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Prosciutto di Carpegna
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Carta d'identità
Prodotto: Prosciutto di Carpegna
Tipo di prodotto: Salume suino
Materia prima: Cosce fresche selezionate, provenienti da suini delle migliori qualità allevati e macellati nelle regioni Marche, Emilia Romagna e Lombardia
Stagionatura: Quattordici mesi
Zona di produzione: Comune di Carpegna (Pesaro-Urbino)
Denominazione: Tutela Dop |
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UN SAPORE CHE SI TRAMANDA |
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Il comune di Carpegna, piccolo centro della provincia di Pesaro Urbino, nelle Marche, è da sempre conosciuto per l'allevamento dei suini, che un tempo potevano pascolare nei boschi di querce, trovando nutrimento in abbondanza. Già diversi secoli fa le carni provenienti da questi allevamenti venivano poi sottoposte al procedimento di salagione. L'abitudine di salare le carni infatti era già diffusa nel 1400: esiste più di una testimonianza storica legata all'estrazione del sale impiegato nella lavorazione delle cosce di maiale, e alle speciali concessioni fatte proprio alla Contea di Carpegna, in virtù dei prosciutti ivi prodotti. I suini utilizzati per la Dop devono avere un peso medio di 160-170 kg, indispensabile per dare alle carni le caratteristiche necessarie a superare una stagionatura minima di 14 mesi. Quando è pronto per essere avviato al consumo, il prosciutto deve pesare fra gli 8 e gli 11 kg e si presenta al taglio con fette di un bel colore rosato, tendente al salmone, circondate da un grasso solido. Oltre a proteggere il muscolo durante la stagionatura, il grasso è anche la parte in cui si celano i profumi e gli aromi più intensi, come si può apprezzare al momento della degustazione. Il legame fra il prosciutto di Carpegna e il territorio è strettissimo e il microclima di cui gode questa area è fondamentale per conferire al prodotto il sapore dolce e profumato che lo contraddistingue. Tagliato a mano in fette abbastanza consistenti offre il meglio di sé, ma anche il taglio a macchina in fettine più sottili permette di apprezzarne le caratteristiche, soprattutto se viene lasciato a temperatura ambiente per qualche minuto prima di essere servito. Tagliato a dadini e fatto soffriggere con carote e sedano tritati, può essere gustato in una zuppa a base di Ditaloni Rigati, con fagioli lessati, pomodorini e patate a tocchetti. L'abbinamento con il melone è un classico, particolarmente invitante quando fa ancora piuttosto caldo. Il Carpegna, specialmente se stagionato a lungo, può anche essere proposto tagliato a listarelle insieme a schegge di Parmigiano Reggiano stravecchio (un Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura) o con uno dei grandi pecorini della tradizione marchigiana. Se poi il pane è quello casereccio, cotto in un forno a legna e croccante al punto giusto, il connubio è perfetto e merita un Rosso Conero riserva.
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