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Torte salate
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| Per fare bella figura, a pranzo o a cena, la torta salata è un'ottima soluzione per accontentare i palati più fini e i gusti più delicati. Ogni stagione è quella giusta per assaggiarne una, come pietanza o come piatto unico, e poco importa la sua forma o il tipo di farcitura prescelto. Fredde o calde sono infatti adatte ad ogni età e ad ogni occasione. |
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| 1. |
Con il termine generico di "torta salata" si intendono tutte le preparazioni a base di pasta brisée o pasta sfoglia oppure ancora pasta frolla, guarnite con verdure, carne, pesce, uova e formaggio. Possono ricoprire tutti i ruoli da protagonista di un pasto: con colori accattivanti e tagliate in piccoli spicchi aprono un pranzo, mentre fragranti e calde sostituiscono un secondo.
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Se si desidera preparare la base, occorre innanzitutto sapere qual è quella necessaria per la ricetta che vogliamo realizzare. In generale la pasta frolla e la pasta brisée sono ottime quando risultano friabili al palato e si sciolgono in bocca. Il segreto consiste nell'amalgamare bene tutti gli ingredienti, incorporando il grasso nella farina, in modo che non venga a contatto con le parti umide date da acqua e latte. La pasta brisée si prepara con farina, burro, acqua e un pizzico di sale, amalgamando gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. La si può subito mettere in opera per la ricetta prescelta, ma si conserva comodamente anche in frigorifero, avvolta in un panno bagnato. La pasta sfoglia richiede invece una preparazione più elaborata: con burro, farina, acqua e un pizzico di sale si crea una soffice magia di strati sovrapposti e molto sottili, alternando il pastello, cioè acqua e farina, al panetto, ovvero burro e farina. È importante usare una buona quantità di farina, lasciare riposare la pasta in modo da evitare che si scaldi e infine prestare attenzione che tutti gli ingredienti abbiano la medesima temperatura, per mescolarli con maggiore facilità. La pasta frolla prevede l'aggiunta dell'uovo ai classici ingredienti di base, vale a dire: farina, acqua e burro. Se invece il tempo a disposizione è poco, in commercio si trovano pasta brisée, sfoglia e frolla surgelate, che si lasceranno scongelare lentamente in frigorifero prima di essere utilizzate. Con una di queste paste a scelta si fodera una teglia da forno, avendo cura di rivestire anche i bordi. Gli ingredienti che formano la farcia, spesso verdure o carne di manzo, contengono una quantità di acqua che è bene eliminare prima di riempire lo stampo: la torta resterà così croccante e fragrante. La cottura avverrà in forno a temperatura piuttosto elevata sui 200°C circa, avendo cura di posizionare la griglia di appoggio nella parte bassa del forno. Una volta cotte, se non consumate al momento, le torte si possono conservare in frigorifero per qualche giorno.
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... DA UNA REGIONE ALL'ALTRA |
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| 3. |
Nate dalla semplicità della tradizione contadina, le torte salate sono molto spesso il simbolo della cucina locale: una delle ricette più conosciute è proprio la Torta Pasqualina. Un impasto di farina, olio e sale accoglie un ripieno di bietole lessate, formaggio grattugiato, prezzemolo, maggiorana, ricotta, olio, sale, pepe e naturalmente le uova. Questa torta, tradizionale della cucina ligure, si diceva composta da 33 sfoglie sottilissime per ricordare gli anni di Gesù. Le sfoglie si possono anche ridurre a 9 (6 sotto, 3 sopra) e si presentano comunque sottilissime. Non è un caso che esista un forte legame tra torte salate e festività pasquale: oggi, come un tempo, ritroviamo sulle tavole le spighe del grano tramutate in pane, le erbe, le uova, l'agnello, irrinunciabili e caratteristici alimenti di questa festa. La presenza del pane ha significato votivo, prodigio della germinazione del grano. Mentre l'uovo fa parte integrante della ricorrenza, poiché è la celebrazione del simbolo della vita che si rinnova, un auspicio di fecondità. All'uovo e al pane si ispirano le torte salate, che ne riprendono gli ingredienti di base. L'armonia di aromi che si crea con la delicata base di pasta riesce a rendere i carciofi facilmente abbinabili ai vini, un matrimonio non sempre facile. Nelle torte salate i carciofi si prestano a numerosi accostamenti, iniziando ad esempio da un bicchiere di vino bianco leggero e di fresca acidità, come potrebbe essere un Vermentino DOC ligure, dal profumo molto articolato su note aromatiche e dal sapore intenso.
Con un'altra ricetta, l'erbazzone, si fa un tuffo nel passato per capirne i sapori. È un piatto tipico della cucina tradizionale reggiana. Spinaci, cipollotti da orto e Parmigiano Reggiano erano i principali ispiratori di questa torta della civiltà contadina. L'erbazzone è un piatto ideale per qualsiasi occasione, ricco di gusto, appetitoso e fragrante accompagna egregiamente ogni momento della giornata.
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La torta salata è un piatto versatile. Se delicata, a base di verdure tendenzialmente dolci, come la torta dell'ortolano con zucchine, piselli e carote, diventa un simpatico e colorato antipasto, da servire non necessariamente caldo. È uno stuzzichino che vivacizza la tavola insieme ad un vino leggero, bianco e fresco. La torta salata è adatta anche per una merenda all'aperto oppure ad un pic-nic: la forma quadrata o tonda bene si presta per essere porzionata in vario modo, secondo le esigenze del momento. Tanto a pranzo quanto a cena, le torte salate si possono servire come piatto di mezzo accompagnate da un consommé o da una fresca e tenera insalata, come la lattuga. La più tipica crostata salata francese, la quiche lorraine, è un vero e proprio pasto completo a base di formaggio, uova, pancetta, lardo, cipolle e porri. Per apprezzarne l'intenso sapore va servita bollente e appena sfornata.
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| 5. |
Come piatto importante, le torte salate vengono premiate anche dalla forma: a cuore, come crostatina o vera e propria torta. Lasciando il buco come fosse una ciambella, è simpatico poi riempirlo con pezzetti di verdura e formaggio, riprendendo gli ingredienti della farcitura. Se la pasta è quadrata, invece di ritagliarla, si possono ripiegare le quattro cocche sulla cima della tortiera e richiuderle con un mezzo giro formando un "fagotto", dando vita ad un effetto a dir poco scenografico. Particolarmente appetitoso è anche il connubio con gli spinaci: l'agrodolce della verdura, in combinazione con uvetta e formaggio, si presta ad un'unione ben riuscita con una bottiglia di Soave dal profumo altrettanto delicato e sottile. Per i gusti più decisi, la scelta ricadrà su una torta salata a base di carne, con spezie e salumi. Ennesima testimonianza della versatilità di questo piatto per il quale possiamo utilizzare tutto ciò che abbiamo sotto mano: basta solo un pizzico di fantasia e il gioco è fatto.
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