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Funghi, saperli riconoscere
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La Regione del Friuli Venezia Giulia è un vero paradiso per gli amanti dei funghi: specie nella zona della Carnia, a ridosso del confine con l'Austria, se ne trovano di tutte le varietà, dai finferli alle mazze di tamburo, fino ai ricercatissimi porcini.
È piacevole in autunno dedicarsi alla raccolta dei funghi, e non è raro imbattersi in esemplari di tutto rispetto. La prima regola, però, è quella di raccogliere solo i funghi di cui si è sicuri e, in caso di dubbio, sottoporli all'esame di un esperto, per non andare incontro a sgradevoli sorprese. |
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ANDAR PER FUNGHI: PICCOLO GALATEO DEL CERCATORE |
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La raccolta dei funghi è regolata in tutta Italia da leggi regionali: per poterla effettuare, occorre essere muniti di un'autorizzazione e dell'apposito tesserino, rilasciato dietro pagamento dagli enti locali.
Quanto agli strumenti, bastano un coltellino e un cesto di vimini, da preferire ai contenitori in plastica perché permette alle spore (che si formano sotto il cappello e nelle lamelle) di ricadere a terra e favorire la ricreazione di un nuovo micelio (la "pianta" del fungo, che si trova sottoterra e non è visibile). Da ricordare poi che i funghi sono un prodotto deperibile in tempi brevissimi: per evitare sprechi, i micologi raccomandano di raccogliere solo le quantità che si prevede di poter effettivamente consumare, o lavorare per la conservazione.
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La prima regola nel raccogliere funghi è quella di limitarsi strettamente agli esemplari di cui si è certi che siano commestibili. Anche se, infatti, solo una minima percentuale dei funghi conosciuti può essere seriamente pericolosa (tra questi, le temibili amanita: Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita virosa), la prudenza non è mai troppa.
Oltre a portare con sé un manuale illustrato, ci si può rivolgere a uno dei numerosi gruppi micologici presenti nelle zone di montagna (informazioni su Friuli, Veneto e Trentino presso l'Associazione micologia Bresadola di Trento, tel. 0461 913960). Sono da evitare, inoltre, i funghi troppo vecchi, che non sono commestibili e possono sviluppare sostanze tossiche.
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Tra le specie presenti in Friuli, meritano senz'altro il posto d'onore i porcini, considerati, infatti, tra i funghi più pregiati. Con questo nome sono indicati in italiano i funghi appartenenti a 4 specie del genere Boletus, tra cui il Boletus Edulis (il più richiesto) e il Boletus Aereus, presenti nella foresta di Tarvisio.
Caratterizzato da un cappello tondeggiante di colore marrone, di diametro compreso tra 5 e 15 cm, il Boletus Edulis ha il gambo bianco, grigiastro o beige e polpa bianca e soda; il cappello del Boletus Aereus (detto anche porcino nero), di colore ocra scuro, può invece raggiungere i 30 cm di diametro. I porcini, proprio per la loro consistenza carnosa, si prestano ad essere cucinati in molti modi: ottimi trifolati o alla griglia, possono anche essere seccati o conservati sott'olio.
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Molte altre sono le varietà di funghi che popolano i boschi friulani: alla base dei pini, in pianura e in montagna, crescono i pinaroli (Boletus luteus), simili ai porcini per la presenza del cappello bombato, che però è di color arancione; ottimi sott'olio, si prestano anche ad essere trifolati, per sughi e contorni, a patto di eliminare dal cappello la caratteristica pellicola viscida che li ricopre.
Sempre vicino ai pini crescono i sanguinelli, noti anche come lattari (Lactarius deliciosus): devono il proprio nome al lattice rosso o arancio che fuoriesce spezzando le lamelle e sono caratterizzati dal cappello marrone chiaro, con sfumature arancioni.
Molto diffusi sono anche i chiodini (Armillariella mellea), dal gambo lungo e sottile, che sorregge un cappello di modeste dimensioni. I chiodini possono essere preparati in umido o conservati sott'olio, tenendo presente che è necessario lessarli per qualche minuto prima della cottura, e che quest'ultima deve essere prolungata, per eliminare il sapore amarognolo. Se poco cotti, inoltre, i chiodini possono essere tossici.
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Assai pregiati, i finferli (Cantharellus cibarius è la varietà più venduta) hanno il cappello di forma irregolare, riconoscibile grazie al colore giallo o giallo arancio. Crescono tra l'erba e i muschi e solitamente si trovano un po' scostati dagli alberi. Noti anche come galletti, i finferli rappresentano l'ideale condimento per la polenta ma sono ottimi anche come ingrediente principale di una zuppa, da accompagnare con dadini di pane saltati nel burro.
Le finferle (Cantharellus lutescens), diffuse nei boschi di abeti e pini su tutto il territorio nazionale, assomigliano ai finferli ma se ne differenziano per il colore del cappello, bruno scuro nella parte superiore e giallo in quella inferiore. Molto profumate, le finferle sono adatte alla preparazione di sughi per la pasta, sia secca, come i Sedanini Rigati, sia fresca, come le Tagliatelle o le Pappardelle all'Uovo, e ad essere essiccate.
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RUSSOLE E MAZZE DI TAMBURO |
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Presenti in Friuli in notevole quantità, le russole (tra le più buone la Russula virescens, nota anche come colombina verde) si trovano, in estate e autunno, ai limiti dei boschi: il loro colore varia dal viola al grigio al verde olivastro, spesso presenti tutti insieme anche nello stesso esemplare.
Particolarmente appariscenti (possono arrivare a misurare oltre mezzo metro di altezza) sono invece le mazze di tamburo (Lepiota procera), che assumono aspetti diversi a seconda delle fasi di sviluppo: quelle giovani sono simili a ogive; solo successivamente si forma il cappello, che si apre completamente quando il fungo è giunto a maturazione. Le mazze di tamburo, soprattutto quelle ancora chiuse, sono una delle specie più adatte ad essere consumate crude, in insalata. Prepararle è semplice: tagliarle a fette sottili, condirle con sale e pepe e porle a macerare in una emulsione di olio e limone.
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Tra i più ricercati sono senz'altro anche gli ovoli: ottimi in insalata e al forno, con patate e prezzemolo, questi funghi dal sapore delicato devono il proprio nome in italiano alla membrana bianca che li avvolge quando si formano, rendendoli simili a un uovo. La stessa membrana può portare a confondere l'ovolo buono (Amanita caesarea) con gli ovoli velenosi (Amanita muscaria e Amanita phalloides). Gli ovoli crescono nei boschi di querce e nelle pinete e una volta maturi sono caratterizzati da un cappello di colore arancione e da un gambo giallo, di consistenza carnosa.
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