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Cucinare al cartoccio
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La cottura al cartoccio è facile e allo stesso tempo consente di preservare i sapori più nascosti della vivanda che stiamo preparando. Basta solo avvolgere gli ingredienti in un foglio di alluminio o di carta speciale, mettere in forno per una ventina di minuti ed il gioco è fatto.
Una tecnica alla portata di tutti, capace però di dare soddisfazioni da grande chef. Soprattutto quando i commensali apriranno il proprio "cartoccino", liberando i profumi che esso racchiude. |
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| 1. |
Da un punto di vista pratico il classico foglio di alluminio rappresenta la soluzione più comoda. Facile da utilizzare, rapido da chiudere e sigillare (basta arrotolarne i bordi), e gradevole a vedersi quando lo si porta in tavola. In alternativa si può anche utilizzare la carta da forno, che però è meno facile da manipolare e soprattutto meno bella da servire ai nostri ospiti.
L'importante è che il cartoccio sia ben chiuso e che il liquido di cottura che si forma all'interno non coli all'esterno.
A questo fine è sempre bene non appoggiare i cartocci sulla griglia del forno, ma è preferibile sistemarli su una leccarda, in modo che eventuali "perdite" siano trattenute dalla teglia.
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All'interno del cartoccio si possono sistemare alimenti crudi da cuocere interamente, o alimenti già parzialmente cotti da insaporire utilizzando questa tecnica. I tempi di cottura sono ovviamente diversi, mentre la temperatura del forno deve essere sempre superiore ai 200°C. Per quanto concerne la durata, 15-20 minuti sono sufficienti ad arricchire di aromi e profumi il nostro piatto, mentre i tempi si allungano quando gli ingredienti sono ancora da cuocere. Se per un pesce bastano 40-45 minuti, ne occorrono almeno 90-100 prima che la carne sia pronta.
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Qualsiasi alimento si presta per essere cotto in cartoccio. La vivanda va condita precedentemente, evitando di aprire i cartocci durante la cottura. Un altro elemento da tenere in considerazione è il grado di umidità dell'alimento, per evitare di portare in tavola un cartoccio all'interno del quale ci sia troppo liquido acquoso, pronto ad invadere il piatto quando il suo contenitore viene aperto.
Le verdure presentano spesso questo inconveniente, per cui è bene ricordarsene prima di servire, forando il cartoccio di lato e rimuovendo il liquido in esubero. Sotto questo profilo può essere più indicata la carta da forno, specialmente se si decide di preparare un unico grande cartoccio e di dividere in porzioni la vivanda prima di portarla in tavola: in questo caso sarà sufficiente lasciare nella carta piccole fessure, attraverso le quali i liquidi possano uscire sotto forma di vapore.
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Una semplice orata, pulita dalle interiora, squamata e condita con sale, erbe aromatiche e pepe, acquisterà un sapore speciale all'interno di un cartoccio in cui avremo messo una dadolata di pomodorini pachino, o un battuto di cipolla e peperoni dolci tagliati a listarelle sottilissime.
Assolutamente da provare anche un cartoccio con cozze, vongole (già cotte e private di metà conchiglia) e olive, unitamente a qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro; o un cartoccio a base di spinaci, precedentemente tirati in padella per qualche istante con erbette, pinoli e uva sultanina, da mettere nel cartoccio insieme ad una fettina di gorgonzola o di fontina, e da cuocere in forno per dieci minuti.
Gli amanti della carne possono sbizzarrirsi con il pollo, che può essere cotto interamente al cartoccio. Anche in questo caso invitiamo a verificare il livello di liquido di cottura che si produrrà, perché il rischio è quello di "lessare" la carne. Si può ovviare a questo problema aggiungendo ingredienti capaci di assorbire la parte liquida, come ad esempio le patate.
Concludiamo questa scheda proponendovi di provare al cartoccio anche la frutta (mele e pere in particolare) avendo cura di aggiungere qualche chiodo di garofano all'interno della carta stagnola. In alternativa si può aggiungere un cucchiaino di polvere di zenzero, per dare un gusto davvero unico al nostro pranzo.
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