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L'arte della norcineria
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| Il termine "norcino", oltre che abitante di Norcia, indica gli abilissimi artigiani macellai specializzati in carne suina di questa città umbra, le cui capacità sono da secoli riconosciute in tutta Italia e oltre. Per estensione, oggi con "norcineria" si intende l'arte di macellare il maiale e prepararne la carne in modo da poterla conservare nel tempo. Nonostante la sostanziale uguaglianza della materia prima, in ogni regione italiana tali procedure hanno assunto connotati diversi, diventando uno dei migliori esempi dell'abilità e della fantasia con cui si è saputo utilizzare ogni singola parte di questo animale d'allevamento. |
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Quando i frigoriferi erano ancora lontani dall'essere inventati, uno dei sistemi più diffusi per conservare le carni era l'affumicatura, tecnica antichissima alla base della produzione dello speck altoatesino e ancora oggi adottata nei salumifici sudtirolesi. L'impiego di legni aromatici e la sapiente miscela di erbe e spezie consentono infatti di arricchire di sapori e aromi l'aria che satura le camere di affumicatura, donando allo speck le sue caratteristiche uniche. Oggi la stagionatura avviene in ambienti climatizzati, in cui umidità, temperatura e ventilazione sono gestite da sistemi computerizzati, ma un tempo era l'abilità dell'uomo a fare la differenza. Scendendo poco più a sud, nella zona di Trento, si trova invece la "luganiga", una salsiccia lunga e stretta da mangiare tal quale o da usare come condimento di polente e piatti in umido. L'elenco delle specialità locali dovrebbe comprendere anche le "salsicce matte", preparate con i tagli di seconda scelta, un tipo di impiego che si ritrova in tutta Italia.
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L'abilità dell'artigiano si misura anche nella sapiente conoscenza delle carni e nella miscela di tagli magri e grassi che, opportunamente conditi e insaccati, diventeranno cotechini e zamponi, prodotti tipici della Lombardia e soprattutto dell'Emilia Romagna. Preparazioni tipicamente invernali, da mangiare dopo una lunga cottura insieme a mostarda, all'immancabile purè di patate, alle lenticchie in umido o anch'esse in purè, accompagnate da Lambrusco.
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I tagli più nobili, come le cosce, venivano destinati all' "asciugatura" con il sale per diventare prosciutti: i più celebri sono quelli di Parma e di San Daniele, ma non si può non ricordare altri prosciutti di pregio, anche se meno noti, quali il Modena e il Carpegna. Più pregiato ancora è il Culatello, preparato nell'area di Zibello, nel cuore della Val Padana, e considerato dai gourmet di mezzo mondo come la massima espressione dell'arte salumiera italiana. Si ricava dalla coscia del suino disossata e rifilata a forma di pera. Le regolamentazioni cui sono sottoposte le sue fasi di lavorazione e invecchiamento sono severissime e il numero di produttori di Culatello è di conseguenza molto limitato.
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Di preparazione meno nobile, ma non meno amata, è poi la mortadella, profumatissimo salume di origini emiliane (in molte zone viene infatti chiamata semplicemente "Bologna") oggi prodotto in tutta Italia e copiato nel mondo intero. Da degustare a temperatura ambiente in mezzo a un croccante panino appena uscito dal forno, magari abbinata a un Sangiovese di corpo o anche a un rosso novello, giovane e sbarazzino al punto giusto.
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Pressoché impossibile parlare di salami in maniera esauriente, perché in ogni provincia la ricetta è diversa, sia per quanto riguarda la grana e la dimensione dei lardelli di grasso, sia per ciò che concerne gli ingredienti. Con aglio o senza, con il ripieno impastato di vino, con pepe, peperoncino, persino semi di finocchio... l'importante è farlo stagionare per almeno quaranta giorni, anche se i grandi salami possono avere alle spalle persino 6-8 mesi di permanenza in cantine ventilate e fresche. Molto pregiato è il salame di Felino, cittadina dei colli parmensi, prodotto da oltre due secoli con tagli sceltissimi e molto magri. Un caso a parte è il ciauscolo marchigiano, talmente fine e così ricco di microscopici lardellini di grasso, da risultare quasi spalmabile, caratteristica non comune all'interno della grande famiglia dei salami.
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Merita di certo un assaggio il lardo di Colonnata, delizia delle Alpi Apuane, lasciato maturare all'interno di vasche di marmo, così come la "rigatina" alla toscana, profumatissima pancetta distesa (così chiamata per l'alternanza di grasso e muscolo) da consumare fresca o leggermente stagionata. Ma l'elenco è ancora lungo: capocollo, coppa estiva, coppa di testa, guanciale e altri salumi preparati, seppure in modo diverso, in tutta Italia. Una menzione di merito va alle soppressate, versione calabro-lucana della soppressa veneta, insaccate ancora oggi nel budello naturale e rese rosse dal peperoncino piccante mescolato alla carne durante la lavorazione. Il tutto va messo a riposare sotto sugna di maiale (il grasso dell'animale da cui si ricava anche lo strutto) in capaci orci di terracotta dalla bocca larga: un sistema antichissimo, che permette di conservare per lunghi mesi le soppressate, ma anche le salsicce piccanti, mantenendole morbide come il primo giorno, senza però bloccare i processi di maturazione del prodotto.
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Il nostro viaggio nella norcineria italiana sta per concludersi, ma non senza aver speso qualche parola sulla degustazione di quei capolavori del gusto che sono i salumi italiani. La prima indicazione è di non consumarli mai appena estratti dal frigorifero: il freddo, infatti, fa perdere i profumi al grasso, che va quindi riportato a temperatura ambiente perché sprigioni la sua ricchezza di aromi. A tutti coloro che eliminano anche la più piccola traccia di grasso dai salumi, ricordiamo che esso è una componente essenziale del gusto finale, e scartarlo è un po' perdere il sapore autentico del salume. Altro aspetto fondamentale è il pane con cui si accompagnano i salumi: deve sempre essere freschissimo e, se possibile, croccante. Ben vengano quindi grissini, pani insipidi, crocette all'olio, barilini, pani di semola, piadine e quant'altro offre l' "arte bianca" italiana. In ogni caso, non transigete sulla freschezza: un grande salume merita davvero tutti i riguardi.
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