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Paese che vai, pane che trovi
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| Parlare della cultura del pane in Italia è un modo per conoscere il Paese da un punto di vista inconsueto: le innumerevoli varianti locali di questo alimento, passando da regione a regione, sono tutte il frutto di un'abilità che si perde nei secoli, acquisita quando il pane era l'ingrediente principale della dieta di gran parte della popolazione. |
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PRODOTTI DA FORNO A CONFRONTO |
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Prima di addentrarci in questo mondo fatto di "michette" e "filoncini" è opportuno operare una prima classificazione sotto il profilo merceologico. A seconda del tipo di farina utilizzata per la panificazione, abbiamo il pane "integrale", il pane "comune" e i cosiddetti pani "speciali", variamente preparati con burro, strutto, olio di oliva, latte, uva passa, spezie varie e in alcuni casi il miele. Tra gli altri tipi segnaliamo il pane "a cassetta", quello "nero" (preparato con farina di segale), nonché i pani "dietetici", studiati per essere consumati da persone con particolari esigente nutrizionali (celiaci, diabetici, e via dicendo).
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La volontà di valorizzare questo alimento ha spinto alcune amministrazioni locali, sulla falsariga di quanto si fa per i vini, a dar vita alle "vie del pane", percorsi in cui la storia del territorio si interseca con quella dei fornai. Uno degli esempi più interessanti riguarda il comprensorio toscano a ridosso delle Alpi Apuane, una vasta area in cui il pane è caratterizzato da ingredienti a volte poco "ortodossi". In Garfagnana infatti, nelle annate avare di cereali, il pane veniva fatto anche con le patate, una tradizione che resta tutt'oggi in auge. Oltre al "pane garfagnino", l'altra specialità della zona è il "pane marocco", a metà strada fra pane e focaccia, preparato con farina di mais e condito con olive, peperoncino e rosmarino.
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Una focaccia tipica della Toscana è la "schiacciata", diffusa però anche nel resto d'Italia nelle mille varianti che le tradizioni locali hanno saputo creare. La "fugassa", variante genovese (e in generale ligure), è un vero inno alla buona cucina. Morbida dentro e croccante in superficie, la "fugassa" non è solo un tipo di pane, ma un modo di vivere. I liguri di una volta la mangiavano con i fichi, come piatto unico, ma è altrettanto deliziosa in abbinamento con i salami insaccati in budello naturale della Val Polcevera. In Emilia Romagna la focaccia cambia nome, diventando "crescente" o "gnocco". Tipici della variante locale sono i condimenti utilizzati, e le farciture a base di cubetti di prosciutto o salsiccia.
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Nel panorama nazionale del pane, le grandi Isole giocano un ruolo di primo piano. Nella tradizione della Sardegna si privilegia la durabilità del pane, che veniva preparato generalmente una volta alla settimana. Nascono così le "spianate", di forma rotondeggiante e dalla consistenza morbida, e il "pane carasau", di frumento o d'orzo sottilissimo e croccante, che può essere conservato per settimane grazie al suo scarsissimo contenuto di umidità. Il "pane civraxiu", di taglia grossa e dalla mollica fragrante, è invece diffuso nel sud dell'isola, anche se oggi viene prodotto ovunque. Esiste poi tutta una tradizione di pani votivi, preparati per Capodanno, in occasione della Domenica delle Palme o durante la commemorazione dei defunti.
Passando alla Sicilia, terra che nei secoli ha risentito di contaminazioni provenienti da ogni parte del bacino del Mediterraneo, ricordiamo il "pane di Castelvetrano", dalla caratteristica crosta dura di colore scuro, punteggiata da semi di sesamo. A rendere speciale questo pane concorrono anche le due farine usate per la panificazione, grano duro e tumminìa. Quest'ultima è una varietà locale che conferisce al Castelvetrano quel suo sapore inconfondibile, che ricorda la tostatura.
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Nelle gastronomie regionali il pane diventa anche materia prima per ricette nate con l'intento di utilizzare al meglio gli avanzi della settimana. È il caso dei "canederli" altoatesini, polpettoni di pane secco fatto rinvenire nel latte e riccamente conditi con spinaci, formaggio, cipolla o rigaglie cotte nel brodo. Altro esempio è il "pan cotto", zuppa multiforme che ritroviamo nella cucina povera di tutta Italia, variamente arricchita con verdure e con le parti meno pregiate o eccessivamente coriacee del maiale.
Merita poi un discorso a parte il mondo dei "pani dolci", in cui l'arte del fornaio si applica a una pasticceria semplice e povera. Nasce così il "pane all'uva", reso croccante e sugoso dalla presenza degli acini interi, o il "pane con le mandorle" o "con le noci", e tutti quei prodotti da forno in cui oltre alla farina e al lievito si aggiungono mosto cotto o miele, secondo la disponibilità stagionale dei vari ingredienti.
Concludiamo questa rapida carrellata sul pane con la ricetta della bruschetta, una delle specialità in cui meglio l'olio extravergine di oliva si sposa al sapore del pane. Per preparare una buona bruschetta il pane deve essere possibilmente cotto a legna e non troppo raffinato. Ottimo in tal senso il "pane toscano sciocco", cioè senza sale, o il "pane di Altamura", prodotto con le migliori semole di grano duro. Il pane va tagliato in fette non troppo sottili e reso croccante sulla griglia, nel tostapane o anche nel forno. La bruschetta va quindi insaporita con un'abbondante passata d'aglio, finendo con un filo d'olio d'oliva extravergine che leghi il tutto. Questa è la bruschetta base, sulla quale si possono aggiungere ingredienti a piacere: dai fegatini a una dadolata di pomodoro, dalla peperonata alle acciughe sott'olio.
Una festa per il palato da gustare insieme agli amici con semplicità, accompagnata da un vino rosso di sostanza, come un Morellino di Scansano.
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