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Brodo e consommé
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| È un vero banco di prova per ogni amante della buona cucina. Lungo da preparare, necessita cura e attenzione, anche sul fronte degli ingredienti da utilizzare. Anche con una semplice pastina all'uovo è già un grande primo piatto, ricco di sapore e nutrimento. Oltre al brodo di carne mista, che considereremo la base sulla quale far pratica, ne esistono altri (di pollo, di pesce, di verdure), capaci di soddisfare anche i palati più fini. |
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| 1. |
In ogni regione italiana cambiano gli ingredienti che si usano per preparare la "pentola" del brodo, ma in linea generale si usa carne bovina con l'aggiunta di carne di gallina. Qualsiasi macellaio saprà dare utili consigli a riguardo, ma vale la pena di ricordare alcuni tagli particolarmente ricchi di sapore: reale, punta di petto, ganascino, pancia, fusello di spalla, lingua. Per quanto riguarda invece le carni bianche il massimo è rappresentato dal cappone, ma anche anatra e oca si prestano bene ad irrobustire qualsiasi brodo, purché si apprezzino i gusti un po' forti e decisi. Le ossa non sono indispensabili, ma conferiscono ulteriore sapore al brodo. Per il resto bastano solo sedano, carota, cipolla, acqua (nella misura di 3 litri/kg di carne) e un po' di pazienza.
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| 2. |
Per prima cosa occorre scegliere una pentola piuttosto capace e dai bordi alti, in modo che l'acqua possa sempre coprire la carne. La cottura inizia sempre ad acqua fredda (si comprometterebbe la riuscita del brodo se si decidesse di mettere la carne quando la pentola già bolle). Oltre a ciò è indispensabile tenere il fuoco basso, magari utilizzando una retina rompifiamma, e lasciare che lentamente la pentola inizi a sobbollire. A questo punto si uniscono le verdure, con l'aggiunta facoltativa di un mazzetto di alloro e timo, indispensabili se ci piacciono gli aromi un po' diversi dal solito. A tale proposito, c'è anche chi ama infilare nella cipolla alcuni chiodi di garofano, o aggiungere alle verdure qualche spicchio d'aglio, ma le variabili sono infinite. Con un ramaiolo si dovrà poi raccogliere la schiuma che si forma in superficie, rimuovendola più volte durante la cottura. Per ottenere un brodo limpido e trasparente, a cottura ultimata, occorre lasciarlo riposare 3 - 4 ore, così da consentire alla schiuma di radunarsi in superficie. Per accorciare i tempi di cottura è possibile utilizzare la pentola a pressione, che in una quarantina di minuti consente di preparare un buon brodo. L'unica avvertenza è relativa all'impossibilità di rimuovere la schiuma, per cui occorrerà scegliere tagli non eccessivamente grassi. Per il resto la preparazione non cambia, ma anziché usare 3 litri d'acqua per kg di carne, ne basterà solo 1,5.
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| 3. |
Il grasso che si libera nel brodo durante la cottura tende ad affiorare in superficie. Se si desidera rendere il brodo più magro basta far raffreddare il tutto togliendo con una schiumarola lo strato biancastro di grasso che si è solidificato in superficie. Operazione particolarmente necessaria quando al posto della gallina o del cappone si usa un'oca o un'anatra. Nel compiere questa operazione, vale però la pena rammentare che molti componenti aromatici si legano proprio al grasso, e che dunque è indispensabile trovare un equilibrio per non togliere troppo sapore.
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| 4. |
Come già anticipato, oltre al classico brodo che abbiamo appena descritto, se ne possono preparare altri tipi, compreso il consommé, che ha come caratteristica principale quella di essere ristretto e chiarificato. Per ottenerne un litro si devono tritare 250-300 grammi di carne particolarmente magra, unire un albume, aggiungere carota e cipolla tritati finemente e coprire il tutto con 1,5 litri di normale brodo sgrassato, freddo. Si porta a bollore e si lascia andare a fuoco lento per non meno di un'ora, al termine della quale si filtrerà il consommé prima di servirlo. La presenza della chiara d'uovo, che lega a sé le particelle in sospensione, fa in modo che il brodo ristretto abbia una limpidezza perfetta e un gradevole colore ambrato. Lo si può poi aromatizzare in vario modo, aggiungendo qualche cucchiaio di whisky, Porto, Madera o sherry. Gli amanti del pollo possono invece preparare un ottimo brodo utilizzando esclusivamente carne avicola coprendo con un paio di litri d'acqua fredda una gallina, da far sobbollire per un paio d'ore, in compagnia delle classiche verdure. Il brodo di pesce, decisamente delicato e ricco di profumi, indispensabile per un risotto alla marinara, si prepara facendo sobbollire per 30-40 minuti (partendo come al solito dall'acqua fredda) un pesce intero del peso di circa 500-600 grammi, unitamente a testa, lische e ritagli vari. Oltre a sedano, cipolla e prezzemolo si aggiunge un bicchiere di vino bianco, avendo cura di filtrare il tutto a fine cottura. Chi invece desidera preparare un brodo interamente vegetariano al posto della carne dovrà far sobbollire per un paio d'ore patate, cipolle, sedano, carota e pomodori, coperte dalla solita acqua fredda.
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| 5. |
La domanda è particolarmente difficile, data l'estrema varietà delle possibilità. Si passa dai Tortellini ai Tagliolini fino alle pastine all'uovo. I Grattoni sono, ad esempio, assai indicati con i brodi di carne, mentre le Sorprese sono state create per esaltare i brodi di pesce e i consommè. E poi ancora Farfalline, Risi, Stelline e Quadretti offrono davvero l'imbarazzo della scelta per le nostre minestre. Elemento fondamentale nella preparazione è la pazienza, perché una bollitura frettolosa e a fiamma alta non farà altro che rendere il brodo torbido e poco delicato. Tutto il contrario di quanto ci attendiamo da questo protagonista delle cene invernali, capace di ridare calore al corpo dopo una fredda giornata invernale.
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