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L'arte dei formaggi
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| Pochi Paesi al mondo possono vantare una tradizione casearia pari a quella italiana. Nel corso dei secoli trasformare il latte in cacio è diventata una vera arte, tramandata di generazione in generazione e oggi fissata nei disciplinari di produzione dei formaggi a Denominazione di Origine Protetta (DOP). |
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Iniziamo quindi il nostro viaggio dalle Alpi, partendo dalla Fontina, celebrato formaggio della Valle d'Aosta, prodotto utilizzando solo latte di vacche valdostane, pezzate rosse e pezzate nere.
Formaggio antico, le cui tracce possono ancora oggi essere individuate sulle pareti dei castelli Valdostani grazie agli affreschi che ritraggono scene di mercato con la fontina in primo piano.
Un protagonista indiscusso della fonduta, dal sapore armonico e delicato, che bene si presta in tutti i primi piatti che abbiano bisogno di formaggio fuso.
Spostandoci in Piemonte l'offerta aumenta notevolmente, spaziando dai formaggi vaccini a quelli ovini e caprini. Fra le tante suggestioni ricordiamo ad esempio il Murazzano, prodotto con latte crudo di pecora nella provincia di Cuneo o la Robiola di Roccaverano, pregiatissima DOP che nella sua versione più apprezzata è ottenuta dalla esclusiva lavorazione di latte caprino. Un piccolo gioiello che si porta dietro una tradizione millenaria, celebrato anche nel Medioevo, come testimoniano numerosi documenti, e che ha tutte le carte in regola per competere con i più celebri formaggi caprini francesi. Il suo nome fra l'altro sembra derivare dal latino "robium", che ricorda il colore rossiccio delle piccole forme durante il periodo di maturazione. Da provare, stagionata, come formaggio da grattugia per conferire ad un piatto di Spaghetti con melanzane e noci un sapore davvero diverso.
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Ma un viaggio fra le perle dell'arte casearia italiana, per quanto incompleto possa essere, non può fare a meno di una tappa fra le montagne bresciane per conoscere il Bagoss, formaggio dal sapore forte, ma non piccante. Viene prodotto ancora oggi come secoli fa, ungendone a mano la crosta con olio di lino per rendere possibile una maturazione che può arrivare ai 24 mesi. Da provare grigliato sulla piastra o da solo, accompagnato da un robusto vino lombardo come il Buttafuoco.
I sapori cambiano radicalmente se ci spostiamo in Veneto, nella zona dove è di casa l'Asiago, formaggio a pasta semicotta il cui latte proviene anche da mucche che pascolano sull'omonimo Altopiano. Un prodotto tradizionale caratterizzato da un sapore gradevole e ricco di sentori di fieno, che si può gustare fresco o stagionato, in questo caso ottimo da grattugiare.
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Saltando dalle montagne del nord a quelle del centro Italia le sorprese non mancano e sulle Crete senesi, terra di vini e specialità gastronomiche, incontriamo l'omonimo Pecorino, formaggio dalla pasta compatta e dal colore giallo paglierino, che non stanca mai il palato.
Ma basta spostarsi pochi chilometri per trovare un altro testimone del tempo: il Marzolino. Si tratta di una caciotta di pecora che un tempo veniva prodotta solo in marzo, quando il pascolo era ricco di sostanze nutritive e di aromi forti. Lo si riconosce per la sua forma rotondeggiante e per la crosta rossiccia, ma gli intenditori sarebbero in grado di identificarlo per il sapore intenso e caratteristico. Da provare nelle paste ripiene, mescolato a della ricotta ovina, o servito a tavola in abbinamento a della composta di frutta.
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Lasciata la Toscana per l'Abruzzo vale la pena di soffermarci su un particolare latticino che deriva dalla lavorazione del latte ovino. Stiamo parlando della ricotta affumicata, un prodotto che trae origine dalla tradizione pastorale e che si ottiene dallo stazionamento della ricotta in ambienti saturi di fumo di ginepro. Un trattamento che ne cambia profondamente il sapore, consentendo di poterla stagionare per qualche settimana. Alla degustazione si fatica a riconoscere l'originaria ricotta, che nel frattempo ha cambiato radicalmente struttura e gusto ed è diventata quasi piccante. Basta però munirsi di una grattugia e di un piatto di semplici Tagliatelle al pomodoro fresco per comprendere la grandezza di questo prodotto, oggi ricercatissimo dagli amanti della buona tavola.
Se in Abruzzo sono i formaggi di pecora a giocare un ruolo determinante, in Campania incontriamo per la prima volta la bufala ed il suo pregiato latte, dal quale si ottiene uno dei formaggi a pasta filata più amati e conosciuti dagli italiani: la mozzarella. Una DOP in forte crescita, a testimonianza del successo raggiunto lungo tutta la Penisola, disponibile, al pari della ricotta, anche affumicata. Da non perdere.
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L'ESPERIENZA DEL MEZZOGIORNO |
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Ma c'è un altro formaggio a pasta filata che merita la nostra attenzione, prodotto sui monti Alburni caseificando il latte prodotto da una razza locale, la Podolica, instancabile pascolatrice di terreni poveri, ma ricchi di erbe profumate. Sapori che, specialmente d'estate, i maestri casari campani riescono a trasferire nel caciocavallo e nella sua pasta gialla e compatta.
Gli amanti dei formaggi meridionali non possono però farsi nemmeno sfuggire un piccolo capolavoro targato Puglia, che ha la particolarità di non avere crosta e di racchiudere al suo interno un cuore burroso. Non a caso stiamo parlando della Burrata, un tempo prodotta con latte di bufala e oggi ottenuta dalla delicata lavorazione del latte bovino. Da consumare freschissima, possibilmente entro le 48 ore, nella massima semplicità, accompagnata da una fetta di croccante pane di Altamura e una spolverata di pepe nero.
E per chiudere il nostro viaggio nel gusto, due tappe insulari per conoscere il Piacentinu e il Fiore Sardo. Il primo è un pecorino che, a differenza del nome, viene prodotto in provincia di Enna in Sicilia. Fra le sue particolarità i grani di pepe che ne punteggiano l'interno ed il colore giallo della pasta, ottenuto aggiungendo zafferano durante la caseificazione.
Un formaggio già citato nel 1500 dagli storici locali che ne evidenziano il pregio derivante dall'impiego di questa spezia preziosa, all'epoca appannaggio quasi esclusivo degli erboristi. L'omaggio all'altra grande isola italiana, la Sardegna, è invece affidato al Fiore Sardo, che sembra aver mutuato il suo nome dall'antico impiego di caglio vegetale, oggi sostituito dal caglio di agnello o di capretto, per trasformare il latte.
Limitativo descriverne il sapore, il grado di piccantezza e la tessitura della pasta, perché ogni forma ha una sua precisa personalità, maturata nei pascoli assolati della Sardegna e merita di essere conosciuta "sul campo". Ma questa terra ha dato anche i natali al Casizolu, particolare formaggio a pasta filata prodotto in Regione utilizzando il latte di bovine di razza Sardo-Modicana. Ennesima sorpresa di un viaggio nell'arte casearia italiana che non ha mai fine.
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