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Rosolare e soffriggere
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| Rosolare, soffriggere, far imbiondire, dorare, saltare, padellare... davvero il glossario delle tecniche culinarie è vasto. Eppure si tratta di azioni fondamentali, specie nella preparazione dei primi piatti. |
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| 1. |
Un buon soffritto è importante anche nella riuscita del più semplice dei sughi; un piatto di spaghetti o di bucatini, velocemente saltati con un olio d'oliva dal gusto intenso e profumato hanno decisamente un sapore più deciso. Per orientarsi tra le mille sfumature della cottura in padella, vi proponiamo un breve e sintetico panorama delle tecniche più comuni. Strumenti adatti. Lo strumento indispensabile è una padella piuttosto larga, poco profonda, meglio se col fondo antiaderente, che permetta un contatto uniforme del cibo con il grasso di cottura (tecnicamente tale tegame è denominato "sauteuse" o "sautoir"). La cottura avviene a recipiente scoperto, velocemente, rigirando spesso con l'ausilio di un cucchiaio di legno, per favorire il formarsi di una crosticina dorata sulla superficie degli alimenti.
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| 2. |
Preliminare insostituibile alla realizzazione di un sugo o una minestra (ma essenziale anche nella preparazione di stufati), un soffritto a regola d'arte conferisce alle ricette un sapore vivace e ricco: soffriggere significa far colorire in olio o burro, a temperature inferiori a quelle della frittura, un trito di verdure e aromi. Base essenziale per il soffritto è la presenza di aglio o cipolla: entrambi riescono più delicati di sapore e meno indigesti se soffritti a calore dolce e non troppo a lungo: molte ricette suggeriscono di prolungare la cottura solo finché la cipolla non diventi "trasparente" o, al massimo, "leggermente imbiondita"; quanto all'aglio, se lasciato troppo a lungo sul fuoco, prende un sapore amaro e si scurisce. Chi ama gli aromi meno decisi e pungenti può sostituire aglio o cipolla con lo scalogno; per un'ottima pasta aglio e olio vi suggeriamo di far rosolare nel soffritto anche il peperoncino, aggiungendo poi la pasta scolata e facendola saltare assieme al condimento per qualche minuto.
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| 3. |
Far colorire in modo uniforme un alimento per insaporirlo; si può rosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei grassi utilizzati (burro, olio extravergine d'oliva); il grasso di cottura va successivamente eliminato. Per rosolare verdure particolarmente delicate come, ad esempio, gli asparagi, è consigliabile prima ammorbidirle brevemente a vapore, per poi procedere ad una veloce doratura.
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| 4. |
Dorare. Cuocere un alimento fino a che la sua superficie non assume un colore dorato: verdura, carne e pesce si possono far dorare rosolandoli in padella mentre i dolci vengono dorati in forno, spennellandone la superficie con rosso d'uovo mescolato al latte per favorire l'operazione. Saltare. È un metodo di cottura molto rapido, che prevede l'uso di una fiamma vivace, che permette ai grassi preventivamente scaldati (olio, burro o altro) di cuocere solo la parte inferiore del cibo, quella cioè con la quale sono a diretto contatto: da qui l'azione del "salto", che rende necessario girare spesso l'alimento per cucinarlo in modo uniforme. Nelle ricette di carne il termine "saltare" indica cuocere per rosolatura; verdure e pasta invece si fanno saltare con olio o burro grazie al caratteristico movimento del polso e della mano, che le 'lancia' in alto per poi farle ricadere dall'altro lato. Per i timorosi e per gli chef alle prime armi, che non si sentono in grado di cimentarsi in acrobazie davanti ai fornelli, è sufficiente comunque rigirare spesso pasta e verdure con un cucchiaio di legno, in modo che tutti i pezzi siano insaporiti dal condimento e la loro superficie sia ricoperta dalla caratteristica crosticina dorata. Se l'agente di cottura è il burro è preferibile che questo venga precedentemente chiarificato; se si cuoce con questo metodo la carne, ad esempio per un ragù, occorre prestare molta attenzione alla qualità della fiamma, che deve essere inizialmente molto viva e, solo successivamente, diminuita senza lasciarla precipitare troppo per evitare che i pezzi "sudino" (che escano cioè i succhi) e quindi si induriscano. Per i primi piatti esiste poi un particolare procedimento detto "padellare", che consiste nel condire la pasta con il sugo d'accompagnamento amalgamandola direttamente a fuoco vivo.
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| 5. |
Due parole, infine, su un'azione che non si effettua con l'ausilio di una padella, ma è ugualmente di grande importanza nella preparazione di molti primi piatti: la gratinatura, che dona a timballi e pasticci al forno un aspetto particolarmente invitante e che oggi è resa più veloce e agevole grazie anche alla diffusione sempre più vasta dei forni a microonde. Gratinare è un termine generalmente usato per la rifinitura di un alimento già cucinato, che viene ripassato in forno finché la superficie non diventi croccante e dorata. Esistono due metodi di gratinatura: uno completo, nel quale l'alimento crudo viene cotto e gratinato in un'unica soluzione, e uno più sbrigativo, dove l'alimento precotto viene semplicemente 'ornato' della crosticina. Nel primo caso l'intero processo di cottura viene effettuato in forno, con il cibo immerso in un elemento liquido, tanto abbondante da consentire all'alimento di cuocersi senza bruciare; il secondo metodo, che è quello normalmente usato per la pasta, comporta che il cibo sia cosparso di pangrattato e formaggio - preferibilmente grattugiati al momento, irrorato di olio o burro e poi ripassato in forno (in questo caso si può utilizzare come fonte di calore il grill).
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