento anche per tagli di carne speciali come la fiorentina, il cui peso è generalmente superiore al chilogrammo.
Non sempre viene specificato se il piatto prescelto viene servito o meno con un contorno, per cui conviene sempre chiedere chiarimenti al cameriere per evitare di ordinarne, senza saperlo, un secondo, anche se, in linea di massima, il "piatto completo" non è una prerogativa dei ristoranti e delle trattorie italiane.
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Ed eccoci giunti al "dolce", che talvolta compare nel menu sotto la voce "dessert", sezione nella quale viene inclusa anche la frutta. Eventuali aggiunte di gelato o panna alla macedonia possono essere richieste al cameriere anche se non esplicitamente contemplate.
Non sempre il menu ha una sezione dedicata ai formaggi, intesi come apprezzata chiusura di un pasto, e l'unica menzione all'arte casearia spesso è relegata nei secondi piatti. Nei locali in cui si offre questa opportunità al cliente, generalmente si dettagliano le caratteristiche dei formaggi disponibili, o, per comodità, si indica la presenza di un carrello specializzato, demandando al cameriere il compito di farci da guida.
Di rado nel menù vengono elencati i liquori disponibili, anche quando il locale ha un ottimo assortimento. Anche in questo caso entra in gioco un carrello ad hoc o si ricorre al personale di sala con una richiesta specifica.
Per il caffè nessun dubbio, perché è sempre espresso, mentre solo in alcuni ristoranti è possibile chiederlo all'americana.
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