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Che cosa fa grande un ristorante
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| Non è mai semplice riuscire a giudicare un'esperienza estetica (nel senso più lato di esperienza "dei sensi") senza ricadere nel facile binomio "mi piace/non mi piace". In un campo come quello enogastronomico, poi, è forse ancora più difficile, perché l'esperienza del palato è praticamente imprescindibile dal gusto personale. Ecco allora alcuni criteri fondamentali che devono essere tenuti presenti nella valutazione di un locale. |
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Innanzitutto il cibo: la scelta delle materie prime utilizzate deve essere improntata alla più rigorosa freschezza e genuinità. Un palato educato e allenato avverte immediatamente la scarsa qualità degli alimenti. Poi entra in gioco il fattore umano: dando per scontata l'abilità tecnica, selezione ed esecuzione sono per il cuoco il vero banco di prova del proprio talento, che si concretizza nell'offerta enogastronomica che fa la cifra di un ristorante. Ovviamente, queste capacità sono influenzate dal peso variabile della creatività e della fedeltà alla tradizione: si potrà avere, spostandosi nella linea compresa tra questi estremi, una cucina più o meno caratterizzata dalla personalità dello chef, ovvero collocata nel solco della buona consuetudine. È chiaro che per suscitare una vera emozione un piatto deve essere caratterizzato dal dosaggio calibrato e armonico di questi ingredienti: basta poco per "steccare".
Naturalmente un posto altrettanto importante è occupato dalla carta dei vini. Un ristorante che voglia essere di un certo livello deve avere una cantina dove i migliori nomi della vinificazione nazionale ed estera siano affiancati da etichette alla portata di tutte le tasche. Di qui la sempre maggiore importanza che sta assumendo la figura del sommelier, decisivo ed essenziale quasi quanto lo chef.
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IL SERVIZIO E LE PICCOLE ATTENZIONI |
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Oltre alla genuinità e scelta dei prodotti, fulcro ideale di una buona cucina, ruotano diversi fattori che incidono in misura più o meno consistente nella valutazione. Tra questi ambiente, accoglienza e servizio sono quelli che pesano maggiormente. Non si intende qui l'eleganza e la raffinatezza della sala, quanto il fatto che il cliente debba sentirsi a proprio agio in un ambiente accogliente. Questo significa una buona temperatura (difficile gustare un piatto coi piedi gelati), tavoli abbastanza distanziati (il cliente tiene alla propria privacy), aria respirabile (perdonino i fumatori).
Il personale di sala poi fa la differenza. È importante che il servizio sia improntato alla cordialità, senza scadere nell'invadenza, alla sobrietà e alla sollecitudine con cui rispondere alle richieste del cliente.
Infine sono i particolari e le piccole attenzioni verso la clientela a completare il quadro di una piacevole serata. Sempre più graditi (e sempre più diffusi) gli aperitivi e gli stuzzichini offerti prima dell'inizio del pasto, i sorbetti tra due piatti importanti, i dolcetti che accompagnano il caffè o i liquori. La possibilità poi di scegliere da una lista dei distillati il liquore che più ci aggrada, oppure una tisana o un tè, ovvero di poter gustare un raro caffè della Giamaica, rappresenta indubbiamente un bonus.
Non trascurabile neppure il rapporto qualità/prezzo. Certo la materia prima di qualità costa, la professionalità e il servizio anche, ma non è detto che non sia necessario pagare salatissimo un pasto in un eccellente ristorante.
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