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Amalgamare, mescolare e montare
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| Sia che siate alle prese con una besciamella per Cannelloni o Lasagne, sia che invece prepariate la maionese per accompagnare l'insalata di pasta o una qualsiasi altra salsa, mescolare e amalgamare sono due azioni di fondamentale importanza per la perfetta riuscita di molti primi piatti |
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| 1. |
Mescolare sembra a prima vista un atto talmente ovvio da non richiedere spiegazioni di sorta: in realtà mescolare due o più ingredienti per ottenere un composto a prova di grumi, non è poi così facile. Occorrono intanto gli strumenti adatti: ciotole, cucchiai di legno, cucchiai e mestoli di metallo, oltre alle fruste, indispensabili per montare albumi, panna o altro. Per quanto riguarda le ciotole, è consigliabile acquistarne di svariate dimensioni e materiali: le più comuni sono in vetro, utilissime poi per servire a tavola; ne esistono anche in vetro temperato (duralex), resistente al calore e indicato per la cottura nel forno a microonde. Le ciotole in acciaio sono le più indicate per la preparazione dei cibi, perché non assorbono gli odori, mentre quelle in resina melamminica, rigida e infrangibile, sono particolarmente pratiche. Se amate particolarmente preparare dolci a regola d'arte, infine, vi suggeriamo l'acquisto di una bastardella in rame per le meringhe: la reazione chimica tra il metallo e gli albumi rafforza la gonfiatura, producendo una meringa più cremosa e ferma. Fondamentale è avere a disposizione, quando si cucina, un certo numero di cucchiai. Tra i primi utensili ad essere adoperati insieme ai coltelli, i cucchiai sostituiscono in un certo senso le mani: rimescolano, sbattono, raccolgono, raschiano, oltre a servire anche per dosare. I più versatili sono quelli in legno: resistenti, non conducono il calore e non si deformano; non si piegano e non si spezzano, e quindi sono adatti anche per amalgamare impasti particolarmente densi; infine, si possono lasciare appoggiati su una pentola che gorgoglia sul fuoco senza che il manico si riscaldi: sono dunque l'ideale per mescolare la pasta durante la cottura. Alcuni cuochi preferiscono ai cucchiai di legno le spatole: la loro superficie piatta evita ai grumi di cibo non mescolato di annidarsi nell'incavo, consentendo un impasto più uniforme.
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Per amalgamare si intende mescolare due o più ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo: per evitare la formazione di grumi, è fondamentale, ricordarsi di girare il composto in una sola direzione. Una particolare sfumatura dell'azione di amalgamare è quella di incorporare: aggiungere cioè altri ingredienti a un composto montato, mescolando in maniera piuttosto delicata affinché l'aria in esso contenuta non venga eliminata. L'operazione riesce meglio se la temperatura dei due ingredienti è simile.
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Montare significa lavorare un composto o un ingrediente, incorporandovi aria con una frusta, allo scopo di renderlo più gonfio e consistente: l'esempio classico di questa procedura si ha nella preparazione dei dolci, con gli albumi montati a neve o la panna. Tuttavia questo termine è utilizzato in cucina anche per indicare l'operazione di legare, alleggerendola allo stesso tempo, una salsa con dei grassi (olio, burro, panna) o con dei tuorli d'uovo; il procedimento consiste nello sbattere energicamente la salsa e va fatto appena prima di servire perché il composto ottenuto è abbastanza instabile.
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Salse, sughi, zuppe possono essere resi più densi con l'aggiunta di agenti addensanti: in particolare questo procedimento permette, oltre che di ottenere salse dalla consistenza più ricca e vellutata, di mantenere calde più a lungo le zuppe. A freddo si può addensare una salsa aggiungendo dell'olio d'oliva. Per ridurre una salsa di pomodoro che vi appare troppo fluida potete versarla in una padella, dove si stenderà in uno strato sottile offrendo una superficie maggiore all'evaporazione e, farla bollire a fiamma viva, mescolando con una certa frequenza.
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Quando si mescolano due sostanze liquide di diversa densità, sbattendole con la frusta, frullandole con il mixer o agitandole bene, si parla di emulsionare. Vinaigrette, maionese, panna, sono tre comunissimi esempi di emulsioni, ossia di dispersioni di due liquidi, uno dei quali sotto forma di gocce piccolissime, normalmente non mescolabili tra loro ma uniti grazie alla presenza di un agente emulsionante. L'emulsione derivante dall'unione di una sostanza acquosa e una oleosa come, ad esempio, la vinaigrette, è instabile: se si smette di agitare, dopo poco tempo i due liquidi si separano nuovamente; per rendere stabile il composto occorre una sostanza emulsionante, che ha la capacità cioè di legare tra loro sostanze idrofile e sostanze idrofobe che normalmente non legherebbero per la loro composizione che le oppone. La sostanza emulsionante più usata in cucina è il tuorlo dell'uovo, ma anche la senape, le pectine, la lecitina di soia, la gelatina hanno proprietà analoghe. Può accadere che le salse emulsionate, specie la maionese, "impazziscano", ossia che gli ingredienti da cui sono formate si separino. Nelle creme a base di uova e latte ciò può accadere a causa di un'eccessiva esposizione al calore, che causa la coagulazione delle uova in piccoli fiocchetti; nella maionese una delle cause più frequenti è invece l'eccessiva velocità con cui viene versato l'olio. Per recuperare una maionese "impazzita" il sistema classico è ripartire da un altro tuorlo, usando al posto dell'olio la maionese non riuscita; un altro metodo prevede invece di unirvi dell'acqua dapprima calda, poi fredda, versandola goccia a goccia e mescolando continuamente.
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