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Le caffettiere
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| Moka, espresso o napoletana: ad ogni tipo di caffettiera corrisponde un aroma diverso per la bevanda più amata dagli italiani. Se, infatti, in origine il caffè veniva semplicemente masticato a chicchi verdi per dare forza al fisico, furono gli Arabi a scoprire per primi, nel medioevo, la possibilità di farne un infuso. E se la prima caffetteria fu aperta dai turchi a Costantinopoli nel 1554, dovranno passare ancora due secoli fino a quando, a fine Settecento, il caffè conquisterà l'Europa. Ma è solo da metà Ottocento che incominciano a nascere i nuovi strumenti per la sua preparazione, che rapidamente soppianteranno le classiche caffettiere a infusione delle origini. |
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LA MACCHINA PER L'ESPRESSO |
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L'espresso è certamente il caffè che nell'immaginario collettivo è più legato all'Italia. E a ragione: tipicamente italiana è infatti anche la macchina per espresso da bar. Dopo i primi prototipi - tra cui si segnala il primo brevetto, datato 1822, depositato a Londra dal francese Rabaut - è proprio in Italia che la macchina per espresso viene perfezionata e ha la maggior diffusione. La prima, ideata dall'ingegnere milanese Luigi Bezzera, risale al 1901: una macchina imponente, a colonna, che verrà prodotta dalla storica ditta Pavoni di Milano. Il suo funzionamento sfrutta la pressione esercitata dal vapore, con un duplice vantaggio: la rapidità nella preparazione e il gusto più pieno e corposo. La pressione, molto più elevata che nelle altre caffettiere, favorisce la fuoriuscita delle sostanze aromatiche del caffè e gli dà una consistenza vellutata e cremosa.
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È la regina delle caffettiere di casa, e in cucina non può mancare. La moka nacque nel 1933, quando l'industriale Alfonso Bialetti lanciò sul mercato la sua "Moka Express" in alluminio, un modello che fece scuola e che viene riproposto ancor oggi praticamente identico, con la sua sagomatura ottagonale in stile Art Déco. La parte inferiore funge da caldaia, da cui l'acqua, una volta entrata in ebollizione, viene spinta dal vapore verso l'alto finché attraversa il filtro soprastante che contiene il caffè in polvere. Il liquido aromatico continua poi a salire, fino a riempire il bricco superiore. Una volta che il caffè è fuoriuscito, è buona norma spegnere subito il fornello, per evitare che l'ebollizione dia alla bevanda un gusto sgradevole dovuto all'eccessiva tostatura. Un buon caffè si otterrà riempiendo la caldaia non oltre il livello della valvola, e non caricando troppo il filtro: in ogni caso non bisogna mai pressare la polvere di caffè.
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Era la caffettiera casalinga più diffusa prima dell'avvento della moka. Oggi la si usa ancora, specialmente a Napoli, e resta comunque legata a un'idea poetica, d'altri tempi, di preparare il caffè. Il procedimento con la napoletana è infatti piuttosto lungo, e rievoca momenti di convivialità: quando, seduti attorno a un tavolo, si aspettava chiacchierando che il profumato liquido filtrasse. Questa caffettiera, normalmente in latta, si compone infatti di una caldaia inferiore che contiene l'acqua, di un filtro metallico dove si mette il caffè, e di un bricco superiore. Quando l'acqua bolle, inizia a fuoriuscire da un forellino nella caldaia. È il segnale che è il momento di togliere la caffettiera dal fuoco e di capovolgerla: inizia così la fase di filtraggio, durante la quale l'acqua per caduta passa lentamente nella parte inferiore, attraverso il caffè. Questo rito è stato descritto in una sua commedia anche da Eduardo De Filippo, autore simbolo del teatro napoletano, che aggiunge un particolare pittoresco: per evitare che nell'attesa il liquido si raffreddasse, si copriva il beccuccio con un cappuccio di metallo o di carta stagnola, detto in dialetto napoletano "cuppitiello".
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DAL CAFFÈ TURCO A QUELLO AMERICANO |
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Fuori dall'Italia, il caffè ha tradizioni e riti diversi. In Turchia, in Grecia e in diversi paesi del mondo arabo e dei Balcani, si beve il cosiddetto caffè turco, preparato nel caratteristico "ibrik", il bricco di ottone o rame in cui si mette a bollire l'acqua già zuccherata. Una volta bollente, l'acqua viene tolta dal fuoco e si aggiunge il caffè, ridotto in polvere finissima. A questo punto, si rimette il bricco sul fuoco e si mescola la bevanda appena fa schiuma, ripetendo l'operazione tre volte. Infine, si versa nelle tazze e prima di bere si lascia riposare finché il fondo si sarà depositato.
Un caffè lungo e leggero si ottiene invece col metodo cosiddetto americano: si mette il caffè macinato finemente in un filtro di carta o di stoffa a imbuto, poi si versa sopra dell'acqua bollente e si aspetta che il liquido coli nel recipiente di vetro sottostante. Esiste poi il sistema "melior", che consiste in uno speciale bollitore, usato anche per le tisane, in cui viene inserito un filtro metallico a stantuffo. Con la spinta verso il basso, l'acqua passa attraverso il caffè contenuto nel filtro e si ottiene una bevanda leggera e aromatica.
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