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Arrostire al forno
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Cuocere al forno è con bollire e friggere uno dei metodi più utilizzati per la cottura del cibo. Dalla carne alle verdure, dai dolci ai piatti gratinati, praticamente qualsiasi tipo di alimento può essere cotto arrosto.
Dal punto di vista fisico-tecnico, la cottura avviene per irraggiamento del calore, trasmesso dall'aria calda e dai grassi usati per il condimento direttamente agli alimenti. |
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UN METODO DI COTTURA CLASSICO |
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| 1. |
Durante il processo, il calore fa sciogliere il grasso che penetra verso l'interno, con la formazione di una prima crosta esterna. Via via che procede la cottura, le sostanze nutritizie di cui è ricco l'alimento subiscono le consuete trasformazioni dovute al calore: le proteine si coagulano, sali minerali e zucchero riimangono inalterati, come pure gli aromi, mentre le vitamine termolabili (sensibili cioè al calore) sono inevitabilmente compromesse. Tenendo presente queste brevi note tecniche, preferiremo descrivere le diverse fasi soffermandoci sulla cottura della carne, che rappresenta un utilizzo esemplare di questo tipo di cottura.
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CHE COSA CUOCERE, CON CHE COSA E COME |
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| 2. |
Come abbiamo visto, il procedimento di cottura implica l'esposizione a un calore abbastanza elevato per un periodo di tempo che varia dalla dimensione dei pezzi. È chiaro dunque che è indicato per la carne, in particolare quella rossa, la cacciagione, i volatili, ma anche la carne bianca, le verdure gratinate, i timballi, i soufflé ecc. Il pezzo che è destinato alla cottura in forno va preventivamente preparato, spalmandolo di burro o olio e aromatizzandolo con odori (salvia, rosmarino, cipolla ecc.) e quindi posto in una teglia o una rostiera. Nel primo caso, l'alimento sarà continuamente a contatto con i grassi di cottura, mentre la rostiera è dotata di una gratella che permette ai grassi sciogliendosi di accumularsi nella leccarda sottostante. Quest'ultima soluzione permette inoltre di ottenere una cottura più uniforme e meno pesante dal punto di vista nutrizionale.
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| 3. |
Innanzitutto il pezzo di carne va considerato dal punto di vista del peso e della qualità. Si calcolano in genere 150 g a persona senza osso e circa 250 con l'osso. I tagli consigliati per la carne di manzo o vitello sono lo scamone, la sottofesa (anche se di fibra più grossa) e il girello (piuttosto magro). La carne più magra va in genere bardata (avvolta cioè in fettine di pancetta) o lardellata (procedimento con cui si inseriscono nella carne listarelle di pancetta o lardo con un apposito strumento) allo scopo di mantenerla più morbida. In questa fase la carne viene legata per tenerla in forma e aromatizzata con gli odori. Attenzione a non stringere troppo altrimenti si favorisce la fuoriuscita dei succhi.
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| 4. |
La carne va infornata a una temperatura piuttosto elevata, in genere intorno ai 200 °C per favorire la formazione della crosticina croccante e la conseguente coagulazione delle proteine all'interno del pezzo. Tuttavia è necessario controllare che la crosta non divenga troppo secca e per questo va bagnata spesso con il fondo di cottura. A questo scopo sono disponibili delle speciali raccogli sugo a pompa, formati da un tubo, in genere graduato, cui è fissata ad un'estremità una peretta in gomma. È possibile, avendo a disposizione più tempo, sostituire questo primo passaggio in forno con una rosolatura in padella a fuoco vivace. La carne va rigirata spesso per favorire la formazione una crosta il più possibile uniforme. Una volta formatasi la crosta esterna, la temperatura del forno va abbassata intorno i 130-160 °C: il calore eccessivo, come abbiamo detto, rischia di creare una crosta troppo spessa e quindi di impedire la cottura uniforme del pezzo. Inoltre, la crosta può bruciarsi e impartire all'arrosto un sapore spiacevole.
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| 5. |
I tempi di cottura variano a seconda del peso, ma in genere si aggira intorno a un'ora per gli arrosti di media pezzatura (intorno a un chilogrammo). Ovviamente dipende molto anche dal tipo di arrosto che vogliamo ottenere: per un roastbeef, caratterizzato da una parte interna più rosata e in genere al sangue, i tempi sono più ridotti. Per verificare il procedere della cottura, si punge la carne con uno spiedo in metallo oppure con un forchettone: ne fuoriuscirà un liquido che a seconda dell'avanzamento della cottura risulterà via via sempre più chiaro. Se si tratta di un pollo, questo tenderà normalmente a essere più chiaro. Se si desidera invece maggiore precisione nel controllo, si può ricorrere ai termometri a sonda, che vanno infilati bene all'interno della carne. Una volta sfornato, l'arrosto (se di manzo, vitello o maiale) va lasciato riposare e raffreddare completamente. In questo modo, si facilita l'operazione del taglio a fette. Altri tipi di carni arrosto si porzionano e servono subito ben caldi. Il fondo di cottura può accompagnare l'arrosto dopo essere stato filtrato, oppure può essere ulteriormente elaborato e ridotto per ottenere una salsa saporita.
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