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Pecorino romano
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Carta d'identità
Nome: Pecorino romano
Tipo di prodotto: Formaggio di forma cilindrica a facce piane (cioè lisce); crosta liscia, pasta sgranata; la salatura avviene a secco e non in salamoia
Materia prima: Prodotto esclusivamente con latte di pecora
Stagionatura: Disponibile da tavola (5 mesi di maturazione) o da grattugia (almeno 8 mesi di maturazione)
Area di produzione: Lazio, Sardegna e Grossetano
Denominazione: È uno dei formaggi italiani Dop più esportati nel mondo. |
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UNA SPECIALITÀ DELL'ITALIA CENTRALE |
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Pur chiamandosi "romano", questo formaggio dalle antiche tradizioni viene prodotto in Lazio, Sardegna e nella provincia di Grosseto, utilizzando esclusivamente latte ovino, proveniente da greggi allevate al pascolo. Una volta munto, il latte viene conservato in cisterne refrigerate e trasferito al caseificio per le successive lavorazioni che prevedono l'impiego di un fermento detto "scotta innesto", preparato giornalmente dallo stesso casaro. Dopo questa operazione in caldaia si aggiunge il caglio di agnello in pasta e si procede alla coagulazione vera e propria, con successiva cottura della cagliata ad una temperatura attorno ai 45-48°.
Quest'ultima viene poi tagliata e disposta in appositi stampi che daranno al pecorino la sua caratteristica forma cilindrica. A differenza di molti altri formaggi, la salagione non avviene per immersione in salamoia, ma è effettuata a secco, vale a dire cospargendo di sale le forme e mantenendole in locali con temperatura e umidità controllata per una settantina di giorni.
Segue la maturazione che deve durare non meno di cinque mesi per il formaggio da tavola e almeno otto mesi per il prodotto da grattugia.
Per tutelare il consumatore ogni singola forma viene marchiata con il logo ufficiale, rappresentato da una testa di pecora stilizzata, e con la denominazione di origine. Oltre a queste scritte sulla crosta compare la sigla del caseificio produttore e la data di produzione.
Per poter essere immesse sul mercato le forme devono inoltre essere giudicate conformi dagli esperti del Consorzio di tutela, altrimenti non potranno fregiarsi del marchio Dop.
Il Pecorino romano grattugiato è uno degli ingredienti chiave di un piatto semplicissimo che rappresenta un classico della cucina romana come gli Spaghetti cacio e pepe ed è ugualmente essenziale, al pari del guanciale, per preparare un piatto di Bucatini all'amatriciana con le carte in regola.
Da provare, accompagnato da miele amaro o salse di frutta senapate, servito a fine pasto al posto del classico dolce.
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