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Aglio
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Carta d'identità
Nome: aglio
Tipologia: pianta della famiglia delle liliacee
Zona di produzione: tutta Italia
Consumo: crudo o cotto |
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Parente stretto di cipolla (allium cepa), scalogno (allium ascalonium), e porro (allium porum), l'aglio (allium sativum) è un ingrediente insostituibile di molti piatti della cucina italiana. È conosciuto anche per le sue molteplici virtù, che fin dall'antichità hanno interessato anche il campo medico (è nota la sua capacità di contenere l'ipertensione). In cucina l'aglio è il protagonista di molti soffritti, base indispensabile per creare sughi e intingoli golosi, ma può anche essere usato per aromatizzare l'olio, tritando qualche spicchio e lasciando in infusione il battuto così ottenuto per qualche settimana. Con la stessa tecnica si può aromatizzare l'aceto, mentre per il sale è sufficiente mischiare quest'ultimo con aglio polverizzato (nove parti di sale e una d'aglio), anche se queste pratiche sono meno diffuse. Gli amanti dei sapori forti avranno modo di apprezzare l'aglio nell'omonima zuppa, che in una delle sue varianti si preparara facendo bollire a lungo una buona dose di aglio fresco in brodo di carne e aggiungendo a fine cottura tuorlo d'uovo e panna da dolci. Numerose sono le salse che vedono l'aglio protagonista, spesso in abbinamento alla maionese. Tra i primi piatti, un grande classico sono sicuramente gli Spaghetti aglio, olio e peperoncino: un trionfo di sapore facile da preparare e adatto a tutte le occasioni. L'aglio dona sapore anche a moltissimi secondi piatti: basta passare nel mixer per qualche istante aglio e basilico, per ottenere un ottimo condimento con cui tirare in padella del petto di pollo o una fetta di lombo di maiale. In alcuni casi l'aglio viene cucinato "in camicia", cioè intero e con la buccia, allo scopo di attenuarne il sapore e per renderne più facile la successiva eliminazione prima di servire a tavola. Per ottenere il massimo sotto il profilo dei profumi è sempre meglio utilizzare l'aglio fresco. Chi preferisce la praticità può optare per l'aglio in polvere, che manterrà più a lungo il suo aroma se si eviterà di tenere il contenitore esposto alla luce o vicino a fonti di calore. Una regola sempre valida per tutte le spezie. L'aglio può però risultare di difficile digestione a causa di una sostanza contenuta nei profumatissimi spicchi: l'allicina. Un problema a cui si può parzialmente ovviare avendo cura di rimuovere dagli spicchi il germoglio centrale di colore verde.
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