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Prosciutto di San Daniele
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Carta d'identità
Nome: Prosciutto di San Daniele
Tipo di prodotto: Salume di suino
Materia prima: Le cosce devono provenire da allevamenti nazionali, per lo più friulani, ma anche di Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte. Oltre alla giusta consistenza delle carni e della quantità di grasso, il prodotto deve essere munito del tradizionale "zampino" (cioè la zampa intera del maiale)
Stagionatura: Circa 8 mesi, in grandi sale arieggiate naturalmente
Area di produzione: Friuli Venezia Giulia
Denominazione: Tutela DOP. Tutelato dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele
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Fin da tempi antichissimi, la produzione del prosciutto ha rappresentato un modo per conservare a lungo le carni. L'effetto combinato tra sale e perdita di umidità che avviene durante la stagionatura impedisce infatti la formazione di microbi, permettendo al prosciutto di mantenere inalterate le proprie caratteristiche per lungo tempo. Già i Celti, che in epoca preromana abitarono l'attuale Friuli, conservavano il coscio del maiale in questo modo e anche oggi la lavorazione è rimasta inalterata, nel rispetto dei parametri fissati dal disciplinare di produzione di questa DOP, a partire dal peso e dall'età dei suini che dovranno diventare San Daniele: non meno di 160 chilogrammi alla macellazione e di nove mesi di età. I piccoli suini vengono marchiati subito dopo la nascita con un tatuaggio che riporta l'allevamento e il mese della nascita, su entrambe le cosce posteriori. La grandezza della coscia, non meno di 11 chilogrammi, è fondamentale per la riuscita di questo gioiello della gastronomia friulana mentre, per quanto riguarda la durata della salagione (fase in cui il prodotto viene cosparso di sale marino e riposto in una cella frigorifera), gli artigiani del prosciutto hanno definito nei secoli un'importante "regola aurea" per calcolarla: un giorno sotto sale per ogni chilo di peso. Segue la fase della pressatura (le cosce vengono poste l'una sopra l'altra separate da assi), che darà al San Daniele la sua caratteristica forma un po' schiacciata, ma che ne esalta sapore e morbidezza. Vengono poi tre mesi di riposo e almeno otto di stagionatura (durante i quali il prosciutto "riposa" in saloni arieggiati naturalmente), prima che il San Daniele sia pronto a fare il proprio ingresso sulle nostre tavole. Tagliato a mano, su una fetta di pane croccante, accompagnato da un bicchiere di Tocai il San Daniele è un ottimo spuntino, ma è anche da gustare come ingrediente nei condimenti di primi piatti a base di pasta di semola e all'uovo. Nei secondi può essere utilizzato, affettato sottilmente, per avvolgere carne e verdure, da passare in forno o cuocere in padella, magari sfumando il tutto con un goccio di vino, mentre frullato nel mixer insieme a della ricotta diventa una spuma spalmabile ottima per crostini da antipasto o spuntino. E le proposte gastronomiche potrebbero essere ancora decine. L'importante è controllare il marchio a fuoco che viene impresso su ogni prosciutto e avere l'accortezza, qualora lo si gusti crudo, di non consumarlo appena tolto dal frigorifero, perché si perderebbe buona parte dei sapori e dei profumi che fanno del San Daniele un prodotto impossibile da imitare.
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