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Cuocere con la pentola a pressione
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Tempi di cottura dimezzati, risparmio energetico, piatti sani e leggeri sono solo alcuni dei numerosi vantaggi della pentola a pressione. Uno strumento fondamentale per cuocere i cibi in modo naturale.
All'interno della pentola, chiusa ermeticamente, le proprietà nutritive si mantengono intatte. Vitamine e sali minerali non vengono dispersi, e i sapori risultano più genuini. Indicata per chi non vuole eccedere con i grassi, la pentola a pressione consente di cucinare con pochissimo condimento. Anche le spezie vanno dosate con parsimonia: basta una minima spruzzata di pepe o uno spicchio d'aglio per rendere più saporite le vostre ricette.
Nella pentola, gli alimenti vengono cotti a una temperatura di 110-120o, riducendo i tempi di preparazione di carni lesse o stufate, brasati, zuppe di legumi, patate e cereali. Alcuni chef hanno sperimentato questa tecnica di cottura anche per altri tipi di pietanze, come per esempio il risotto. In questo caso occorre dosare attentamente l'acqua, poiché una quantità eccessiva potrebbe pregiudicare l'esito del piatto, e cronometrare i minuti al momento del fischio.
Durante la cottura, quando la grossa valvola sul coperchio inizia a sibilare, emettendo contemporaneamente getti di vapore, occorre ridurre la fiamma al minimo e calcolare i tempi di cottura (solitamente forniti dal negoziante al momento dell'acquisto). Trascorso l'intervallo di tempo indicato, bisogna spegnere la fiamma e aprire la valvola. Il vapore deve fuoriuscire completamente fino a che la pressione all'interno della pentola non sia diventata uguale a quella atmosferica. Solo a questo punto, si può sbloccare la maniglia e togliere il coperchio. La cottura, infatti, non cessa spegnendo il gas, ma prosegue fino a quando non viene fatto sfiatare il vapore e tolto il coperchio. Per i cibi che richiedono tempi di cottura brevi e precisi si può raffreddare più rapidamente la pentola sotto un sottile getto l'acqua corrente. La pressione del vapore diminuirà drasticamente facendolo sfiatare con più rapidità e potrete aprire il coperchio senza attendere troppo tempo. |
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I tempi di cottura variano a seconda delle case produttrici e dei tipi di pentola a pressione, ma chi è alle prime armi in cucina sarà piacevolmente stupito dalla rapidità con cui avviene la cottura. Per i carciofi bastano meno di 10 minuti; per barbabietole, cardi e fagiolini 15 minuti mentre, per le zucchine sono sufficienti 4 minuti. L'acqua di cottura, ricca di principi nutritivi, può essere conservata per cucinare un genuino consommé.
Anche con bolliti, arrosti e stufati il risparmio di tempo è evidente. La costina di maiale impiega meno di 30 minuti per giungere a cottura completa, il pollo 30 minuti e lo zampone circa 40 minuti. Gli arrosti sono altrettanto rapidi: bastano 10 minuti per cuocere il roast beef al sangue, 18 minuti per l'agnello e 25 minuti per l'anatra.
La cottura a pressione richiede meno liquidi di quella tradizionale poiché è minore l'evaporazione dei cibi: pertanto, nell'aggiungere liquido, va sempre considerata la quantità di acqua già presente nei singoli ingredienti. La dose esatta viene valutata, volta per volta, in base alla ricetta.
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La pentola a pressione è dotata di congegni e dispositivi che la rendono sicura. Anzitutto, la valvola a peso è semplicissima e fidata: una manutenzione minima è sufficiente a conservarla pienamente efficiente, evitando guasti. Nell'improbabile caso che qualche intoppo dovesse metterla fuori uso, entrerà in funzione la valvola di sicurezza. Anche il timore che la pentola possa aprirsi quando la pressione interna è ancora alta è infondato. Infatti, se la guarnizione di gomma che corre lungo il bordo del coperchio dovesse logorarsi senza che ve ne siate accorti, il vapore non sarebbe trattenuto nella pentola, e la pressione non si potrebbe alzare.
Comunque, è bene maneggiare con cautela la pentola, sottoporla a una manutenzione costante e non riporla chiusa con il coperchio, ma conservarla socchiusa per evitare che vi ristagnino cattivi odori. Sul coperchio la valvola d'esercizio va svitata e liberata dagli accumuli di sporcizia; quella di sicurezza, invece, non esige particolare attenzione: basta verificare a ogni lavaggio che il tappo di gomma venga espulso senza ostacoli. Infine, per la guarnizione di gomma del coperchio fate attenzione ai lavaggi troppo violenti e ai detersivi corrosivi che potrebbero disseccarla e sbriciolarla.
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