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Come pulire e sfilettare il pesce
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| Protagonista assoluto di secondi raffinati e ingrediente prezioso per primi piatti di mare, il pesce è uno dei sapori classici della cucina italiana. Per gustarlo al meglio va però preparato nel modo giusto, seguendo le tecniche di pulitura e sfilettatura più adatte, diverse a seconda della forma e delle dimensioni. |
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| 1. |
Requisito essenziale per preparare un buon piatto di pesce è che la materia prima sia freschissima. Il pesce è infatti tra gli alimenti più facilmente deperibili, e se non è appena pescato rischia non solo di avere un sapore e un odore sgradevoli, ma anche di mettere in pericolo la salute di chi lo mangia. Per distinguere il pesce fresco basta, comunque, fare attenzione ad alcuni particolari. Gli occhi devono essere brillanti, non infossati, con la cornea chiara e trasparente; le squame, lucide e cangianti, devono aderire bene alla pelle; la carne deve essere elastica e ben soda. Un altro dettaglio importante sono le branchie: se il pesce è fresco saranno rigide e ben aderenti alla testa, di colore rosso vivo - rosso mattone per il pesce azzurro - e senza tracce di muco.
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| 2. |
Una volta scelto, il pesce va cucinato in tempi brevi: non tollera, infatti, una lunga conservazione. Ad ogni modo, prima di metterlo in pentola o anche nel caso si decidesse di congelarlo per usarlo in una successiva occasione, occorre sempre pulirlo con cura. In primo luogo si procede a eviscerarlo. A questo scopo, con un paio di forbici si pratica un'incisione addominale su tutta la lunghezza del pesce, partendo dalla coda e procedendo fino alla testa. Si passa poi all'estrazione delle interiora: un'operazione delicata perché bisogna fare attenzione a non rompere la vescica del fiele. Se infatti essa si aprisse, lascerebbe fuoriuscire il liquido biliare che renderebbe amare le carni. Terminata questa fase, si lava bene il pesce in acqua corrente e infine lo si asciuga con uno strofinaccio o della carta assorbente.
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In alcune ricette, però, prima di eviscerare il pesce occorre squamarlo. Si tenga presente che questa operazione non è sempre necessaria: la cottura alla griglia o al forno non richiede la desquamazione, che è invece indispensabile se il pesce verrà cotto in intingolo o usato per un sugo o una zuppa.
Per squamare il pesce esiste un apposito strumento, ma si può anche usare un coltello ben affilato. Con la lama si raschia la pelle partendo dalla coda in direzione della testa, cioè nel verso contrario a quello delle squame. A questo punto con un paio di forbici si eliminano le pinne. Infine, alzando gli opercoli (le membrane che coprono le branchie), si estraggono le branchie.
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PER UNA SFILETTATURA A REGOLA D'ARTE |
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| 4. |
La sfilettatura è l'operazione con cui si ottengono dal pesce filetti puliti e pronti alla cottura. Per sfilettare il pesce occorrono coltelli adatti: esiste l'apposito coltello sfiletta-pesce, un coltellino diritto dalle dimensioni molto ridotte, e la coltella liscia (un coltello a lama larga) per "scaloppare" filetti di grosse dimensioni. Solitamente, si posiziona il pesce sul tagliere con il dorso rivolto verso chi taglia. Si inserisce poi il coltello diagonalmente dietro le branchie fino a raggiungere la spina dorsale. A questo punto si rigira la lama verso la coda e, appoggiandola alla lisca, si incide fino a raggiungere la pinna caudale: si ottiene così il primo filetto. Dopo aver girato il pesce, si procede allo stesso modo anche per il secondo filetto. Si pareggiano poi i contorni dei due filetti e, con una pinzetta, si eliminano le lische rimaste nella polpa.
Si procede infine a staccare la pelle. Si mettono i filetti sul tagliere, con la pelle appoggiata alla superficie. Si inserisce la lama dalla parte della coda tra la carne e la pelle. Poi, tenendo ben ferma la pelle con una mano, con un movimento a sega si fa scorrere la lama, leggermente inclinata, mantenendola a contatto con la pelle finché quest'ultima si sarà completamente staccata.
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SFILETTARE I PESCI PIATTI |
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| 5. |
I pesci piatti, come ad esempio la sogliola, richiedono un metodo particolare di sfilettatura. Si procede così: con un paio di forbici affilate si rifilano i bordi della sogliola. Poi si afferra saldamente la pelle scura con la mano, tenendola tra pollice e indice, partendo dalla coda, e si strappa la pelle con movimento netto e deciso. Per migliorare la presa, si può usare un panno o della carta assorbente. La stessa operazione si ripete sulla parte inferiore, per staccare la pelle bianca. A questo punto si appoggia la sogliola sul tagliere e con un coltello dalla lama flessibile si incide seguendo la spina dorsale. Si prosegue facendo scivolare delicatamente la lama sulle lische, fino ad asportare con delicatezza il primo filetto superiore. Con la stessa tecnica, si stacca anche il secondo filetto superiore, poi si volta il pesce e si ripete il procedimento anche per il lato inferiore.
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