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I Coltelli
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| Riducono, sminuzzano, affettano, incidono, decorano e intagliano: vere e proprie armi "addomesticate", i coltelli rappresentano in cucina il prolungamento delle nostre mani. Qualche accorgimento e una pulizia scrupolosa bastano per farli restare al nostro fianco per una vita. |
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La tipologia più diffusa è il coltello con lama in acciaio inossidabile (forgiata o stampata) e dotato di un'impugnatura in legno trattato o materiale plastico a prova di lavastoviglie. Solo recentemente hanno fatto la loro comparsa i coltelli giapponesi con lama in ceramica, taglientissimi, che non perdono il filo e non assorbono gli odori. Se un tempo trovavano posto nei cassetti solo due o tre tipi al massimo, gelosamente custoditi, oggi siamo alla tendenza opposta, per cui per ogni funzione esiste una lama specifica. Vale la pena sottolineare che all'inizio non serve una grande quantità di coltelli: il loro numero aumenterà via via che ci si cimenterà in tecniche culinarie sempre più raffinate. Indispensabile per mantenere l'affilatura un acciaino o un affilatoio a V. Come in un duello, il primo utensile si impugna con una mano e con l'altra si passa la lama del coltello ripetutamente su e giù, molto più efficace rispetto il secondo.
Al momento dell'acquisto è bene valutare la comodità di presa del manico e il peso complessivo: un buon coltello deve essere anche pesante, perché paradossalmente è più semplice da usare.
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COLTELLO A LAMA SEGHETTATA |
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Con una lama di 25 cm, taglia il pane, ma si rivela utilissimo anche per porzionare qualsiasi altro alimento con crosta come alcuni formaggi.
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Il jolly delle lame: serve praticamente per qualsiasi scopo, eccetto per i cosiddetti "lavori di fino" (sbucciare, tornire, ecc.): si taglia e si affetta la carne, si riduce la verdura in listarelle e dadolate, si trita, si schiaccia l'aglio e molto altro. Le misure più indicate per l'uso domestico sono quella da 20-25 cm (se viene usata per "battere" alimenti piuttosto coriacei) e quella da 15-18 cm (per quantità più ridotte o alimenti più teneri).
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Il termine indica un generico coltello (lama di 8-10 cm) per verdure e frutta, usato per pelare (in mancanza di un pelapatate) e sbucciare, affettare e altri compiti per cui i coltelli a lama lunga sono troppo ingombranti.
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Coltello piuttosto "tecnico" caratterizzato da una lama sottile ed elastica (18 cm), che lo rende ideale per staccare la carne dalle ossa o togliere la pelle dalla polpa dei pesci. Deve sempre essere affilato.
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Il peso massimo dei coltelli, riconoscibile dalla lama ampia (almeno di 15 cm) di forma rettangolare, piuttosto pesante, specifico non solo per ridurre ossa o porzionare cosciotti, ma anche per affettare rapidamente porri e cipollotti.
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Tra i segreti per avere sempre coltelli efficienti, oltre alla scrupolosa pulizia (vanno sempre asciugati e mai lasciati in ammollo in acqua), c'è l'accorgimento di conservarli lontani l'uno dall'altro e usare al momento dell'utilizzo sempre supporti adatti, come taglieri in legno o plastica, evitando il più possibile il contatto con altre superfici in ceramica o metallo. Se questo dovesse accadere, si consiglia di ripassare il filo alla lama prima del seguente utilizzo. Un buon consiglio per riporre i coltelli è quello di ricorrere ad un ceppo, per averli sempre a disposizione, da tenere sempre lontano però dalla portata dei bambini.
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