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Cipolla
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Carta d'identità
Nome: Cipolla (Allium cepa)
Tipo di prodotto: Pianta erbacea a ciclo biennale, coltivata come annuale, originaria dell'Asia centro-occidentale. Appartiene alla famiglia delle Liliacee
Colore e consistenza: Può essere a bulbo bianco, giallo, rosso e violaceo. Il bulbo è costituito di foglie carnose
Zona di produzione: È un ortaggio coltivato in tutta Italia |
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Ortaggio principe della cucina italiana, la cipolla è uno degli ingredienti del soffritto, preparazione base di ogni condimento per la pasta. Ma la sua diffusione capillare, il gran numero di varietà e il fatto che la si possa trovare in ogni stagione dell'anno fanno della cipolla la protagonista di molte altre ricette. A patto, però, che si sappia scegliere la cipolla giusta per ogni preparazione.
Bianche, gialle, rosse e violacee: le varietà principali di cipolle disegnano una ricca tavolozza di colori. Tra le cipolle bianche italiane, le più diffuse sono la Bianca di maggio dal bulbo candido e appiattito, e la Bianca gigante di giugno, tonda e di grosse dimensioni. La cipolla gialla più comune è invece la Dorata di Parma, mentre tra le rosse si segnalano la Ramata di Milano, a forma di trottola, e la pregiata Rossa di Tropea, coltivata in Calabria.
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In cucina, l'uso della cipolla è piuttosto versatile, ma è utile tenere presenti alcune regole di base. Se la si vuole consumare cruda, è bene scegliere la Rossa di Tropea, dal gusto dolce e meno forte rispetto alle altre varietà. Sempre cruda, affettata e unita all'insalata, è ottima anche la cipolla bianca, purché molto fresca, o il cipollotto, che è una cipolla giovane, raccolta a maturazione non ancora completa. È bene sapere, poi, che i cipollotti migliori sono quelli di forma ovale, e che anche le loro foglie sono commestibili. Le cipolle violacee, dal gusto più aspro e deciso, sono invece adatte alla cottura. Infine, esistono le cipolline, cioè le varietà piccole che hanno un diametro inferiore ai 3 centimetri, usate quasi esclusivamente per le conserve sottaceto.
Le ricette in cui compaiono le cipolle sono davvero infinite. Da sole, vengono di solito cotte al forno oppure lessate e poi condite con olio e aceto. Unite ad altri ingredienti, le possiamo trovare, oltre che nel soffritto, in gustosi primi piatti come le Mezze Maniche Rigate con zucchine e cipolle, in frittate, minestre e stracotti, oppure unite a sedano e carote per insaporire brodi e bolliti di carne. Tra i piatti tradizionali in cui compaiono, vanno citati almeno il fegato e il baccalà con le cipolle. L'unica accortezza è di non farle mai cuocere troppo a lungo: saranno più gustose se ancora un po' "al dente", in modo da mantenere tutta la loro consistenza.
Infine, va sfatata una convinzione diffusa: le cipolle non vanno mai affettate sotto l'acqua corrente. In questo modo si evita sì il fastidioso "pianto" che accompagna questa operazione, ma le cipolle perderanno parte del loro aroma.
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