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Pesare e dosare
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| Pesare e dosare: due operazioni fondamentali per la buona riuscita di una ricetta, che possono essere effettuate nei modi più svariati. Chi ha consuetudine con gli usi degli Stati Uniti, ad esempio, sa che gran parte degli ingredienti vengono misurati in base al volume o alla massa (le ricette parlano generalmente di "tazze"); in Italia e negli altri paesi le quantità sono invece accuratamente indicate in base al peso: solo per gli ingredienti liquidi si parla talvolta di cucchiai o cucchiaini. |
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| 1. |
Fino a non molto tempo fa, le ricette non erano in realtà così precise, e si riferivano alle diverse componenti di una preparazione in termini di "un po' " o "una manciata": ne resta traccia oggi nell'indicazione "q.b." - "quanto basta" - che spesso si ritrova a proposito di ingredienti dal sapore o dal profumo particolarmente caratterizzato, quali il pepe o certe altre spezie.
Tra gli strumenti essenziali, dunque, una cucina organizzata dovrà prevedere una bilancia e, assai più comodi per dosare esattamente i liquidi, caraffe e bicchieri graduati. Per le piccole quantità è inoltre consigliabile dotarsi di un set completo di cucchiai dosatori, in modo da non dover continuamente lavare e asciugare lo stesso cucchiaio ogni volta che si misurano ingredienti appiccicosi o oleosi.
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| 2. |
Nella scelta delle caraffe e dei dosatori sono da preferire quelli trasparenti, perché consentono un colpo d'occhio immediato sul livello raggiunto dal liquido; caraffe e bicchieri alti e stretti permettono poi un dosaggio più accurato: la ridotta larghezza fa sì che il contenuto sia spinto verso l'alto, e che quindi le tacche stampate sul lato del contenitore siano più distanziate e meglio percepibili, facilitando la precisione della misurazione. Le caraffe sono realizzate generalmente in polipropilene, infrangibile, facile da pulire e resistente alle alte temperature; ne esistono però anche in pirex, utili per travasare piccole quantità di liquidi bollenti da un recipiente a un altro. Le caraffe di grandi dimensioni sono utili anche come recipiente per mescolare composti da versare poi in quantità prestabilite come, ad esempio, le pastelle.
Per quanto riguarda le bilance, infine, sono da preferire quelle a molla o quelle elettroniche, più semplici da usare nella misurazione di piccole quantità rispetto a quelle a piatto, con i pesi. Per chi è perennemente a dieta esistono anche bilance di precisione, in grado di rilevare con esattezza anche quantità minime.
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| 3. |
Se bilance e dosatori danno alle ricette la precisione del tocco dei grandi chef, aiutando soprattutto i cuochi alle prime armi, è innegabile che pesare e dosare accuratamente ogni singolo ingrediente richieda tempi e modalità di lavoro che mal si accordano con le esigenze della cucina veloce di tutti i giorni; non sempre è infatti possibile avere a disposizione un piano di lavoro perfettamente organizzato, con tutti gli strumenti in ordine in bella vista. Molti ingredienti, specie nel caso di preparazioni semplici e poco elaborate, come la maggior parte dei sughi, possono però essere misurati con efficacia anche senza ricorrere a strumenti di precisione, servendosi di tazze, cucchiai, cucchiaini e... perché no? delle mani. Di seguito vi proponiamo una tabella delle quantità degli ingredienti di uso più comune, da consultare con una raccomandazione: ciò che conta nella buona riuscita di una ricetta è soprattutto la proporzione tra i componenti; vi consigliamo perciò di utilizzare per dosare sempre la stessa tazza e gli stessi cucchiai.
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| 4. |
Generalmente una tazza da tè corrisponde a tre tazzine da caffè (pari a ca. ¼ di litro), mentre un cucchiaio da minestra equivale a tre cucchiaini (16 cucchiai = 1 tazza); 1 scodella da minestra equivale all'incirca a 1/3 di litro. 1 cucchiaio da minestra raso equivale a: 15 grammi di burro solido (quella che invece si indica come "una noce" equivale a circa 20 grammi); 15 grammi di panna; 10 grammi d'olio; 5 grammi di parmigiano grattugiato; 5 grammi di pangrattato; 5 grammi di farina bianca. 1 tazza da tè equivale a: 115 grammi di farina o di noci tritate; 150 grammi di briciole di pane; 230 grammi di burro; 1 decilitro di latte o di vino. ½ tazza da tè contiene circa 50 grammi di capperi sotto sale o 25 grammi di prezzemolo tritato (25 grammi di prezzemolo in foglie equivalgono invece a 1 tazza e ½). Direttamente con le mani, senza sporcare nulla, potete misurare ancora più facilmente altri tipi di ingredienti, ricordando ad esempio che 25 olive in salamoia, sgocciolate, sono pari a 1 etto; 30 grammi di burro si ottengono con un cubetto di due dita per lato, mentre 100 grammi di spaghetti sono più o meno la metà di quanto sta nel cerchio formato unendo il pollice e l'indice di una mano.
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| 5. |
Spesso le ricette non indicano precisamente pesi e misure, ma si riferiscono genericamente, specie nel caso di verdure, a esemplari "piccoli", "medi", "grossi": anche qui possono essere utili alcuni punti di riferimento, ricordando, ad esempio, che un pomodoro medio pesa circa 100 grammi, una cipolla media arriva invece a 50; una patata media pesa circa 100 grammi, mentre una patata grossa ne pesa circa 140/150. Infine, 1 kg di piselli col guscio fornisce circa 400 grammi di piselli, e da 1 kg di spinaci in foglia si ricavano circa 400 grammi di spinaci lessati.
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