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Pentole e tegami
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| Saper usare il tipo giusto di casseruola in modo corretto è un compito che raramente si esaurisce portando il recipiente sul fuoco |
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Al momento dell'acquisto, il criterio fondamentale che dovrebbe guidare la scelta è la durabilità, che si traduce in robustezza dei materiali ed ergonomicità: l'acciaio inox 18/10 e il tipo di fondo termodiffusore sono qualità irrinunciabili che, assieme ad una accurata pulitura dopo ogni uso, assicurano vita eterna. Il prezzo d'acquisto è relativamente elevato, ma viene ampliamente ripagato con l'utilizzo nel corso degli anni. Tuttavia non lasciatevi affascinare da batterie scintillanti di pentole, si rischia inevitabilmente di lasciare inutilizzati molti elementi (oltre ad occupare spazio prezioso). A questo proposito è preferibile, per lo meno all'inizio, limitarsi a quattro-cinque buone pentole, lasciando ad un momento successivo, quando si avrà acquisito maggiore esperienza e familiarità con i fornelli, l'acquisto di tegami per usi specifici.
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Il termine indica in genere un tegame piuttosto fondo, diritto o troncoconico, dotato di un manico lungo e diritto per mantenere una certa distanza dal fuoco e, nel caso di casseruole dalla capacità superiore ai 2 litri, anche di un secondo manico per una migliore presa. Sono i veri jolly della cucina. È consigliabile avere a disposizione una serie (almeno tre) di casseruole di capacità variabile da 5 a 1,5 litri, ideali per la preparazione di zuppe, minestre, salse, condimenti, ragù, fino all'uovo sodo, e per scaldare le vivande e il latte. Il coperchio in questi casi è utile ma per molte preparazioni non indispensabile.
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Si tratta di recipienti meno fondi, muniti solitamente di due manici e con una capacità molto contenuta. Sono indicati in genere per la preparazione di monoporzioni, di verdure, di alcuni ingredienti per altri piatti più elaborati, oltre che per scaldare vivande. In formati più grandi sono perfetti per brasati e ossibuchi (indispensabile il coperchio).
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Rappresentano i giganti della categoria: sono molto profonde e capienti (le misure per famiglia hanno capacità che variano dai 7 ai 10 litri) e sono le migliori per la cottura dei piatti come il minestrone, il brodo e la pasta. Ma si prestano altrettanto egregiamente per lessare la carne e le verdure, preparare la passata di pomodoro e le marmellate. Per la cottura della pasta si dovrebbe scegliere la pentola in funzione della quantità; ricordiamo che ad ogni porzione di circa 80/100 g serve un litro d'acqua. Se poi la scelta sarà di un formato lungo, converrà utilizzare una pentola stretta e alta per evitare di dover spezzare la pasta. Ma per i più attenti ai dettagli si segnala l'esistenza di specifiche pentole create appositamente per la cottura della pasta. Si tratta di pentole dotate di un cestello interno che consente di scolare il prodotto senza riversarlo insieme all'acqua nello scolapasta. Ne esistono anche versioni dotate di uno speciale coperchio che permette di mantenere coperta la pentola per tutto il tempo necessario alla cottura, senza espellere il calore. Il vantaggio è che così facendo la temperatura all'interno della pentola rimane costante. Un discorso a parte meritano le pentole a pressione che sono diventate sempre più diffuse e sicure. Il loro segreto sta nel coperchio a chiusura ermetica, dotato di una valvola di regolazione del vapore (oltre a una seconda valvola di sicurezza), che permette una cottura rapida (i tempi in genere si dimezzano) con un notevole risparmio di energia e fatica. Sono solitamente in acciaio inox, ma esistono modelli anche in alluminio.
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