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I sapori della Laguna
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Un viaggio tra i sapori di Venezia può iniziare dal Mercato del pesce di Rialto, un luogo unico, pieno di vita e di colore dove il prezzo del pescato viene contrattato con qualche colorita battuta in dialetto veneziano. Branzini, orate, muggini, scampi, grancevole, anguille, sogliole, capesante, moleche (i piccoli granchi in fase di muta, particolarmente adatti alla frittura, tipici della laguna) sono tutti ingredienti fondamentali della cucina veneziana, indissolubilmente legata al pesce.
Nei locali tipici veneziani, vale a dire i bacari, un po' enoteca, un po' osteria, un po' pub, si può consumare un intero pasto o solo assaggiare qualche stuzzichino (che qui chiamano cicheti) seduti al bancone, bevendo un calice, o meglio, un'ombra de vin.
Non può mancare poi un giro nelle botteghe caratteristiche come la Drogheria Mascari (Calle degli Spezieri, San Polo) che offre quasi un centinaio di spezie, in un'atmosfera dai colori forti e dai profumi intensi, tipica dei secoli in cui Venezia era il porto che riforniva l'Europa di spezie, delle quali la sua cucina fa ancora un uso sapiente.
I piatti della tradizione offrono una scelta molto ampia: si va dai 'risi e bisi ', che i Dogi richiedevano per celebrare la festa di San Marco, al 'pesse in saor' , il piatto tradizionale della veglia per la festa del Redentore, in cui il pesce viene coperto con una salsa marinata di cipolle fritte, aceto, spezie, pinoli e uva sultanina. Un segreto della preparazione è annaffiare il pesce in saor con un bicchierino di grappa ghiacciato, così da stemperare l'asprezza dell'aceto.
Tra le carni, un posto particolare occupa il fegato preparato 'alla veneziana' in tegame con cipolle, oltre alle quaglie che si accompagnano alla polenta, e all'anatra.
E' presente anche la verdura, dove domina incontrastato il radicchio, con un posto di primo piano riservato al carciofo con le sue diverse qualità. Fra tutte spiccano le castraure, carciofini piccoli di primavera un po' amarognoli perché cresciuti nelle isole in un terreno dove filtra l'acqua di mare.
Per quanto riguarda i dolci, caratteristica è la crema fritta alla Veneziana: una volta rappresa viene tagliata a rombi poi fritta nell'olio. Grande varietà anche di biscotti secchi, dai galletti con farina di mais, in dialetto zaeti ai più delicati baicoli. In qualche pasticceria si possono ancora trovare i caramei, frutta caramellata a pezzi, infilzata su lunghi stecchini. |
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Una vecchia osteria nel cuore della città, vicino a Campo San Polo, a un passo da Rialto, trasformata da Mara e Maurizio Martin in uno dei ristoranti fra i più raffinati della città.
In questo locale, in un ambiente esclusivo ed accogliente, si possono gustare eccellenti piatti della cucina tradizionale veneziana, presentati in squisite rivisitazioni, sempre mettendo in risalto le primizie e i prodotti stagionali migliori. Fra le specialità da segnalare il branzino all'aceto balsamico e la tagliata di tonno al rosmarino, i risotti e le moleche fritte con polenta.
Ottimi anche gli antipasti di pesce crudo. Esemplare la selezione dei formaggi e la scelta dei dolci: tortino al cioccolato e sorbetto di limone e liquirizia sono tra le proposte più invitanti della gustosa lista dei dessert. Ottima e ricca la carta dei vini, che dispone di una buona selezione dei più ricercati vini italiani (circa 400 etichette) e francesi. Non da meno è la lista delle grappe, cognac e whisky.
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Indirizzo: calle del Scaleter 2202/A, San Polo, Venezia
Tel: +39.041.721308
Fax: +39.041.721343
Chiusura: dal 25 dicembre al 15 gennaio, dal 1 al 22 agosto; domenica e lunedì
Coperti: da 45 a 50; alla sera, indispensabile la prenotazione
Prezzi: circa 80 euro
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L'isola di Burano è uno dei luoghi più incantevoli della laguna veneziana. Isola di pescatori, è caratterizzata da case dai colori accesi: i verdi intensi, i viola, i gialli, i rossi, i blu cobalto sono stati scelti per rendere più facile il ritorno a casa delle barche da pesca, soprattutto in caso di nebbia fitta.
