Fragranti e saporite, le olive all'ascolana rappresentano uno dei piatti più tipici della gastronomia delle Marche.
 |
|
|
|
|
INGREDIENTI |
| |
|
Olive verdi di Ascoli |
30 |
|
|
|
|
|
|
|
Polpa di manzo |
80 |
|
g |
|
|
|
|
|
Polpa di maiale |
80 |
|
g |
|
|
|
|
|
Petto di pollo |
80 |
|
g |
|
|
|
|
|
Pancetta |
80 |
|
g |
|
|
|
|
|
Parmigiano Reggiano grattugiato |
30 |
|
g |
|
|
|
|
|
Uova |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
Pane grattugiato |
30 |
|
g |
|
|
|
|
|
Mollica di pane |
1 |
|
fetta |
|
|
|
|
|
Latte |
q.b. |
|
|
|
|
|
|
|
Farina |
q.b. |
|
|
|
|
|
|
|
Vino bianco |
1/2 |
|
bicchiere |
|
|
|
|
|
Cipolla piccola |
1/2 |
|
|
|
|
|
|
|
Noce moscata |
q.b. |
|
|
|
|
|
|
|
Sale |
q.b. |
|
|
|
|
|
|
|
Pepe |
q.b. |
|
|
|
|
|
|
|
Olio extravergine d'oliva |
3 |
|
cucchiai |
|
|
|
|
|
Olio per friggere |
q.b. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
PREPARAZIONE |
|
| 1. |
|
Lavare e snocciolare le olive, facendo attenzione a non spezzarle. Eliminare la crosta dalla fetta di pane e bagnarla con il latte, quindi strizzarla e lasciarla da parte. Tagliare la cipolla a rondelle e la pancetta a striscioline; tagliare anche a pezzi non troppo grandi tutti i tipi di carne. Versare qualche cucchiaio d'olio d'oliva in una padella, e farvi rosolare la pancetta insieme alla cipolla. Unire quindi anche tutta la carne, salare, pepare e lasciar cuocere per qualche minuto a fuoco vivace, continuando a mescolare. Bagnare con ½ bicchiere di vino bianco; quando il vino sarà evaporato, lasciar terminare la cottura a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Lasciare raffreddare la carne e tritarla finemente. |
|
|
| 2. |
|
In una terrina mescolare il trito di carne con un po' del fondo di cottura, aggiungere 2 uova, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la mollica ben strizzata e un pizzico di noce moscata; regolare di sale e pepe e mescolare ancora, finché il composto si sia ben amalgamato. Con il composto così ottenuto farcire le olive, ridando loro la forma originaria. Sbattere l'uovo rimasto e passarvi le olive, precedentemente infarinate; passare poi le olive nel pangrattato. |
|
|
| 3. |
|
In una padella scaldare abbondante olio; quando sarà ben caldo, friggervi le olive, poche alla volta. Quando avranno assunto un bel colore dorato, scolarle e disporle sopra un foglio di carta assorbente da cucina. Servire calde. |
|
|
|
|
|
|
|
NOTE DELLO CHEF |
|
|
Per snocciolare le olive è consigliabile praticarvi un taglio a spirale: ciò consentirà, una volta riempite, di richiuderle più facilmente. |
|
|
|
|
 |
|
|
Per questo menu, dai sapori rustici e appetitosi, si consiglia un vino dal profumo gradevole e vinoso e dal gusto sapido e ricco di corpo, come un Rosso Conero. |
|
|
 |
|
