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Taglieri
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| In marmo o plastica, ma soprattutto in legno. Per tagliare ogni tipo di cibo, ma anche per servire in tavola antipasti e piatti della tradizione. Ecco una guida al variegato universo dei taglieri, per scegliere sempre quello più adatto. |
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DALLA NATURA ALLA TAVOLA DI OGGI |
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In origine era il poderoso ceppo su cui il macellaio preparava i tagli di carne da vendere nella sua bottega: un unico pezzo di legno, spesso e pesante, impossibile da spostare. Il tagliere nasce così, come strumento di lavoro, diffuso anche nelle case dei contadini che allevavano il bestiame. Poi, poco a poco, diventa più piccolo e maneggevole ed entra nelle cucine di tutti.
Oggi esistono taglieri di ogni dimensione e materiale: dai classici in legno a quelli di marmo, fino a quelli in materiali sintetici - plastica, marmo resina e moplen - molto pratici e igienici, che si possono lavare in lavastoviglie.
Per ogni tipo di alimento, comunque, esiste il tagliere più adatto. Se infatti per l'uso casalingo i taglieri in legno o quelli bianchi in moplen, una materia plastica molto resistente al calore e all'abrasione, sono perfetti per la carne, i salumi e le verdure, per i dolci vanno usati taglieri in marmo. Questi ultimi sono adatti, oltre che per il taglio di mandorle, cioccolata e altri ingredienti di torte e dessert, alla lavorazione della pasta dei dolci e per preparazioni particolari, come il croccante o il fondente, in sostituzione del più costoso e impegnativo piano in marmo.
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Le normative igieniche impongono che per l'uso professionale - ossia nella ristorazione o nei negozi - si ricorra ai taglieri in moplen, in colori diversi: rossi per la carne, blu per il pesce, gialli per il pollame, verdi per le verdure. Ma anche bianchi, i più versatili, adatti a ogni tipo di alimento. Il moplen è infatti un materiale ad alta concentrazione di molecole, per cui nessun residuo di cibo può rimanere attaccato alla sua superficie, che è liscissima e non ha forellini o irregolarità in cui potrebbero annidarsi i batteri.
Il legno è ammesso solo per i ceppi e le ceppaie di grande spessore (6 o 8 cm), normalmente realizzati con sezioni verticali di carpino bianco stagionato incollate a caldo, con incastro a dentatura. Questi ceppi e ceppaie, più resistenti rispetto ai taglieri in moplen, servono per tagliare cotolette e altri pezzi di carne che richiedono una certa forza.
Per i dolci, vale anche in campo professionale la regola aurea che impone esclusivamente il marmo per taglieri e piano di lavoro.
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IN LEGNO, PER TUTTI GLI USI |
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La maggior parte dei taglieri che si usano nella cucina di casa sono, però, di legno. Un materiale elegante e caldo, perfetto anche per essere portato a tavola per presentare i cibi. Il legno usato più di frequente per questi strumenti è il faggio.
A seconda dell'uso, esistono diversi tipi di tagliere in legno. Quello per il pane ha una struttura particolare: può semplicemente presentare delle lunghe scanalature parallele, dove si raccolgono le briciole, ma più spesso si compone di due parti distinte. A una tavola inferiore, una sorta di base, se ne sovrappone un'altra, spesso a scorrimento, che è costituita di tanti listelli distanziati tra loro, in modo che quando si taglia il pane le briciole cadano di sotto, dove vengono raccolte senza spargersi sul tavolo.
Il tagliere per i formaggi solitamente ha una piastrella in marmo incastonata nel piano, dove si appoggiano i latticini al momento del taglio per poi disporne le fette sulla parte in legno, al momento di servire. I taglieri con una scanalatura vicino al bordo sono invece per gli arrosti: il sugo scorre in questa condotta fino a raccogliersi in una sorta di vaschetta più ampia, da dove lo si può prendere col cucchiaio per poi versarlo sulla carne.
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Il tagliere, però, oltre ad essere uno strumento d'uso, spesso diventa un elemento essenziale nel servizio a tavola. Molti locali, ad esempio, presentano gli antipasti a base di salumi o formaggi su taglieri rotondi da portata, solitamente di legno. Ma anche l'antica tradizione rurale e montana, soprattutto nel Nord Italia, prevedeva il tagliere per la presentazione delle vivande in tavola. L'esempio più significativo è il tagliere da polenta. In legno, ampio e di forma circolare, con un manico per poterlo afferrare con maggiore comodità, veniva presentato alla famiglia radunata per il pasto dopo che la polenta era già stata versata direttamente su di esso, e magari anche condita con carne, funghi o formaggio.
Più raro, e usato per lo più nei ristoranti o nei grandi alberghi, è invece il tagliere per il salmone affumicato. Stretto e lungo, in marmo, la sua sagoma richiama quella di un pesce, tanto che a volte è decorato ai due estremi con manici d'argento a forma di testa e coda.
Altrettanto chic, ma con un design più moderno ed essenziale, sono invece i taglieri firmati da noti designer per le aziende produttrici di casalinghi di alta qualità. In legno massiccio, a volte sono dotati di accessori, come lunghi coltelli da pane o da carne infilati nel pianale. Oppure giocano sulla bellezza degli incastri del legno, come il tagliere in acacia a blocchetti disegnato da Milton Glaser per Alessi.
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