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Aragosta
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Carta d'identità
Nome: Aragosta
Tipo di prodotto: Pesci, crostacei
Provenienza: Mar Mediterraneo
Periodo di riproduzione: Dall'autunno alla primavera |
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L'aragosta è uno dei crostacei più ricercati: con la sua carne prelibata si preparano raffinati antipasti ma anche ottimi primi e secondi. Diffusa in tutto il Mediterraneo (ad eccezione della parte sudorientale), l'aragosta vive su fondali rocciosi, ad una profondità tra i 20 ed i 70 metri, e si riproduce tra l'autunno e la primavera. Sin dall'antichità la pesca dell'aragosta viene effettuata tramite le nasse (antiche reti ad imbuto): in Sardegna, dove l'aragosta è protagonista di molti piatti tradizionali, sino a poco tempo fa le aragoste pescate erano conservate nei cosiddetti "marruffi", grosse ceste fatte di rami di mirto che venivano lasciate in mare, adagiate sui fondali bassi, per mantenere vivi i crostacei fino all'arrivo sul banco di vendita. Ricca di proteine, carboidrati e sali minerali, l'aragosta si trova in commercio fresca o surgelata. L'aragosta migliore è quella che si acquista viva: le più pregiate sono quelle di taglia grossa (possono arrivare sino agli 8 kg di peso), che sono però sempre più rare. Inconfondibile grazie al colore vinaccia del guscio, che diventa rosso vivo durante la cottura, l'aragosta più fresca si riconosce anche dalle antenne, che non devono essere spezzate. L'aragosta va immersa, ancora viva, in abbondante acqua bollente insaporita con il mazzetto aromatico, cipolle e carote tagliate a rondelle, vino bianco o aceto, sale grosso e qualche grano di pepe; gli chef consigliano, per immergerla senza problemi e mantenerla diritta durante la cottura, di legarla ad un'assicella di legno pulitissima con dello spago da cucina. I tempi di cottura variano a seconda della grandezza e del peso dai 15 ai 30 minuti circa; una volta lessata, l'aragosta va fatta raffreddare e poi scolata. Per aprirla si utilizzano le apposite forbici, tagliando la corazza a partire dalla coda, dopo aver staccato la testa. Se l'alta gastronomia prevede per l'aragosta ricette elaborate, accompagnandola spesso a salse e intingoli, questo crostaceo esprime il meglio di sé nelle cotture "al naturale", come quelle proposte dalla grande tradizione sarda, che ne esaltano il gusto delicato e leggermente dolce. Intera, arrostita velocemente sulla brace alla maniera dei pescatori, oppure "alla catalana", bollita e condita con olio, pomodoro e cipolle come la si prepara in provincia di Alghero; in insalata, per sfiziosi antipasti o, ancora, utilizzata per il condimento di Spaghetti o altri tipi di pasta come si fa a Carloforte, nell'arcipelago del Sulcis a sud ovest della Sardegna: l'aragosta è una versatile protagonista della cucina locale, che ne offre mille varianti, tutte molto gustose.
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