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Molluschi e crostacei
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La ricchezza dei mari che circondano l'Italia è un continuo invito per ogni amante della buona cucina. In ogni stagione dell'anno è possibile acquistare un'ampia varietà di molluschi e crostacei con cui creare piatti per qualsiasi occasione, dalla cena importante a base di astice o aragosta, all'incontro informale con gli amici davanti ad un piatto di Spaghetti alle vongole.
Ecco alcuni semplici accorgimenti per pulire e preparare al meglio molluschi e crostacei. |
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| 1. |
Una buona palestra per cominciare a prendere dimestichezza con i molluschi sono vongole, cozze e lumachine di mare.
Prodotti da acquistare freschissimi e da consumare in breve tempo, senza tenerli troppo in frigorifero. L'unica difficoltà che si può riscontrare è rappresentata dalle eventuali tracce di sabbia all'interno delle vongole. Basta però lasciarle a bagno in acqua leggermente salata per qualche ora e risciacquarle abbondantemente prima di cucinarle per risolvere il problema.
La cottura avverrà in una capace pentola, a fiamma viva, avendo l'accortezza di versare un bicchiere di vino bianco sulle vongole prima di coprirle con il coperchio e attendere che le conchiglie si aprano. Aglio e prezzemolo sono i benvenuti, ma occorre fare attenzione a non eccedere.
Le cozze possono invece essere eventualmente spazzolate con una brusca di ferro prima di trattarle come le vongole. L'unica differenza è che nella cozza va rimosso con le dita il "peduncolo" con cui il mollusco si è ancorato ai supporti sui quali viene allevato, un'operazione semplice e rapida. Le lumachine di mare vanno invece fatte spurgare per qualche ora in acqua corrente, dopodiché, senza ulteriori trattamenti, si possono cuocere direttamente dentro al sugo di pomodoro.
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| 2. |
Il problema della sabbia diventa più delicato con le capesante, che spessissimo sono piene di indesiderati granelli. Viste le robuste dimensioni della conchiglia occorre munirsi di un po' di pazienza e lavarle una per una, rimuovendo tutta la sabbia che si può essere depositata sotto il mollusco. Nei canestrelli spesso occorre togliere una specie di "sacca" traslucida nel quale si accumula la sabbia, sotto un continuo getto d'acqua corrente.
Una volta lavate con cura, le capesante vengono poi rimesse nella loro bella conchiglia per essere presentate in tavola al meglio del loro aspetto.
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SEPPIE, TOTANI E CALAMARI |
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| 3. |
Esaurito il capitolo dei molluschi in conchiglia passiamo ora ad altri molluschi, non meno gustosi. Stiamo parlando della triade rappresentata da seppie, totani e calamari, una prelibata "materia prima" per primi piatti, umidi, fritti e piatti al forno.
Anche in questo caso occorre mettere in conto una minima dotazione di pazienza perché è necessario pulirli uno per uno sotto l'acqua corrente, con qualche precauzione. Le seppie, ad esempio, sono dotate di una vescicola nella quale si accumula il celeberrimo inchiostro, che per l'animale in vita rappresenta una misura difensiva. Questa piccola sacca va rimossa con cura per evitare di sporcare le seppie, che perderebbero il loro bel colore bianco durante la cottura. Effettuata questa semplice operazione, l'inchiostro non si butta via, ma può essere riutilizzato per colorare e insaporire un piatto di Spaghetti, un classico della cucina marinara.
Nel caso dei calamari, se si desidera farcirli con pangrattato e erbe varie, occorre la massima attenzione a non romperne il corpo durante il lavaggio, ma allo stesso tempo è necessario togliere tutte le eventuali tracce di sabbia, per i motivi ben noti.
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SCAMPI, GAMBERETTI E MAZZANCOLLE |
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| 4. |
I crostacei sono considerati i re della tavola per il sapore squisito delle carni. A queste grandi virtù ne aggiungono anche un'altra: la facilità di preparazione.
Basta infatti passarli un momento sotto l'acqua corrente e tuffarli nell'acqua bollente, dalla quale riemergeranno dopo pochi minuti perfettamente cotti e pronti per qualsiasi ricetta, si tratti di un'insalata di scampi, di una vellutata di gamberetti e via dicendo.
Altrimenti basterà aggiungerli ancora crudi ad una zuppa di pesce o, farli andare nel burro sfrigolante per pochi istanti prima di irrorarli di liquore e di servirli in tavola flambé.
La regola è una sola: quando il suo guscio cambia colore per effetto del calore, assumendo quel caratteristico punto di rosso aranciato, il crostaceo è pronto per essere consumato.
Un trattamento che si applica a tutti gli appartenenti a questa grande famiglia, astici e aragoste compresi, che, stando alla tradizione, dovrebbero essere tuffati ancora vivi nell'acqua bollente.
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Chiudiamo la nostra carrellata con le canocchie, impareggiabili protagoniste di sughi profumatissimi, nonché di antipasti freddi.
Per permettere ai nostri commensali di gustare al meglio la canocchia, consigliamo di prepararla "scoperchiandola" con le forbici, rimovendo il tegumento dorsale in modo che sia molto più semplice arrivare alla polpa.
Allo stesso modo può essere indicato tagliare le numerose zampette di questo abitante dei mari prima di cucinarlo, così come spesso si preferisce tagliarne anche il capo, lasciando solo la coda, con i suoi caratteristici falsi occhi.
Tra le infinite ricette a disposizione a base di crostacei e molluschi, consigliamo senz'altro Bavette con pesto alla genovese, impreziosite dal sapore delle capesante e dei gamberi, e Fusilli con code di gamberoni e spinaci, per un piatto dal sapore delicato e irresistibile. Ma invitiamo tutti ad assaporarli anche nella maniera più semplice possibile, magari con un leggerissimo filo d'olio extravergine di oliva e qualche goccia di limone. Le salse e le elaborazioni eccessive spesso rischiano di coprire il sapore unico dei veri protagonisti della nostra tavola.
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