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Decorare i primi piatti
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| In cucina, anche l'occhio vuole la sua parte, e non è difficile, trasformare anche il più semplice dei primi piatti in un'armonia di colori, oltre che di sapori. La decorazione dovrà innanzitutto accordarsi al colore del servizio da tavola: meglio, dunque, utilizzare stoviglie bianche o in tinta unita, magari impreziosite da decori in rilievo, che danno risalto al colore naturale degli ingredienti. Per creare armonie piacevoli all'occhio, inoltre, le decorazioni su un piatto rotondo possono essere disposte sia ai bordi del piatto, contrapposte seguendo un'ideale linea diagonale, oppure al centro, sia che si tratti di piatti da portata che di singole porzioni. Per guarnire i primi piatti vale in generale la regola di servirsi preferibilmente degli stessi ingredienti utilizzati nella preparazione della ricetta, in ogni caso di elementi commestibili. |
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| 1. |
Le più tradizionali preparazioni della nostra cucina, i classici come i sughi all'Amatriciana o al pomodoro, possono essere arricchiti da ciuffetti di foglie di basilico: il consiglio è di aggiungerle solo alla fine, ben lavate, perché non perdano freschezza, scegliendo foglie di dimensioni medie ancora attaccate allo stelo. Se la ricetta prevede l'uso di pomodorini ciliegia o Pachino, li si può utilizzare tagliati a spicchi o interi, anche radunati a gruppetti per creare dei punti di colore sul piatto da portata. Se invece il sugo è all'Arrabbiata, la decorazione potrà essere realizzata con peperoncini interi, anche con il picciolo, delicatamente appoggiati sul bordo del piatto o tagliati a sottilissimi anelli con cui cospargere le singole porzioni.
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| 2. |
Le erbe aromatiche della tradizione mediterranea, sempre più utilizzate in cucina, si prestano particolarmente bene alla decorazione dei primi piatti: se il basilico la fa da padrone nei sughi al pomodoro, con prezzemolo, salvia o rosmarino si ottengono ugualmente risultati d'effetto. Come per il basilico, i rametti devono essere lasciati interi, scegliendo con cura le parti della pianta in ottimo stato, e aggiunti solo alla fine, disponendoli sul bordo del piatto con la punta verso il centro.
Le ricette a base di verdure offrono poi molte possibilità, tutte sfiziose, a chi ama cimentarsi nella decorazione in cucina: ad esempio, dalle zucchine, affettate nel senso della lunghezza per mezzo di un tagliatartufi, si ottengono delle striscioline che si arricciano su se stesse, ideali per la decorazione dei piatti da portata. I fiori di zucchina, invece, lavati e asciugati accuratamente possono essere "cristallizzati", cioè immersi per pochi secondi in olio bollente (attenzione però a che non raggiunga il 'punto di fumo'), affinché diventino più lucenti. Con la stessa tecnica si possono trattare basilico e prezzemolo, per far loro mantenere un bel colore verde brillante: per di più, assicurano gli chef, il gusto delle verdure così preparate è davvero ottimo. Carote, peperoni, funghi, sempre tagliati a listarelle (o, per i peperoni, anche a grandi anelli), aggiungeranno un'ulteriore nota di colore e freschezza ai primi piatti che li vedono protagonisti.
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| 3. |
Se il sugo è alle Vongole veraci o alle Cozze, basta mettere da parte, al momento della preparazione, qualche vongola o cozza aperta, e adagiarla sulla pasta ben condita. Lo stesso vale per il sugo ai gamberi, in cui ai crostacei potranno essere aggiunte punte d'asparagi (tagliate longitudinalmente) o zucchine, a seconda della ricetta. I primi piatti realizzati con filetti di pesce quali salmone o sogliola, possono essere decorati con una parte degli stessi filetti, magari leggermente arrotolati e collocati al centro delle singole porzioni. Se il sugo non prevede l'uso del pomodoro, è possibile aggiungere ai primi di mare un tocco di colore, con il verde del prezzemolo o di altre erbe quali il finocchietto selvatico; il gusto mediterraneo di vongole o cozze potrà essere invece sottolineato dall'aggiunta di una manciata di olive, nere o verdi.
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Il gusto già ricco delle preparazioni al forno, le cui porzioni solitamente si presentano sontuose, consiglia prudenza nella decorazione di lasagne o cannelloni: per evitare eccessi sarà sufficiente aggiungere, dopo la cottura, semplici ciuffetti di erbe aromatiche o fettine di verdure, scegliendole tra quelle utilizzate nella ricetta. I carciofi, spesso presenti nel condimento della pasta al forno, possono essere tagliati (nel senso della lunghezza) a fettine, e messi - in attesa di essere collocati sui piatti - in acqua acidulata con limone, per evitare che anneriscano. Per decorare la pasta al forno, se la ricetta non prevede aromi particolari, gli esperti consigliano di utilizzare ciuffetti di rosmarino o maggiorana. Non fanno parte della nostra tradizione gastronomica, ma proprio per questo conferiscono ai piatti uno stile insolito, il timo, il cerfoglio e la menta, adatta con il suo aroma digestivo ad accompagnarsi ai formaggi a pasta dura. Per quanto riguarda i formaggi, le scagliette di parmigiano costituiscono un'ottima soluzione, specie nel caso di ricette con ingredienti particolarmente variegati e colorati, per una decorazione raffinata ed elegante.
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Infine, zuppe e minestre, che possono essere rese più appetitose innanzitutto con l'aggiunta, al momento di servire, di un filo d'olio. Chi ama il colore può collocare - in questo caso preferibilmente al centro del piatto - un ciuffetto di prezzemolo o di rosmarino, o di altre erbe e aromi previsti dalla ricetta, specialmente nel caso di zuppe accompagnate da crostini. Sempre se la ricetta lo prevede, una semplice spolverata di pepe nero macinato al momento può aggiungere alla zuppa una nota decorativa dal carattere rustico.
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