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Etichette, la tutela della qualità
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Quando il problema era produrre cibo in quantità sufficiente a soddisfare i fabbisogni della popolazione, la qualità era un lusso per pochissimi fortunati. Oggi la tutela della qualità rappresenta la sfida principale per tutta la filiera agroalimentare e sono divenuti importanti sul mercato valori che ampliano il classico concetto di qualità.
Definizione di DOP e IGP secondo il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. |
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Non stupisce quindi che anche tutta la normativa italiana ed europea sia cambiata radicalmente in questi ultimi venti anni, dando vita ad un complesso quanto articolato sistema di protezione e valorizzazione dei prodotti tipici, ma non solo. Nasce così una selva di sigle spesso incomprensibili che spaziano da quelle relative alle procedure di tutela della qualità dei prodotti tipici(Doc, Dop, Igt, Igp) a quelle riguardanti l'ambito della sicurezza e igiene (Haccp e Qc). Forniremo qui una spiegazione di questi concetti chiave perché tutelano la qualità di ciò che noi consumiamo ogni giorno unitamente a controllori che vigilano a nostro favore.
Denominazione di origine controllata (Doc)
È stata la prima attestazione di qualità che il consumatore ha conosciuto. Oggi la Doc è attribuita a vini prodotti in zone limitate, recanti il loro nome geografico, con caratteristiche ben precise contenute nei disciplinari di produzione.
Un esempio: Aglianico del Vulture
Denominazione di origine controllata e garantita (Docg)
Riconoscimento di particolare pregio qualitativo attribuito ad alcuni vini che abbiano già alle spalle 5 anni di Doc e siano dotati di una significativa notorietà nazionale ed internazionale. È il massimo livello di qualità oggi assegnabile.Un esempio: Vermentino di Gallura
Indicazione geografica tipica (Igt)
Riconoscimento di qualità attribuito ai vini da tavola caratterizzati da aree di produzione generalmente ampie e con disciplinare produttivo poco restrittivo. L'indicazione può essere accompagnata da altre menzioni, quali quella del vitigno. I vini Igt sono gli omologhi dei francesi Vin de Pays e dei tedeschiLandwein.
Un esempio: Fontanarossa di Cerda
Denominazione di origine protetta (Dop)
La Dop spetta ai prodotti agricoli ed alimentari il cui processo produttivo venga realizzato in un'area geografica ben delimitata, seguendo un disciplinare di produzione approvato ufficialmente. In questo caso la caratterizzazione è dovuta principalmente all'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani.
Un esempio: Parmigiano reggiano
Indicazione geografica protetta (Igp)
Il termine Igp è relativo al nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario del posto. Inoltre una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica del prodotto devono poter essere attribuite all'origine geografica e la sua produzione e/o trasformazione e/o elaborazione devono avvenire nell'area geografica stessa.
Un esempio: Cappero di Pantelleria
Specialità tradizionale garantita (Stg)
Riconoscimento del carattere di specificità di un prodotto agroalimentare, inteso come elemento o insieme di elementi che, per le loro caratteristiche qualitative e di tradizionalità, distinguono nettamente un prodotto da altri simili. Ci si riferisce, quindi, a prodotti ottenuti secondo un metodo di produzione tipico tradizionale di una particolare zona geografica, al fine di tutelarne la specificità. Sono esclusi da questa disciplina i prodotti il cui carattere peculiare sia legato alla provenienza o origine geografica.
Un esempio: Mozzarella tradizionale
Dopo aver esaminato gli aspetti legati alla qualità e alla tutela delle caratteristiche di un prodotto, passiamo ora alle sigle relative a metodi per tenere sotto controllo sicurezza e igiene.
Hazard Analysis and Critical Control Point (Haccp)
Haccp è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Point (analisi del rischio e controllo dei punti critici). Si tratta di una metodica standardizzata, definita a livello internazionale, per individuare e gestire le fasi del processo produttivo dove una diminuzione del controllo può determinare un'inaccettabile rischio per la salute; in questo modo gli eventuali punti critici possono essere valutati, analizzati e risolti prima che si possa verificare il problema. Su indicazione dell'Unione Europea è stata estesa anche a tutti gli operatori del settore alimentare, dalla grande multinazionale al piccolo chiosco di gelati.
Qualità controllata (Qc)
Il Qc è un percorso di qualità certificata promosso a livello locale da un ente pubblico, come la Regione Emilia Romagna. Il produttore che vuole aderire al progetto, ad esempio produrre un uovo Qc, deve dichiarare il rispetto di un disciplinare definito dalla pubblica amministrazione e sottoporsi a visite ispettive.
L'elenco delle sigle con cui ci confrontiamo ogni giorno potrebbe essere ancora lungo, passando delle norme Iso (quelle che definiscono gli standard) ai concetti di Tqm (Total quality management), alle certificazioni di valenza europea e mondiale. Acronimi più o meno sibillini che meritano però di essere conosciuti perché la qualità della nostra alimentazione è anche merito loro...
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