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Caciocavallo ragusano (Cosacavaddu rausanu)
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Carta d'identità
Nome: Caciocavallo ragusano
Tipologia: Formaggio a pasta filata
Latte utilizzato: Vaccino
Zona di produzione: Tutta la provincia di Ragusa e alcuni comuni del siracusano |
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UN FORMAGGIO D'ALTRI TEMPI |
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"Caciocavallo": un nome apparentemente strano, che deriva dall'abitudine di legare le forme a due a due e di collocarle per la stagionatura a "cavallo" di una trave di legno. È uno dei prodotti più caratteristici dell'arte casearia siciliana e le prime testimonianze che lo riguardano risalgono addirittura al 1300. Si può gustare fresco, semistagionato (6 mesi di maturazione) o stagionato (talvolta anche per più di due anni). Di lavorazione tradizionale, questo formaggio a pasta filata è ottenuto facendo cagliare il latte all'interno della "tina", un recipiente in legno, cuocendo poi la cagliata in un secondo tempo e filandola a mano. Il tutto all'interno di una specie di barilotto, dal quale il caciocavallo esce sotto forma di una grande palla di formaggio. Messo poi in una specie di madia, detta "mastredda", prenderà la classica forma a parallelepipedo. Il suo sapore è amabile nei primi mesi, per passare a un piccante più o meno marcato durante la stagionatura, arrivando addirittura a essere un ottimo formaggio da grattugia, capace di arricchire di sapore qualsiasi primo piatto. Fresco lo possiamo tagliare a fette spesse un centimetro da passare rapidamente in padella o, ancora meglio, sulla griglia facendo in modo che la superficie esterna si abbrustolisca bene, diventando croccante e sapidissima. Il tipo stagionato è invece indicato in molte ricette della tradizione siciliana, a cominciare dalla pasta con le fave, un piatto in cui la presenza del caciocavallo ragusano è essenziale. Lo si può provare per farcire gli involtini di carne o per gratinare i molluschi al forno. Un vero protagonista in tavola che, quando ha superato i 24-26 mesi di maturazione, si può anche gustare da solo, come formaggio da meditazione, abbinato a un grande rosso come un Rapitalà d'annata.
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