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In cucina fra le erbe
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| Uno dei segreti per aggiungere ai vostri piatti un tocco di sapore in più è quello di iniziare a padroneggiare l'arte delle erbe aromatiche. "Arte", perché occorre talento per utilizzare al meglio queste importanti risorse, naturali al 100%, sapendone combinare i profumi e i sapori. Le erbe aromatiche possono avere in cucina un impatto formidabile. Basta pensare all'effetto impareggiabile che una semplice foglia di basilico fresca è in grado di creare su un piatto di Spaghetti al pomodoro. |
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Una delle regole fondamentali da tener presente per tutte le erbe è che sprigionano il meglio di sé quando sono fresche.
Per questo vale la pena di trasformare il nostro davanzale in un piccolo orto officinale, da curare con amore perché ci potrà offrire molte soddisfazioni.
Fra le essenze più facili da coltivare ricordiamo il rosmarino, erba indispensabile per aromatizzare primi piatti, arrosti e carni alla griglia, capace di resistere alle condizioni più impervie purché non gli manchi mai quel giusto grado di umidità. Discorso analogo anche per il già citato basilico, pianta che non dovrebbe mai mancare in ogni cucina, al pari della salvia, un tempo prezioso ingrediente erboristico.
Esistono in commercio delle serre in miniatura in cui, con un po' di esperienza e passione è possibile coltivare le nostre erbe preferite, imparando a proteggerle dal sole eccessivo per non farle seccare.
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Dal momento che però non tutti hanno il pollice verde, è possibile supplire alla mancanza di erbe fresche utilizzando il freezer.
Basta semplicemente acquistare l'erba aromatica nella stagione giusta, lavarla (quando è possibile), asciugarla, tritarla e metterla in congelatore all'interno di un foglietto di alluminio.
E' importante avere l'accortezza di non fare un pacchetto unico, ma di predisporne diversi monodose da utilizzare al momento.
Basilico, prezzemolo, timo ed erba cipollina si prestano bene a questo trattamento, che ci permetterà di avere in ogni istante dell'anno l'aroma ideale, fresco al punto giusto. Ci vuole solo un po' di pazienza, perché è indispensabile che le foglie siano ben asciutte prima di sistemarle nel freezer, ma l'eccellente risultato finale merita qualche sforzo in più.
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La terza strada percorribile è quella dell'essiccazione, riponendo in un barattolino di vetro l'erba aromatica così trattata. La soluzione più semplice è quella di essiccare le nostre piante al sole, dopo avere reciso le foglie (salvia, basilico) o il gambo intero (timo, origano).
Per ottenere i risultati migliori dovremmo garantire una buona circolazione d'aria in modo che non si formino muffe, motivo per cui si consiglia di appoggiare le erbe su una retina metallica (o in materiale plastico) a maglie sottili montata su un telaio di legno. Per accelerare i tempi si potrebbe anche usare il forno, mettendolo in posizione di cottura termoventilata, ma occorre la massima attenzione perché con estrema facilità si passa il livello di essiccazione giusto, correndo il rischio di perdere la maggior parte degli aromi.
Le erbe aromatiche essiccate si trovano anche, 12 mesi all'anno, tra gli scaffali dei supermercati pronte per l'uso.
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Al di là della tecnica di conservazione utilizzata, la parte più divertente è quella di mescolare più erbe, in modo da creare un originale mix adatto ai diversi piatti che dobbiamo preparare.
Gli amanti del pesce potranno ad esempio sbizzarrirsi con timo, origano, maggiorana e finocchio selvatico, mentre ai patiti del barbecue consigliamo di sperimentare qualche mix di rosmarino, salvia, alloro, mirto e dragoncello.
Per non avere difficoltà nel reperimento delle varie erbe può essere conveniente andare da un qualsiasi erborista, che magari saprà consigliarci qualche associazione originale e ricca di gusto, da provare in cucina.
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Le erbe aromatiche possono essere utili per arricchire di profumi e sapori non consueti anche l'olio, il sale e l'aceto, così come anche i liquori.
Per aromatizzare il sale basta ad esempio, pestare in un mortaio del sale grosso con rosmarino, salvia, pepe e alloro e conservare il tutto in un barattolo di vetro o ceramica ben sigillato.
Allo stesso modo possiamo personalizzare dell'ottimo olio extravergine di oliva mettendo nella bottiglia uno stelo di timo o un rametto di rosmarino e lasciandolo immerso per qualche settimana. Discorso analogo anche per aglio e peperoncino, da unire separati o insieme. Senza mai esagerare, però, perché un eccesso di erbe aromatiche può completamente stravolgere l'equilibrio di un piatto, snaturandone l'essenza.
Un po' d'origano in un Sugo al pomodoro è un delizioso complemento, ma una cucchiaiata di troppo rischia di rovinare la salsa senza possibilità di appello. Anche per le erbe aromatiche, al pari delle spezie, vale infatti la regola di aggiungerne sempre piccole quantità, sino ad arrivare al livello desiderato. Non dimenticando mai che con il passare del tempo gli aromi se ne vanno e che le erbe essiccate di oggi, fra due o tre mesi potrebbero aver perso buona parte della loro vitalità. Conservarle in un contenitore ermetico a prova di luce aiuta a preservarne le caratteristiche, ma dovremmo anche evitare di conservarle in un ambiente caldo e umido. Come, ad esempio, il ripiano sopra ai fuochi della nostra cucina...
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