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La preparazione dei funghi
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| Profumati e gustosi, i funghi sono, nella stagione autunnale, i protagonisti della tavola: cucinarli non è difficile, anche se la loro preparazione richiede un po' di attenzione, specie per le fasi della pulizia e del taglio. |
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| 1. |
La pulizia dei funghi è un'operazione delicata: la terra e le altre impurità vanno rimosse servendosi della lama di un coltellino, di una spazzolina morbida e di una pezzuola umida. Se ciò non fosse sufficiente, si può ricorrere all'acqua, anche se gli intenditori ritengono che lavare i funghi troppo energicamente ne alteri il profumo. Bisogna, comunque, ricordare che solo i funghi spugnosi possono essere lavati con acqua corrente, mentre quelli con le lamelle fragili devono essere immersi, sempre con molta delicatezza, in una bacinella. Prima di cucinarli, i funghi vanno lasciati asciugare su un canovaccio pulito o su un foglio di carta assorbente da cucina.
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| 2. |
La maggior parte dei funghi è completamente commestibile e se ne utilizza sia la cappella che il gambo (avendo cura di tagliarne via la parte più dura). Se la ricetta prevede che si adoperino solo le cappelle, non gettate via i gambi, ma impiegateli per preparare una zuppa o una minestra. A seconda della ricetta, i funghi possono essere tagliati a lamelle (con un coltello ben affilato o con un affettatartufi), oppure a dadini (per preparazioni di contorni o condimenti); se, infine, la ricetta prevede che i funghi siano tagliati in lungo, si consiglia di affettarli senza staccare la cappella.
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| 3. |
I funghi possono essere consumati sia crudi, in insalata, sia cotti. La preparazione in insalata esalta le caratteristiche di certe varietà particolarmente pregiate come i porcini, gli ovoli o i prataioli coltivati, ma non è adatta a tutti i tipi di funghi. La maggior parte di essi, infatti, contiene sostanze (dette "termolabili") che possono risultare nocive all'organismo umano, e che vengono eliminate solo dopo una cottura di 10-15 minuti. La cottura, inoltre, rende i funghi più digeribili, e serve anche per distruggere eventuali microparassiti. I recipienti migliori per cucinare i funghi sono padelle e pentole di acciaio inox, pyrex o terracotta: da evitare tegami e casseruole in rame o alluminio, perché potrebbero dare luogo alla formazione di composti tossici. Per mantenerne intatto il profumo, specie di quelli grandi, si consiglia di cuocere i funghi alla piastra o alla griglia, presentandoli in tavola caldi, irrorati appena con un filo d'olio. In proposito occorre ricordare che, più la polpa del fungo (la 'carne') è spessa, maggiore dovrà essere la distanza dalla fiamma, per permettere che la cottura avvenga lentamente ed evitare che il fungo si secchi troppo. Con i funghi si preparano anche gustose zuppe, a patto di non eccedere con condimenti e spezie, che ne coprirebbero il sapore. Ottimi anche i funghi trifolati (in tegame, con olio, aglio e prezzemolo), da proporre come contorno oppure, tritati finemente, come ottimo condimento per le tagliatelle. Con i funghi è possibile realizzare molte varianti di sughi, sia al pomodoro che bianchi, con panna o burro.
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NON SOLO FRESCHI: CONGELARE I FUNGHI |
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| 4. |
I funghi possono essere conservati a lungo nel freezer, sia crudi che preparati con una mezza cottura. Se si tratta di funghi che consumerete interi, dopo averli puliti accuratamente disponeteli in freezer su un vassoio di carta per alimenti, senza sovrapporli, per evitare che si attacchino tra loro. Per mantenere intatti il profumo e la consistenza degli esemplari più piccoli è consigliabile, prima di congelarli, iniziarne la cottura, tagliandoli a pezzi o a fettine: fateli stufare a fuoco basso con un po' di burro oppure olio (senza salarli), lasciandoli sul fuoco finché l'acqua di vegetazione non sarà evaporata per metà. Lasciateli raffreddare, e congelateli nelle apposite vaschette o nei sacchetti, mantenendo un po' dell'acqua di cottura. Al momento di utilizzarli, non occorrerà scongelarli, ma potrete cucinarli direttamente, procedendo come per quelli freschi. Per la conservazione in freezer, scegliete i funghi migliori, con la carne compatta, scartando quelli troppo maturi o rovinati e accertatevi che non vi siano larve di parassiti.
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| 5. |
L'essiccazione consente di mantenere i funghi per un periodo molto lungo, ed è forse il sistema di conservazione che ne preserva meglio il sapore. Anche in questo caso occorre innanzitutto pulire i funghi, preferibilmente senza lavarli. I funghi - cappelle e gambi - devono poi essere tagliati a fettine non troppo sottili (circa 5 mm), da disporre, ben distanziate l'una dall'altra, su carta alimentare o su un telo, da collocare all'aperto in un luogo caldo e ventilato ma senza esporli direttamente al sole (che provocherebbe l'annerimento della carne). Il tempo di essiccazione dipende dalla temperatura e dall'umidità dell'aria; è opportuno, comunque, ritirarli solo quando risultano ben secchi. I funghi vanno rigirati spesso, affinché tutte le parti si asciughino uniformemente ed è consigliabile riportarli in casa la notte, per evitare l'umidità. I funghi possono essere essiccati anche in forno, regolando la temperatura intorno ai 50°C e lasciando lo sportello socchiuso; vanno tenuti in forno per circa 8 ore, e, dopo un riposo di altre 8-10 ore, rimessi nuovamente in forno per almeno 12 ore, ripetendo il ciclo fino all'asciugatura completa. I funghi essiccati si conservano in sacchetti di tela o di carta, riposti in un luogo fresco e asciutto: da evitare i contenitori in plastica o i barattoli di vetro a chiusura ermetica, perché favoriscono lo sviluppo di muffe, specie se i funghi non sono perfettamente secchi. Prima di utilizzarli, i funghi secchi vanno fatti rinvenire in acqua tiepida, per circa un'ora.
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