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Scamorza
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Carta d'identità
Nome: Scamorza
Tipo di prodotto: Formaggio crudo a pasta filata. Disponibile affumicato, tal quale o farcito con verdure
Materia prima: Latte vaccino, ovino o misto
Area di produzione: Originario della Campania, Abruzzo e Molise, oggi prodotto in tutta Italia |
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In tutta l'Italia centro-meridionale la scamorza è di casa da centinaia di anni, ma il successo di questo formaggio ha spinto anche molti caseifici del settentrione a produrla, seguendo la tradizionale ricetta.
Sulla sua origine si intreccia più di una leggenda, ma è molto probabile che la prima scamorza sia nata in seguito ad un errore durante la lavorazione di un altro formaggio, il provolone, causato dall'impiego di acqua più calda del normale.
La sua forma a "fiaschetta" è la caratteristica che più colpisce a prima vista, ma anche l'olfatto è d'aiuto specialmente quando ci troviamo davanti ad una scamorza affumicata. Un trattamento che un tempo serviva ad aumentare la conservabilità del prodotto e che oggi si utilizza ancora per conferire a questo formaggio un sapore davvero unico.
Le scamorze vengono di solito legate due a due con un filo di rafia passato intorno alla strozzatura e appese negli affumicatoi per una ventina di minuti. In alcune zone, particolarmente nelle province di Napoli, Salerno e Caserta si produce inoltre una prelibata scamorza farcita. Il segreto sta nella tasca che il casaro crea a mano nella pasta filata, all'interno della quale si sistemano olive, pomodorini secchi, funghi, peperoncino piccante, prosciutto a dadini o, più di rado, alici sott'olio. La scamorza è ottima al naturale, avendo solo l'accortezza di non servirla fredda di frigorifero, ma è anche da provare alla brace, come secondo rapido e ricco di sapori mediterranei.
Per quanto riguarda i primi piatti c'è solo l'imbarazzo della scelta visto che la scamorza affumicata si presta perfettamente per arricchire di gusto ogni formato di pasta. E' perfetta con i Fusilli e il pesce spada, o con i Rigatoni, appena scolati e con l'aggiunta di qualche cubettino di guanciale fatto rosolare; infine la si può gustare con gli Gnocchetti Sardi, insieme a un po' di luganega e a due pomodorini freschi. Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, occorrerebbe vedere con attenzione il piatto prescelto, ma la forza della scamorza e il suo inconfondibile sapore di affumicato fanno sì che un Sangiovese giovane possa sempre essere una scelta interessante.
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