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Carciofo
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Carta d'identità
Nome: Carciofo
Tipo di prodotto: capolino commestibile della pianta erbacea omonima, originaria del bacino del Mediterraneo
Colore e consistenza: il cuore dell'ortaggio è avvolto da "brattee", foglie protettive di colore verde-violaceo
Area di produzione: in tutta Italia, ma in particolare nel Centro sud e nelle Isole
Consumo: crudo o cotto |
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A vederlo nei campi, dritto e protetto da foglie spinose, il carciofo può dare la sensazione di una pianta austera e un po' scontrosa, ma in realtà all'interno di questo ortaggio ricco di potassio e magnesio "batte" un cuore tenero.
L'importante è saperlo prendere per il verso giusto, cucinarlo senza fretta e imparare a gustarlo secondo la tradizione. Per apprezzarne le caratteristiche occorre però che sia fresco e di un bel verde intenso.
Quando sono piccoli e giovani i carciofi possono essere mangiati a crudo, in insalata, con un filo d'olio e limone o conditi come faremmo con della normale lattuga. Se invece la taglia è già piuttosto robusta possiamo utilizzare il cuore a crudo, mentre dovremo cuocere il resto per rendere tenere e commestibili le foglie più esterne.
La preparazione del carciofo non presenta particolari difficoltà, basta lavarlo e metterlo in una piccola casseruola con un filo d'olio, sale e acqua sino al bordo. Si lascia poi cuocere a fiamma lenta per 40-45 minuti sino a quando il liquido si sarà ristretto e il carciofo sarà tenero al punto giusto.
Un'autentica specialità, per la cui preparazione occorre però una certa pratica, sono i celeberrimi "carciofi alla giudia", fritti seguendo le regole della cucina ebraico-romana. Più rapida invece la preparazione dei cuori di carciofo fritti (comodissimi quelli surgelati) in pastella, pronti in una decina di minuti: è sufficiente farli saltare in padella con aglio, olio, peperoncino e una manciata di prezzemolo.
Protagonista dei primi piatti, il carciofo si presta bene ad essere usato come condimento insieme ad un filo di panna e un delicato battutino di scalogno. Ma è anche da provare in abbinamento alle vongole (preferibilmente sgusciate) insieme a delle Bavette o dei Tagliolini all'uovo.
La scelta del vino può essere talvolta problematica, visto il sapore particolare di questa verdura. Per il piatto con i molluschi vi suggeriamo una profumata e aromatica Falanghina, mentre con i cuori di carciofo fritti proponiamo un Lambrusco Reggiano, dall'inconfondibile gusto fresco e amabile.
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