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Fontina
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Carta d'identità
Nome: Fontina
Tipo di prodotto: Formaggio a pasta semicotta
Materia prima: Latte intero vaccino
Area di produzione: Valle d'Aosta
Denominazione: Tutelato dal marchio Dop a partire dal 1996 |
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Insieme agli stambecchi e alle stelle alpine anche la Fontina può essere considerata un vero simbolo della Valle d'Aosta. E degustandola con attenzione è possibile cogliere un'infinita serie di aromi, derivanti dalle erbe e dai fiori che le mucche hanno pascolato durante l'alpeggio.
Di origine antichissima, le prime tracce di questo formaggio risalgono addirittura al XV secolo, la fontina compare in molti affreschi dei castelli valdostani, riconoscibilissima sulle tavole imbandite o sui banchi dei mercanti.
Il fatto che fonda dolcemente quando è posta sul fuoco è una caratteristica conosciuta ed apprezzata in cucina da oltre 600 anni, esplicitamente citata in documenti storici come la "Summa lacticinorum", una sorta di atlante medioevale dei formaggi.
Per preservarne gli aromi che la rendono unica, il latte viene lavorato entro le due ore dalla mungitura, utilizzando caglio di vitello. Ben presto, non appena la cagliata ha spurgato il siero all'interno delle fascere (gli appositi stampi), queste vengono rimosse e le forme iniziano la stagionatura. Un processo delicato che si svolge all'interno di grotte scavate nella roccia, ad una temperatura di 5-10°C e con un tasso di umidità di almeno il 90%. Nel corso dei tre mesi di maturazione, le forme sono rivoltate quotidianamente, salate e spazzolate in modo da lasciare alla crosta il giusto grado di umidità. La pasta è di colore paglierino, con una ridotta occhiatura (cioè i buchi visibili), piuttosto elastica e molle. Inconfondibile è il suo sapore, dolce e leggermente aromatico.
Fusa è la protagonista indiscussa della fonduta, utilizzabile tal quale, per dar vita alla celebre ricetta valdostana, ma impiegabile anche come condimento, per arricchire di energia e gusto un primo piatto. Perché allora non provare le Reginette con fonduta di noci e tartufo nero o un piatto di Farfalle con fave e pancetta affumicata?
Agli amanti degli antipasti consigliamo invece di grigliare dei quadratini di pane toscano, sfregarli con uno spicchio di aglio e di disporre al centro un pezzettino di fontina e uno di alice sott'olio ben sgocciolata. Un breve passaggio in forno caldo per poco meno di un minuto e poi in tavola per un'inedita quanto gustosa proposta "mare & monti".
Magari in abbinamento con un Cerasuolo di Vittoria, intrigante vino siciliano dalle molte virtù.
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