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La scelta dell'olio d'oliva
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| La cucina mediterranea vede nell'olio d'oliva uno dei suoi simboli, ma non tutti gli oli di oliva sono uguali, ecco un breve vademecum per orientarsi nella scelta del prodotto più adatto alle proprie esigenze. Un percorso che si snoda fra etichette differenti e appellativi di fantasia che spesso derivano dal luogo di produzione. |
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CLASSIFICAZIONE UFFICIALE |
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Benché in commercio esistano anche oli differenti da quello d'oliva, ottenuti dalla lavorazione dei semi e dei frutti di altre piante, fra le quali ricordiamo girasole e arachide, il protagonista assoluto della cucina mediterranea si chiama olio extravergine di oliva.
Ma come riconoscerlo tra gli scaffali del supermercato? La legge parla chiaro e, restando nel novero degli oli d'oliva, non ci possono essere confusioni, visto che ogni prodotto derivato dalla lavorazione delle olive ha caratteristiche ben precise e nomi diversi:
- Olio extravergine di oliva
di gusto assolutamente perfetto, con acidità inferiore all'1%; ottenuto da una lavorazione effettuata con l'esclusivo utilizzo di mezzi fisici (frangitura, spremitura, separazione); una nuova normativa UE impone che sull'etichetta siano indicati sia il luogo di spremitura sia quello d'origine delle olive, se diverso da quello di produzione: ciò consente di avere la possibilità di individuare un olio realmente italiano, dal frutto alla lavorazione.
- Olio di oliva vergine
di gusto perfetto, con acidità inferiore al 2%; ottenuto come l'extravergine con mezzi fisici.
- Olio di oliva
ottenuto dalla miscelazione di oli di oliva raffinati e oli vergini, deve avere un'acidità inferiore all'1,5%; l'attuale normativa non prevede un minimo di oli vergini da addizionare.
- Olio di sansa di oliva
ottenuto miscelando olio ottenuto dai residui della spremitura (sansa) , raffinato con oli vergini diversi dall'olio lampante, con acidità inferiore all'1,5%; al momento non è prevista una percentuale minima di olio vergine da addizionare.
Quindi occhio all'etichetta, senza fare confusione fra un "extravergine" e un "vergine" pensando che siano la stessa cosa.
Impariamo a degustare
Al pari dei vini, anche nel mondo dell'olio esistono gli equivalenti dei sommelier, persone che hanno imparato a degustare e valutare l'olio nelle sue intime componenti. Parametri che ci offrono preziose indicazioni sulla sua origine e sulle tecniche produttive utilizzate.
La limpidezza, ad esempio, varia in funzione dell'età dell'olio e dei processi di filtrazione a cui il prodotto può o meno essere stato sottoposto. Anche la presenza di eventuali depositi è da valutare con attenzione, visto che nell'olio è del tutto normale avere microparticelle in sospensione, ma è indice di una lavorazione piuttosto sommaria trovare un deposito eccessivo sul fondo della bottiglia.
La densità è invece una caratteristica propria dell'olio; tendenzialmente più fluidi quelli liguri, molto più densi quelli pugliesi, entrambi gradevolissimi nella loro diversità.
Durante l'analisi gustativa vera e propria, l'assaggio tanto per intenderci, si assume in bocca un cucchiaino d'olio e, senza mai deglutire, si fa roteare l'olio nella cavità orale in modo da sensibilizzare tutte la papille gustative. Si inspira e si espira di frequente l'aria e si valuta la persistenza del retrogusto, esattamente come accadrebbe per il vino.
Se le sensazioni sono gradevoli l'assaggiatore parlerà di un olio "fruttato armonioso", quando il suo aroma ricorda l'odore del frutto fresco e maturo durante la raccolta e l'estrazione dell'olio. Ma ci possono essere anche "fruttati spenti" se l'olio inizia ad essere anziano.
Per indicare le sensazioni sgradevoli i termini cambiano radicalmente e si parla di "terra", "muffa", "verme" (tipico delle olive colpite dalla mosca). O, quando gli oli sono conservati male, si sente il "rancido", c'è un sentore di "morchia" che è proprio il deposito lasciato dall'olio in fondo al recipiente, o talvolta di "cetriolo", tipico degli oli che sono stati conservati a lungo in recipienti di banda stagnata.
L'ora delle DOP
Nel corso degli anni il desiderio di tutelare la qualità dei diversi oli extravergine prodotti in Italia ha fatto nascere le Denominazioni di origine protette anche in questo settore. E, al pari dei vini, la degustazione di un olio particolare darà risposte qualificanti in termini di colore, sapore e aroma, rendendolo più o meno adatto ad essere abbinato al pesce, piuttosto che alla carne o alle minestre.
Tra le DOP più celebri, si possono ricordare il Brisighella (con il caratteristico profumo di carciofo, province di Ravenna e Forlì), i Colli del Trasimeno (leggermente amarognolo e piccante; i Colli Amerini, i Colli Orvietani, tutti umbri, (l'Umbria è infatti l'unica regione che ha ottenuto la DOP per l'intero territorio), l'Apruntino Pescarese (dal sapore fruttato), il Val di Mazara (dalla buona persistenza aromatica, province di Palermo e Agrigento). Senza dimenticare che la produzione di oli di altissima qualità è prerogativa anche di molte altre regioni del nostro Paese, a partire da Toscana e Puglia, per arrivare alla Lucania e alle provincie del Garda.
Frittura garantita
Per ultimo qualche accenno sulla frittura, vero e proprio banco di prova culinario per qualsiasi grasso, animale o vegetale che sia. Senza nemmeno soffermarci sulla perdita di valore nutritivo che ne consegue.
Anche sotto questo profilo l'olio d'oliva continua a stupire, perché risulta uno dei prodotti migliori per friggere, grazie al suo basso livello di grassi polinsaturi.
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