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I tesori della pasticceria siciliana
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Cassate, torroni, cannoli: è impossibile resistere all'incanto della vetrina di una pasticceria siciliana, con il suo trionfo di colori e profumi. Ancora più difficile è non lasciarsi tentare dall'assaggio di almeno una di queste meraviglie, nelle quali è contenuto tutto il sapore di una civiltà antica. Forme e ricette che si tramandano intatte da secoli, continuando una tradizione unica al mondo: ogni dolce, in Sicilia, ha una storia da raccontare, dove si mescolano leggenda e realtà.
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Nella vasta produzione pasticcera siciliana il posto d'onore va senz'altro alla cassata: nata per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali, la cassata è poi divenuta di uso comune tutto l'anno. Barocca per la sontuosità dei decori e per l'opulenza dei sapori, questo dolce ha in realtà origine araba: il suo nome deriva dal vocabolo arabo "Quas'at", e la ricchezza dei suoi ingredienti rispecchia le caratteristiche della cucina saracena, che ama armonizzare sapori contrastanti.
La tradizione vuole che la cassata sia stata inventata, attorno al Mille, dai cuochi di corte dell'Emiro che risiedeva alla Kalsa di Palermo; la sua antica nascita è comunque testimoniata da un documento del Sinodo di Mazara del 1575, nel quale la cassata è definita "indispensabile nelle feste pasquali".
Tra gli ingredienti, il pan di spagna, la cioccolata, la ricotta, i canditi: apparentemente semplice, la preparazione della cassata richiede invece molta abilità, specie per creare le elaborate decorazioni.
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Cassata o cannoli? Difficile scegliere, e infatti i cannoli sono tra i dolci siciliani più diffusi nel mondo: se un tempo rappresentavano per molti emigranti la nostalgia della terra d'origine, i cannoli raggiungono oggi in poche ore, grazie ai corrieri, le destinazioni più lontane. Nati nel palermitano, i cannoli hanno dimensioni diverse a seconda della zona di produzione: se a Palermo sono notissimi i "cannulicchi", non più grandi di un dito, a Piana degli Albanesi si trovano cannoli di dimensioni gigantesche.
Secondo la leggenda i cannoli sono stati inventati nell'harem di Caltanissetta (Kalt El Nissa, cioè "Castello delle donne"); qualunque sia la loro origine, è facile comprendere come a un religioso-poeta palermitano del XVII secolo i cannoli abbiano suggerito l'ardita metafora di "scettru di ogni re e virga di Mosè". La loro pasta è a base di farina e zucchero, ed è comune a molti dolci fritti tipici del Carnevale; la peculiarità dei cannoli è però nel ripieno di crema di ricotta fresca, ingrediente principe dei dolci siciliani, che specie in primavera assume un sapore inimitabile, grazie all'erba nuova, tenera e profumata.
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A CIASCUNO IL SUO TORRONE |
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Non c'è festa, in Sicilia, che non sia accompagnata dal rito della produzione del torrone, nel quale si esprime come in nessun altro dolce la varietà della cultura isolana: ogni paese, ogni città ha il suo caratteristico torrone, che si distingue dagli altri per una variante degli ingredienti o per la decorazione o per la copertura. Cotto nella "pignata", la grande pentola delle bancarelle dei "turrunari", il torrone più famoso è la "cubbaita", a base di mandorle, un altro dei prodotti tipici dell'isola.
Intere o tritate, le mandorle sono amalgamate con miele e zucchero (il torrone che si ricava da questo impasto è di tonalità scura), oppure con zucchero e albumi (e in questo caso, invece, si ottiene un torrone bianco). Ci sono poi torroni a base di pistacchi (produzione tipica di Caltanissetta) o nocciole (di Linguaglossa), e quelli ricoperti da una glassa di cioccolato (caratteristici di Paternò); molte le forme, da quelli a "mattùneddi" (mattonelle) a quelli "né cascìtti" (a cassetta), fino a quelli a forma di cuore. Quasi un dolcetto per il tè, infine, è il torroncino siciliano morbido, raffinata delizia dalla consistenza di mandorle fini impastate col miele e la copertura al gusto di vaniglia, limone o arancia.
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Se il torrone rappresenta l'allegria delle feste di paese, dal silenzio dei conventi nasce invece un'altra delle meraviglie della pasticceria siciliana, la frutta martorana, che trae il suo nome proprio dal Monastero della Martorana di Palermo, le cui suore conservarono e tramandarono i segreti della lavorazione della pasta reale o marzapane. Il marzapane (dall'arabo "Mauthaban") è un impasto di mandorle sbucciate, zucchero, albume d'uovo, essenza di limone e vaniglia: modellato in forma di frutta, viene poi colorato con sostanze vegetali, e, infine, lucidato con gomma arabica.
Leggenda vuole che la pasta reale sia detta così perché offerta a Ferdinando, re delle Due Sicilie, in un tempo in cui ne era proibita la produzione; secondo i dati storici, invece, la consuetudine della frutta di pasta di mandorle si fa risalire ad un banchetto in onore di papa Clemente V, nel 1308, durante il quale vennero portati in tavola due alberi decorati con uva, fichi, mele e altre varietà di frutta realizzata con marzapane. Con la pasta reale si producono anche i "picureddi", agnellini pasquali sdraiati su un prato verde cosparso di confettini multicolori, e le celebri olivelle di Sant'Agata, dolcetti a forma di olive, tipici della festa patronale di Catania.
Alla Pasqua si riconduce l'origine di molti altri dolci, oltre alle pecorelle di marzapane e alla cassata, che nascono dalla tradizione dei "pani votivi": forme di pane speciale, diverse da quelle di uso quotidiano, preparate con particolare attenzione proprio per rimarcare l'importanza della festa. Costante è la presenza dell'uovo sodo generalmente colorato di rosso, simbolo di fertilità che campeggia in queste paste dolci dalle sembianze di bambole o mostri (detti infatti "pupi cull'uova"), che assumono forme differenti a seconda delle zone di provenienza.
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Infine, il gelato e le granite: nati dall'uso arabo di 'profumare' la neve con spezie, frutta e anche fiori offrono sollievo nelle giornate di caldo; tra le molte varianti, ricordiamo le più caratteristiche: il "gelo di mellone" (una sorta di sorbetto di anguria) e il gelato di gelsomino, noto a Trapani ancora oggi col nome di derivazione araba "Scursunera".
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