Tra le case variopinte si trova Il Gatto Nero, piacevole trattoria di carattere famigliare, arrivata alla terza generazione. Il patron, Ruggero Bovo, prepara per i suoi ospiti un chicheto di sarde in saor oppure un antipasto con granseola, polipetti e capesante o patè di dentice. Segue il risotto al nero di seppia, la pasta e fagioli o, solo se sono freschissime, la pasta con le vongole.
Tra le pietanze, citiamo anche pesce al forno o alla griglia, seppie con polenta, moleche fritte.
La lista dei dolci include lo zabaglione caldo con i biscotti e altri dolci fatti in casa.
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Indirizzo: Fondamenta Giudecca 88, Burano, Venezia
Tel: +39.041.730120
Fax +39.041.735570
Chiusura: lunedì; 15-30 novembre
Coperti: 100
Prezzo: 31/52 euro
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Vicino alla Ca' d'Oro, ha una terrazza affacciata sul rio dove si beve "un'ombra di vino" e si gusta qualche cicheto. È uno dei bacari più famosi della città, un locale d'altri tempi che ha conservato l'arredo dell'800, con il vecchio banco di mescita e oggetti di rame sparsi un dovunque.
Molto gustosi i cicheti di pesce - alici marinate, sarde in saor, baccalà mantecato - di verdura, come i carciofi stufati; da non perdere le famosissime polpette di carne e patate. Per chi preferisce consumare un pasto completo, da segnalare la buonissima zuppa di fagioli, gli spaghetti con le vongole, la pasta con il nero di seppia, la frittura mista, eccellente il tipico fegato alla veneziana cotto con le cipolle. Ottimi anche i dolci fatti in casa.
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Indirizzo: Ramo Ca d'Oro, 3912 Cannareggio, Venezia
Tel: +39.041 52 85 324
Chiusura: giovedì e domenica a mezzogiorno; dall'8 al 30 agosto
Coperti: 50
Prezzi: circa 35 euro
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Situato nel cuore di Venezia, vicino al Ponte di Rialto, è un ristorante 'venezianissimo', a cominciare dal nome per continuare con i proverbi in dialetto scritti sulle travi della sala. Fa parte dei locali storici d'Italia e propone un felice 'sposalizio' tra la cucina classica veneziana e quella internazionale, arricchita dal tocco dello chef, Lucio Zanon, che ha alle spalle anni di lavoro all'Harry's Bar.
Il menu cambia ogni giorno per poter offrire i prodotti tipici della stagione e il pescato della giornata. Molti i piatti a base di pesce, declinato in ogni possibile variante veneziana: granseola e gamberetti, tagliolini all'astice, filetto di rombo agli asparagi.
Piccola ma ben selezionata la carta dei vini.
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Informazioni
Indirizzo: calle dei Bombasseri, 5094 San Marco, Venezia
Tel: +39.041.5200150
Fax: +39.041.5209389
Chiusura: lunedì
Coperti: 80
Prezzi: circa 65 euro
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Una delle trattorie più gettonate della città, dove la prenotazione è d'obbligo. Si trova nel sestiere di Cannaregio, poco distante dal ghetto ebraico, il più antico d'Italia; la parola ghetto anzi sembra derivi proprio da qui: da una fonderia (getto) che si trovava da queste parti.
La gestione è famigliare e la cucina è tradizionale ma resa particolare da un sapiente e 'personale' uso delle spezie. La ristorazione avviene al banco con i cicheti o al tavolo. Il menu comprende carpaccio di pesce profumato con timo e aneto, risotto al nero di seppia, tagliatelle agli scampi e ai fiori di zucca, frittura di pesce, seppie con polenta.
Ottima anche la scelta di formaggi accompagnati da miele e mostarde. La lista dei vini presenta soprattutto etichette regionali; buono anche lo sfuso.
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Indirizzo: Fondamenta de la Sensa, 3272 Cannareggio, Venezia
Tel: +39.041.720744
Chiusura: lunedì; ultima settimana di agosto, prima di settembre, ultima di gennaio
Coperti: 60
Prezzo: circa 36 euro
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