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Gelati e granite
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| Il gelato ha una lunga storia alle spalle. Probabilmente ha mosso i primi passi lontano dall'Italia, la terra che lo ha reso celebre in tutto il mondo, e pare che siano stati gli arabi a mettere a punto questa fresca delizia per il palato. Le testimonianze e le teorie si incrociano attraverso i secoli, ma il fatto stesso che il progenitore del moderno gelato, vale a dire il sorbetto, abbia un nome di origine turca (viene infatti da "serbet", che significa "bere") dovrebbe farci meditare sul ruolo che l'oriente ha avuto nell'invenzione di questa delizia. |
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LE ATTREZZATURE NECESSARIE |
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| 1. |
Il sistema più elementare per preparare il gelato consiste nel mescolare gli ingredienti, preparati come vedremo, e raffreddarli in un freezer. Una volta dentro il congelatore, gli ingredienti devono essere mescolati frequentemente per evitare che si separino e sedimentino. Anche per ovviare agli sbalzi di temperatura causati da una continua apertura del congelatore sono nate le "gelatiere" elettriche, dotate di un cestello in plastica o acciaio inox refrigerato autonomamente e di una paletta rotante che tiene il composto in movimento durante il processo di raffreddamento. Gelatiera a parte, occorre anche dotarsi di una frusta con cui mescolare gli ingredienti e un setaccio in acciaio o in nylon, attraverso il quale passare la frutta. Una tecnica che può essere sostituita con il classico mixer, anche se il risultato non è esattamente lo stesso. Serviranno poi vaschette preferibilmente in metallo (si raffreddano più rapidamente) nelle quali disporre il composto da trasformare in sorbetto o gelato. Il tutto, specialmente se non si dispone di una gelatiera elettrica, andrebbe preraffreddato in freezer, in modo da accelerare il processo.
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SI INIZIA DAL SORBETTO... |
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| 2. |
Il sorbetto è un ottimo modo per avvicinarsi all'arte del gelato, visto che la sua preparazione risulta meno complessa. Il primo passo consiste nella preparazione di uno sciroppo di acqua e zucchero da scaldare a fuoco lento per qualche minuto. Nel frattempo si può passare la frutta al setaccio o più rapidamente nel mixer. Tolto lo sciroppo dal fuoco, unire la purea di frutta e qualche cucchiaio di succo di limone e mescolare il tutto con cura, sino a quando il composto risulterà omogeneo. Versarlo nelle vaschette da freezer e inserirlo nel congelatore, dove dovrà restare almeno 3 ore. Ogni 20 minuti è necessario mescolare il sorbetto affinché resti compatto e non sedimenti, operazione da compiere con la massima rapidità, avendo cura di chiudere lo sportello del freezer non appena estratta la vaschetta.
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| 3. |
La preparazione del gelato è tecnicamente simile a quella del sorbetto, ma cambiano gli ingredienti. Nella sua ricetta entrano infatti, uova, latte e panna in proporzioni diverse a seconda dei vari gusti; le dosi standard per la ricetta "base" sono: 3 tuorli, 90 g di zucchero, 3,5 dl di latte intero, 2 dl di panna e un albume. Un sistema semplice per fare il gelato senza gelatiera è quello di montare la panna a parte e di unire in un frullatore anche il latte, lo zucchero e gli altri ingredienti, prima di mettere il tutto nel freezer (mescolando ogni 10 minuti) o nella macchina da gelato, che farà tutto autonomamente nel giro di 45-60 minuti. Il segreto di ogni gelato è infatti la lenta mantecazione degli ingredienti in un ambiente freddo al punto giusto.
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| 4. |
Un capitolo a parte è dedicato alle granite, una delle specialità siciliane che con più facilità può essere preparata in casa. Gli ingredienti sono semplici: ghiaccio tritato fine e sciroppo o succo di frutta, che ne determinerà il sapore finale. Preparare una granita al limone o una granita al caffè come quelle che si gustano sulla "marina" di Palermo non è così difficile: con semplici accorgimenti e soprattutto scegliendo con cura gli ingredienti si ottengono ottimi risultati. I limoni, ad esempio, dovranno essere ben maturi e profumati, privilegiando quelli che provengono dalla Sicilia o dalla Campania. Da spremere con cura, privando il succo degli eventuali semi, e da versare sul ghiaccio tritato insieme ad un cucchiaio di zucchero. Per quanto riguarda il caffè meglio utilizzare del caffè piuttosto forte e ristretto, da raffreddare prima di unirlo al ghiaccio e mescolare energicamente con il cucchiaio lungo affinché si distribuisca in modo uniforme in tutto il bicchiere. Agli amanti dei sapori mediterranei consigliamo anche di provare il latte di mandorla, prima di lanciarsi sui gusti più classici come l'intramontabile menta. Un tempo era molto apprezzato anche il tamarindo, oggi passato in secondo piano, uno sciroppo che invece ha molte sensazioni da offrire agli appassionati della granita.
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| 5. |
Tutti i tipi di frutta possono essere utilizzati per fare il gelato. L'importante è che tutto, a cominciare dalla panna, dal latte e dalle uova, sia freschissimo. Poi ci si potrà sbizzarrire a creare i gusti più particolari, come fichi d'india, melone, menta e, ovviamente, tutti i tipi di cioccolata. Il gelato può essere servito a palline nelle coppette utilizzando l'apposito porzionatore, dopo averlo bagnato con acqua corrente. Per rendere il gelato più gustoso e per ottenere deliziosi effetti decorativi, si possono guarnire le coppette con pezzetti di frutta fresca, zuccherini, chicchi di caffè, cialde, cioccolato o liquori, a seconda delle preferenze.
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