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Come conservare gli aromi
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| Con la bella stagione l'orto fiorisce di aromi, ingredienti indispensabili per rendere il menu di tutti i giorni più stuzzicante e appetitoso. Si comincia dalle erbe più classiche, tipiche della tradizione mediterranea, come il basilico, l'origano, il prezzemolo e la cipollina, per arrivare ai sapori più esotici e meno conosciuti, come la menta, il dragoncello, il cerfoglio (simile al prezzemolo) e la nepitella, detta anche calaminta o mentuccia. Primavera e estate sono anche le stagioni giuste per fare scorta di aromi per l'inverno: basta essiccarli o congelarli per portare in tavola anche nei mesi più freddi i profumi dell'estate. |
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Sono i sapori freschi dell'orto i veri protagonisti della tavola di primavera. Primi tra tutti gli aromi. Basilico, prezzemolo, origano, ma anche dragoncello, menta e nepitella: basta sminuzzarli e spargerli ancora freschi sulla portata per ottenere menu saporiti e profumati. La bella stagione, dunque, è l'occasione per conoscere più da vicino queste erbe dai mille usi in cucina.
Partiamo dalla classica cipollina, che ha un sapore simile a quello della cipolla, seppur più fresco e delicato. Ottima da aggiungere all'insalata fresca, è anche l'ingrediente prezioso per primi piatti a base di pasta, come le Pennette Rigate all'erba cipollina o i Vermicelli saltati in salsa d'astice ed erba cipollina. Nella cucina mediterranea non manca poi il basilico, ingrediente di base del tradizionale Pesto alla Genovese. Ma oltre che per il pesto, il basilico è prezioso anche per la preparazione di primi piatti gustosi, che portano in tavola il profumo e il sapore dell'estate. Nel menu della bella stagione non può mancare, ad esempio, un piatto di Mini Farfalle con pomodorini ciliegia, mozzarella e basilico. O ancora, per chi vuole portate più raffinate e elaborate, Penne Lisce con pomodoro, basilico e coda di rospo.
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Spesso utilizzato come semplice elemento di decoro del piatto, il cerfoglio è un aroma ancora poco conosciuto, molto simile al prezzemolo, ma dal sapore delicatamente piccante, con sentori di anice e liquirizia. Può essere sostituito al prezzemolo nella preparazione di condimenti per la pasta: soddisferà i palati più raffinati, sempre in cerca di sapori più esotici.
Fine e penetrante è l'aroma del dragoncello, che, insieme al cerfoglio, al prezzemolo e all'erba cipollina, compone le cosiddette "erbe fini" indispensabili per preparare un condimento leggero e saporito. Da provare per esempio i Fusilli con caciotta e erbe fini.
Indispensabili per rendere più goloso un piatto di pasta e sorprendere gli ospiti con gusti leggeri sono anche salvia e rosmarino. Chi ama i sapori di mare abbinati a quelli di terra, può provare gli Spaghetti con seppioline al profumo di salvia e rosmarino su passatina di fave, oppure i Tagliolini all'Uovo con seppioline su passatina di zucca al profumo di rosmarino.
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Tra tutti gli aromi di primavera, basilico, prezzemolo e origano sono i più adatti per essere consumati durante tutto l'anno. Bastano pochi accorgimenti per tenerli nella dispensa fin dall'estate e utilizzarli in cucina anche in pieno inverno. Le tecniche più utilizzate per la loro conservazione sono l'essiccazione e la congelazione.
Cominciamo con l'essiccazione, molto utilizzata soprattutto nel caso dell'origano. I fusti dell'aroma sono lasciati ad essiccare in un luogo secco, fresco, non umido e ben areato. Evitando l'esposizione diretta al sole e alla polvere. Quando l'aroma è completamente secco, si recuperano le parti da utilizzare, nel caso dell'origano le foglie e i fiori, staccandoli dal fusto.
Quindi si mettono in barattoli facendo attenzione a non sbriciolarli troppo e a non comprimerli nel recipiente.
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Più moderna e molto utilizzata in cucina è la tecnica della congelazione, indicata per tutti gli aromi a foglia verde, in particolare per basilico e prezzemolo. Le erbe possono essere congelate sia intere sia tritate. Si lavano e si asciugano per bene le foglie da congelare, quindi si suddividono in singole porzioni, sigillando il mazzetto o il trito con foglietti di alluminio, per poi sistemarli nel freezer.
Nel caso della congelazione, il consiglio è quello di preparare porzioni adeguate all'impiego che se ne intende fare: meglio preparare mazzetti piuttosto piccoli, che eventualmente si potranno unire.
Al posto dei fogli di carta di alluminio si può scegliere di conservare le foglie in freezer in vasetti o barattoli chiusi, o ancora in sacchetti di plastica che non temono le temperature sotto zero.
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