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Piadina, sapore di Romagna
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| Piadina, piada o, come si dice in Romagna, "piè". I nomi sono tanti, ma tutti richiamano alla mente sole, mare e vacanze. Perché la piadina, nata come pane povero delle campagne, oggi è la regina dello spuntino gustoso sulla Riviera romagnola. Un piacere che dall'Adriatico ha conquistato tutta Italia, dove i chioschi che la preparano sono ormai moltissimi. E che è addirittura sbarcato a New York. |
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LO STREET FOOD DELL'ADRIATICO |
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La chiamano piadina, oppure piada, o anche "piè", come già faceva il Pascoli e oggi continuano a fare i romagnoli doc. I nomi sono tanti, ma la sostanza è la stessa, fragrante e profumatissima: un disco di pane non lievitato che porta in sé tutto il sapore della terra che l'ha inventata, la Romagna. E che ai tanti turisti che si sono fermati almeno una volta nelle "casette", i chioschi colorati in riva all'Adriatico tra Rimini, Riccione e Gabicce, richiamerà per sempre alla mente il sole, il mare e il gusto della vacanza.
Ieri pane povero delle campagne, la piadina è oggi lo spuntino preferito dai bagnanti, "street food" leggero e gustoso da mangiare sotto l'ombrellone o pasto veloce da consumare per arrivare carichi di energia in una delle tante discoteche della Riviera. Un cibo locale, di antica tradizione, che si candida però a diventare globale: sono moltissime le "piadinerie", spuntate come funghi in tutta Italia, per non parlare dei pionieri riminesi che l'hanno esportata perfino negli Stati Uniti, nel cuore di Manhattan.
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Sapore genuino e casereccio di Romagna, la piadina ha però origini leggendarie, che si perdono nella notte dei tempi. Una di queste leggende vuole che a inventarla sia stato nientemeno che Enea, l'eroe del poema di Virgilio, che, approdato sulle coste italiche dopo la fuga da Troia, dovette nutrirsi con le gallette non lievitate che i marinai usavano come piatti. Secondo altre fonti, la ricetta sarebbe stata tramandata agli antichi romani dagli etruschi, che preparavano con farina e acqua una focaccia non lievitata e la cuocevano su tegole arroventate di cui ancora rimane il ricordo nella teggia, la teglia col bordo rialzato usata oggi dai piadaroli.
Avvicinandoci a noi, la diatriba su chi può vantare la paternità della piadina è ancora accesa tra le città e i borghi della Romagna. I riminesi, che la preparano sottile e povera di grassi, sono i più decisi nel rivendicarne l'invenzione. Ma ogni zona della Romagna ne ha una variante locale: piccola, spessa e soffice a Ravenna e nell'entroterra, grande e sottile nella Romagna del sud.
In ogni caso, si tratta di un pane azzimo, cioè senza lievito, e il suo nome sembra derivare dal greco plakous, che vuol dire focaccia e rimanderebbe ai tempi della dominazione bizantina sulla Romagna.
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LA RICETTA DELLA TRADIZIONE |
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Le azdore, le massaie romagnole, un tempo la impastavano a mano, unendo gli ingredienti "poveri" della tradizione: acqua, farina, sale grosso (meglio se di Cervia), bicarbonato e strutto. Facevano lievitare i pani che poi tiravano in una sfoglia alta non più di tre millimetri con gli s'ciador, i mattarelli che si usano anche per i tortellini. Importante, però, non impastare piadine quando soffia il libeccio, che in zona chiamano garbino: il vento caldo e umido rende l'impasto troppo molle, rovinando il risultato finale. Una volta stesa, la piadina viene posta sulla teggia, la tipica teglia rotonda di argilla che a Rimini chiamano testo, e lasciata cuocere per due minuti sul fuoco, avendo cura di girarla, come vuole la tradizione in senso orario, con un coltello a lama piatta e di bucare le bolle in superficie.
Una volta cotta, la si mangia bollente, piegata in due o tagliata in quattro, oppure arrotolata. Naturalmente, ben ripiena. Erbette, verdure passate in padella, ma anche prosciutto crudo, ciccioli di maiale e salumi di ogni genere. Tra i formaggi, il ripieno più classico è lo Squacquerone, una variante della crescenza, accompagnato da prosciutto crudo. Particolarmente ricca è la farcitura del cassone, o crescione, una piadina più alta e ripiegata in due, traboccante di salsiccia e verdure saltate con aglio e olio.
L'accompagnamento perfetto? Un buon bicchiere di Sangiovese, rosso romagnolo brillante e allegro come la gente della sua terra.
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