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Servire i formaggi
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| Caprini, tome, erborinati, ma anche pregiati Bagoss e Pecorini. Presentare a tavola un tagliere di formaggi è un'idea semplice e raffinata che ha conquistato anche i ristoranti più chic. Per realizzarla anche a casa basta scegliere materie prime di qualità e seguire le regole essenziali per una presentazione a regola d'arte. |
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| 1. |
Generalmente i formaggi prescelti vengono serviti su un unico piatto, di dimensioni adeguate, preferibilmente di legno. In ogni caso andrebbe evitato l'uso del metallo, anche se pregiato come l'argento, o di materiali plastici. In alternativa al legno vanno bene i supporti di ceramica, vetro o marmo, ma l'effetto può risultare in qualche caso un po' freddo e anonimo. Un'idea originale può essere quella di presentare i formaggi in ceste di vimini o vassoi di bambù, ponendo sulla base un supporto rigido per il taglio.
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| 2. |
Per esaltare le sfumature di colore dei diversi formaggi è opportuno non decorare eccessivamente il tagliere, lasciandolo spoglio, adagiandovi un telo di canapa bianca, oppure ricoprendolo semplicemente con foglie di vite o di fico, soprattutto quando è troppo grande rispetto alla quantità dei formaggi da servire.
I formaggi a pasta molle come lo Stracchino o il Mascarpone sono particolarmente adatti ad essere presentati in ciotole di terraglia o di legno, sempre comunque posate sul piano dei formaggi.
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| 3. |
La disposizione delle fette o dei tranci di formaggio segue generalmente un ordine rigoroso, dettato da poche ma fondamentali regole. La prima è quella di offrire una scelta articolata, alternando formaggi di diverse consistenze, ottenuti con latte di vacca, capra e pecora che offrano in proporzione formaggi molto gustosi ed altri dal sapore più delicato. Di norma un tagliere deve contenere almeno un paio di formaggi freschi, altri a pasta molle, altri ancora stagionati e alcuni a pasta dura mediamente saporiti. Non dovrebbe mai mancare un formaggio erborinato, come il Gorgonzola. Volendo, si può diversificare la presentazione alternando ai formaggi italiani qualche specialità casearia straniera, come il Brie francese.
Nell'ordine, verranno serviti prima i formaggi dolci e delicati, poi quelli a pasta molle leggermente più saporiti, poi ancora quelli a pasta molle aromatici e per finire le paste dure.
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| 4. |
Accanto al tagliere vanno disposti diversi tipi di coltelli: il filo per le paste molli, la palettina in legno per i formaggi cremosi, il coltello a lama sottile per quelli più consistenti, quello a lama rettangolare per i formaggi duri. Se i formaggi della stessa consistenza hanno sapori decisamente spiccati e contrastanti è opportuno usare coltelli diversi per non mescolare i sapori. Nel caso in cui si offra anche il Grana o il Parmigiano Reggiano, è ideale il coltello a punta di lancia, del tutto particolare perché non serve a tagliare ma a incidere la pasta, che si spacca formando della scaglie da prendere direttamente con la mano e mai con la forchetta.
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| 5. |
L'ideale sarebbe disporre di una cantina dalla temperatura costante, ma quando questo non è possibile e si deve fare riferimento al solo frigorifero per la conservazione, è meglio porre il formaggio sul fondo dei ripiani più alti. Meglio non avvolgerlo in fogli di plastica, ma in carte oleate o in canovacci di tela perché possa respirare. Prima di essere servito, qualsiasi tipo di formaggio va lasciato per qualche tempo a temperatura ambiente, così che si riscaldi e si ossigeni opportunamente. Basteranno una decina di minuti per i formaggi freschi, mentre per quelli cremosi a media stagionatura, come il Camembert, è necessaria almeno un'ora.
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