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Funghi porcini
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Carta d'identità
Nome: Porcino
Tipologia: fungo del genere Boletus
Area di raccolta: tutta Italia, preferibilmente nei boschi cedui e di alto fusto
Periodo di raccolta: fine primavera-autunno, a seconda delle zone |
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Il porcino è il fungo per eccellenza, con la sua caratteristica cappella rotondeggiante che si fa viscida con la pioggia e tende a indurire e a screpolarsi con il secco. Anche se si è soliti chiamarli tutti con lo stesso nome, e pur appartenendo al medesimo genere botanico, esistono diversi tipi di porcini. Il più famoso è il Boletus edulis, quello che riempie i panieri d'autunno, ma c'è anche il Boletus aestivalis, quello che in genere apre la stagione, qualche volta già a maggio. Gli amanti del bosco lo chiamano in moltissimi altri modi, a seconda della regione: "brisa", "cuzzolotto" e il lessico familiare dei raccoglitori di funghi potrebbe essere ancora molto lungo. L'importante è evitare di consumare funghi se non si è certi della loro natura: meglio sempre chiedere la consulenza di qualche esperto. Per pulire i funghi, si consiglia di passarli accuratamente con una spazzolina morbida, senza lavarli. I gambi vanno invece raschiati con un coltellino. Quindi si procede staccando delicatamente la cappella dal gambo; la prima verrà tagliata a fette sottili e disposta a raggiera su un piatto, cosparsa di olio extravergine di oliva, pepe e qualche scaglia di Parmigiano Reggiano stravecchio: pochi minuti per un grande antipasto. I gambi, accuratamente mondati e tagliati in maniera grossolana, potranno invece essere destinati alla preparazione di un sugo, bianco o rosso, con cui condire le Tagliatelle all'Uovo, magari aggiungendovi anche qualche cappella (quelle meno belle e intatte) per arricchire di sapore l'insieme. Aglio e prezzemolo si accompagnano perfettamente ai porcini, e ai funghi in generale, a patto di non esagerare soffocandone il naturale profumo. Ma le proposte non finiscono qui, perché anche fritti, in umido (magari con la polenta) o lavorati con salse e besciamelle, i porcini sono sempre i principi della tavola. E, come tali, esigono un grande vino, non necessariamente rosso: per l'antipasto proposto, per esempio, è del tutto adatto un Collio bianco, mentre in abbinamento a un piatto di funghi fritti il consiglio è di scegliere tra un Merlot o un Cabernet.
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