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Parmigiano Reggiano
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Carta d'identità
Nome: Parmigiano Reggiano
Tipo di prodotto: Formaggio semigrasso a pasta dura; colore paglierino e una caratteristica consistenza granulosa
Materia prima: Latte crudo, non sottoposto ad alcun trattamento termico o chimico preliminare
Stagionatura: Da meno di 1 a 3 anni
Area di produzione: Province di Parma, Reggio Emilia, Modena; zone del bolognese e mantovano
Denominazione: Denominazione tutelata dal 1954 e origine garantita dal 1955 |
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È probabilmente il formaggio italiano Dop più conosciuto al mondo e non a caso vanta numerosi tentativi di imitazione. Si produce con latte bovino, caglio di origine animale e sale, senza ricorrere a nessun trattamento a base di antifermentativi o altre sostanze di origine chimica.
Si capisce quindi facilmente quanto sia importante la qualità del latte di partenza lavorato in caseificio, proveniente da animali che nel corso della loro vita si alimentano principalmente di foraggi e di altre materie prime esplicitamente ammesse dal Consorzio di tutela. Sotto questo profilo è un formaggio dalle caratteristiche uniche, per produrre il quale occorrono 16 litri di latte selezionato per chilogrammo di prodotto finito.
Ancora oggi la tecnica utilizzata nei caseifici del comprensorio (province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno) è rimasta inalterata rispetto al passato, ma corroborata da standard igienici e sanitari moderni.
Per poter iniziare la lavorazione al latte della sera, parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso, viene aggiunto il latte della mattina, per poi riscaldare il tutto nelle caratteristiche caldaie in rame di forma tronco-conica. Segue l'aggiunta di un siero-innesto, formato da una coltura di fermenti lattici ottenuta naturalmente dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente, mentre per la coagulazione si utilizza esclusivamente caglio di vitello. Estratta a mano la cagliata dalla caldaia, questa viene riposta all'interno di apposite fascere, che danno al Parmigiano Reggiano la sua forma definitiva. Segue la salatura per immersione in vasche contenenti acqua e sale e la successiva stagionatura in ambienti a temperatura e umidità controllata.
Il formaggio si dice "maturo" se l'affinamento è compreso tra 12 e 18 mesi, "vecchio" tra i 18 e i 24, "stravecchio" quando ha almeno due estati alle spalle. In commercio se ne trova anche di 4-5 anni, un prodotto da estimatori, il cui gusto è però diverso dal Parmigiano Reggiano al quale siamo comunemente abituati.
Grattugiato sulla pasta, come formaggio da tavola o mangiato fuori orario come snack, il Parmigiano Reggiano può vantare un profilo nutrizionale d'eccezione ed è consigliato nell'alimentazione del bambino e dello sportivo. Da provare insieme a gorgonzola, taleggio e fontina, fusi a bagnomaria, per condire dei Sedanini Rigati appena scolati. Qualche minuto sotto il grill e poi in tavola...
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