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Le conserve di verdura
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| Sottolio, sottaceto o al naturale, è possibile far durare per mesi la freschezza e il gusto delle verdure di stagione. Basta preparare con le proprie mani le conserve, recuperando una tradizione antica che merita di essere riscoperta per avere sempre prodotti genuini, unendo al piacere di cucinare quello di creare originali regali per ogni occasione. Un passatempo che richiede meno impegno di quanto si possa immaginare, seguendo poche, semplici indicazioni. |
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GLI STRUMENTI E LE MATERIE PRIME |
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| 1. |
Per preparare una conserva di qualità la prima cosa da fare è scegliere con cura le materie prime. Oltre ai gusti personali, è bene tenere in considerazione la stagionalità dei prodotti, preferendo le verdure dell'orto a quelle coltivate in serra. Ancora meglio sarebbe usare gli ortaggi provenienti da colture biologiche, e quindi non trattati chimicamente. Quanto agli strumenti necessari, è sempre bene preferire pentole in acciaio per la cottura, evitando in ogni caso l'alluminio. Lasciando, infatti, cibi acidi in pentole di alluminio, potrebbero annidarsi microbi all'interno dei piccoli fori o fessure che si formano di frequente nei recipienti fatti di questo metallo tenero. Indispensabile l'uso di vasi di vetro sterilizzati e delle speciali retine di plastica che trattengono verso il basso gli ortaggi, per agevolare la chiusura con il tappo ermetico. Possono far comodo anche una bilancia, una caraffa graduata, uno scolapasta per lavare le verdure e, se si preparano grandi quantità di conserve, anche uno sterilizzatore elettrico.
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I SEGRETI PER UN'OTTIMA RIUSCITA |
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| 2. |
Per lavare la verdura, basta metterla in un capiente scolapasta e passarla sotto l'acqua corrente, evitando di lasciarla immersa a lungo nell'acqua perché potrebbe deteriorarsi. Dopo averla lavata e asciugata è spesso necessario salarla abbondantemente per far perdere l'acqua di vegetazione amarognola. In base alle ricette, gli ortaggi possono essere poi lasciati interi, oppure tagliati a fette o a pezzetti. Quanto ai contenitori in vetro, è meglio sceglierli di piccole dimensioni, per poterne consumare interamente il contenuto ogni volta che ne viene aperto uno.
Dopo aver chiuso i barattoli, è utile etichettarli per sapere cosa contengono e, soprattutto, per ricordare con precisione la data in cui sono stati preparati, riportando anche la scadenza, che va dai sei mesi a un anno a seconda del tipo di verdura. Per un uso casalingo bastano dei semplici adesivi, ma se si desidera farne degli originali regali è meglio usare cartoncini e nastri, da assicurare al coperchio dopo averlo ricoperto con un piccolo ritaglio di stoffa colorata.
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| 3. |
Ideali come contorno, i sottoli si possono ottenere da quasi tutti gli ortaggi, avendo come unica regola quella di utilizzare esclusivamente olio d'oliva di prima qualità. I migliori sono quelli liguri e toscani, più delicati, ma per preparazioni particolarmente saporite vanno benissimo anche gli oli del Sud, più forti e decisi. Oltre alle melanzane, anche i pomodorini, i funghi e i carciofi sono ideali da conservare sottolio, magari con l'aggiunta di spezie fresche come foglie d'alloro o qualche grano di pepe.
La tecnica da utilizzare è molto semplice: dopo averle lavate, asciugate e tagliate a pezzetti o a fettine, le verdure vanno fatte scottare in acqua e aceto per qualche minuto e quindi fatte asciugare su carta assorbente. A questo punto si sistemano nei vasi di vetro sterilizzati e si coprono di olio, evitando spazi vuoti o bolle d'aria. Sono pronte dopo qualche settimana e vanno consumate entro i dodici mesi successivi.
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| 4. |
Perfetti per un antipasto stuzzicante, i sottaceti hanno mille usi in cucina e sono indispensabili per la preparazione di salse e insalate di pasta o di riso. Si prestano a questo uso i peperoni, i cetrioli, le barbabietole e il cavolfiore, magari mescolati per ottenere la classica Giardiniera, che prevede anche l'aggiunta di carote e cipolline.
Procedendo come per i sottoli, le verdure vanno lavate accuratamente ed eventualmente salate per eliminare l'acqua amara di vegetazione. Dopo averle tagliate e scottate in acqua acidulata per qualche minuto, vanno lasciate asciugare perfettamente su un canovaccio pulito per almeno due ore. A questo punto possono essere messe nei vasi sterilizzati e coperte con l'aceto prima di venire chiuse ermeticamente. Si possono usare aceti bianchi o rossi, in base alle preparazioni, aromatizzandoli a piacere con rosmarino, petali di rosa o lampone. Conservate al fresco, si mantengono per otto-dodici mesi al massimo.
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| 5. |
Anche se meno appetitose dei sottoli e dei sottaceti, le conserve al naturale permettono di avere a disposizione tutto l'anno verdure genuine e di qualità. Si prestano particolarmente a questo tipo di conservazione ortaggi come gli asparagi, i piselli, le carote, ma anche zucchine, cavoli e verze sono ideali da preparare seguendo questa semplice ricetta. Dopo aver lavato ed eventualmente tagliato le verdure, basta scottarle per qualche minuto in acqua salata e farle asciugare perfettamente su un canovaccio. A questo punto possono essere poste nei vasi sterilizzati e coperte con il liquido di conservazione, ottenuto mescolando a freddo in proporzione 8 grammi di sale per ogni litro d'acqua. Per questo tipo di conserva è meglio procedere con una doppia sterilizzazione dei vasi, prima e dopo averli riempiti, lasciandoli per almeno un'ora nell'acqua bollente.
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