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Pesce azzurro, salute a tavola
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| Lo si è sempre considerato un pesce "povero", il cibo semplice che per secoli è stato il nutrimento dei pescatori nella loro dura vita sul mare. Ma oggi le cose stanno cambiando, e i grandi chef hanno iniziato a scegliere il pesce azzurro come ingrediente per i loro menu più ricercati. Una riscoperta meritata: perché il pesce azzurro, ricco di proteine pregiate e sali minerali, fa bene alla salute. Oltre ad essere gustoso, non troppo caro e adatto a preparare i piatti più diversi. |
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PICCOLI COME SARDINE E GIGANTI COME TONNI |
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Alici, sardine e sgombri, ma anche pesci di grandi dimensioni come tonni e spada. Quella del pesce azzurro è una famiglia vasta, che comprende pesciolini piccolissimi come le alici (o acciughe) e giganti del mare come i tonni. Perché sotto la denominazione di pesce azzurro non si riuniscono pesci affini scientificamente per specie, ma un gruppo variegato di abitanti del mare, il cui minimo denominatore comune sta nell'aspetto e nel gusto delle carni. Il primo requisito, dunque, è il colore: il dorso deve essere blu scuro e il ventre argenteo. Se poi per tradizione i pesci azzurri sono piccoli di taglia - come le acciughe, gli sgombri e le sardine - vengono considerati tali anche pesci di grandi dimensioni come il tonno e lo spada, che però si distinguono per il gusto più delicato dai pesci azzurri più classici. Della famiglia fanno parte, oltre ai citati, pesci meno noti, tra cui ricordiamo i più pregiati: l'aguglia, sottile e molto lunga (anche fino a 80 cm), il cicerello, piccolo e allungato, e la saraghina (o spratto), anch'essa di piccole dimensioni, ottima se cotta alla griglia appena pescata.
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IL PESCE CHE ALLUNGA LA VITA |
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Per la ricchezza di elementi preziosi per la salute e il costo contenuto, il pesce azzurro meriterebbe di essere consumato in quantità. Anche perché abbonda nei nostri mari, ed è quindi facile trovarlo fresco sui banchi dei negozi o al mercato. A livello nutrizionale, i suoi pregi sono numerosi: le sue carni, infatti, non sono molto caloriche e contengono quantità elevate di proteine pregiate, utili alla rigenerazione dei tessuti. Alto anche il contenuto di sali minerali e di vitamine, in particolare la vitamina A e alcune vitamine del gruppo B.
Ma l'elemento più salutare di questo pesce è la sua parte lipidica, ricca di grassi Omega 3: si tratta di un tipo di lipidi che contribuiscono ad incrementare il colesterolo "buono" (detto Hdl), mentre riducono quello "cattivo" (Ldl). In altre parole, il pesce azzurro è ottimo per prevenire le malattie cardiovascolari: consumarlo almeno due o tre volte la settimana fa bene alla salute e allunga la vita.
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COME SCEGLIERLO E USARLO IN CUCINA |
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La regola d'oro è una sola: il pesce azzurro, in special modo quello di piccola taglia, va cucinato freschissimo, appena pescato. Per essere certi della sua freschezza, al momento dell'acquisto occorre fare attenzione ad alcuni particolari. In primo luogo, occorre osservare l'occhio, che deve essere brillante, mentre le branchie devono avere un bel color rosso vivo. La carne deve essere ben soda, e l'odore delicato, mai troppo forte. Per conservarlo, occorre riporlo nella parte più fredda del frigorifero dopo avere tolto le interiora e averlo lavato. Attenzione, però: va consumato al massimo entro uno o due giorni.
Quanto al tonno, è bene ricordare che quello migliore non deve avere striature nere sul dorso: in questo caso si tratterebbe di un tonnetto, o palamita, più piccolo e meno pregiato. Attenzione anche alla scelta dei tranci di spada: si possono confondere con quelli del palombo o dello smeriglio, di valore minore. Per riconoscere il vero spada, occorre fare attenzione alla carne ai lati della vertebra: solo se presenta delle righe più scure che formano una "x" si tratta di vero pesce spada.
Una volta scelto con cura, il pesce azzurro si presta a innumerevoli preparazioni. A partire dai primi piatti: insieme a finocchietto selvatico, uvetta e pinoli, le sarde sono le protagoniste della "pasta con le sarde", rinomato piatto siciliano. Ma anche sgombro, alici e naturalmente tonno e spada compaiono in numerose ricette di primi di pesce della tradizione mediterranea, come le Casarecce con sarde e finocchietto o i Fusilli con pesce spada e mentuccia fresca. Altrettanto frequente l'uso come secondo, dalle preparazioni più "popolane", come il fritto di acciughe, sardine o sgombri, fino al più raffinato trancio di tonno o spada alla griglia.
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